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Título : Influência de diferentes pré-tratamentos sobre a qualidade de banana nanica desidratada
Título(s) alternativo(s): Influence of different pretreatments on quality of dried banana nanica
Autor: Borges, Soraia Vilela
Oliveira, Lenice Freiman
Santos, Nélia Martins
Matos, Fernanda Arantes
Lima, Aloísio Lemos
Oliveira, Letícia Fernandes
Pimentel, Carolina
Dias, Marali Vilela
Palavras-chave: Musa - Microbiologia
Conservação de alimentos - Métodos
Ácido cítrico
Tecnologia de alimentos - Métodos
Análise de alimentos
Publicador: Associação Brasileira de Editores Científicos
Data da publicação: 2012
Referência: BORGES, S. V. et al. Influência de diferentes pré-tratamentos sobre a qualidade de banana nanica. Higiene Alimentar, [Botucatu], v. 26, n. 208/209, p. 132-137, maio/jun. 2012.
Resumo : Bananas desidratadas têm ampla utilização alimentícia e caracterizam-se por intenso escurecimento. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tratamentos (branqueamento e adição de ácido cítrico) sobre a composição química e propriedades físicas, assim como a aceitação dos produtos desidratados a 70ºC em secador de cabine. Os resultados mostraram que somente a acidez titulável e o parâmetro de intensidade do vermelho “a” aumentaram com elevação da concentração de ácido cítrico, sendo as demais propriedades inalteradas. As análises sensoriais mostraram que houve diferenças significativas quanto à cor, sendo o uso de branqueamento inadequado. Demais atributos não foram afetados indicando que as condições utilizadas não foram suficientes para causar alteração significativa nos mesmos, podendo a banana ser processada sem pré-tratamento.
URI: http://higienealimentar.com.br/edicoes/farinhas-e-graos-armazenados-a-defesa-contra-os-insetos-102.html
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10952
Idioma: pt_BR
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