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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10968

Title: Caracterização do amido da araruta tipos seta e redonda, visando utilização na indústria de alimentos
Other Titles: Characterization of starch of arrowroot types seta and redonda, aiming utilization in food industry
???metadata.dc.creator???: Cunha, Amanda Logato
???metadata.dc.creator.Lattes???: http://lattes.cnpq.br/7874703475735502
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Pereira, Joelma
???metadata.dc.contributor.referee1???: Resende, Luciane Vilela
???metadata.dc.contributor.referee2???: Dias, Marali Vilela
???metadata.dc.contributor.referee3???: Fernandes, Anderson Felicori
Keywords: Maranta arundinacea
Rizomas
Hortaliça não convencional
Amido de araruta - Propriedades térmicas
Propriedades reológicas
Types of rhizomes
Unconvencional vegetables
Thermal properties
Rheological properties
???metadata.dc.date.submitted???: 22-Feb-2016
Issue Date: 29-Mar-2016
???metadata.dc.description.sponsorship???: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Citation: CUNHA, A. L. Caracterização do amido da araruta tipos seta e redonda, visando utilização na indústria de alimentos. 2016. 112 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: Amidos e seus derivados são utilizados em praticamente todos os setores industriais. Na indústria de alimentos podem ser empregados como ingredientes básicos de produtos ou aditivos, na melhoria de produtos, de sua apresentação ou conservação. Países tropicais, como o Brasil, têm grande variedade de espécies amiláceas que poderiam substituir amidos modificados em alimentos processados. Neste trabalho, amidos da araruta redonda e da araruta seta foram analisados e comparados, para que fosse realizado o estudo das características físico-químicas, térmicas, óticas e reológicas, e a verificação de sua aplicabilidade na indústria de alimentos. O trabalho consistiu na determinação de umidade, proteínas, extrato etéreo, fibra bruta, cinzas, fração glicídica, pH, acidez titulável, amido total, teor de fósforo, propriedades de pasta, capacidade de absorção de água e de óleo, poder de inchamento e índice de solubilização do amido, análise de imagem, FTIR, difração de raios X, propriedades térmicas (DSC e TG/DTA) e claridade de pasta. Os resultados da composição centesimal, dos poderes de inchamento e solubilidade, da capacidade de absorção de água e óleo e da claridade da pasta foram analisados pela observação de médias e desvios padrões de três repetições. A composição centesimal dos dois amidos mostrou altos teores de fibra bruta, o que pode ser atribuído ao avançado estágio de maturação dos rizomas de araruta. Os valores de pH foram baixos, enquanto a acidez estava de acordo com a literatura. Os dois teores de amido foram bem próximos, estando dentro do limite, enquanto os teores de fósforo estavam acima do encontrado em outros trabalhos. Ambos os amidos de araruta apresentaram fragilidade à temperaturas elevadas e à agitação mecânica, menor resistência à dissociação das ligações de hidrogênio e maior facilidade de expansão, maior capacidade de retenção de água antes de os grânulos se romperem e alta viscosidade final. O amido da araruta seta apresentou maior tendência a retrogradar que o da araruta redonda. Foram encontrados valores baixos para capacidade de absorção de água, poder de inchamento e índice de solubilidade, e altos para absorção de óleo. Os grânulos de amido apresentaram tamanho heterogêneo, com aparência oval e elipsoide, e cristalinidade do tipo C. Foram determinados os principais grupos químicos presentes em polissacarídeos. O amido da araruta redonda apresentou Tonset de 299 °C e 49% de perda de massa, durante a etapa de degradação, enquanto o amido da araruta seta apresentou Tonset de 293 °C e perda de 52%. A faixa de gelatinização para o amido da araruta redonda foi de 45,87 °C a 61,37 °C, com entalpia de 12,56 J g- 1, e para o amido da araruta seta, a faixa de gelatinização foi de 46,83 °C a 62,10 °C, e entalpia de 15,73 J g-1. As duas pastas dos amidos apresentaram pouca transparência, podendo ser utilizados em molhos e na confecção de pudins e sobremesas prontas, além de produtos de panificação.
Abstract: Starch and their derivatives are used in almost all industrial sectors. In the food industry, can be used as basic ingredients of products or additives, improving products, their presentation or conservation. Tropical countries such as Brazil, have great variety of starchy species that could replace modified starches in processed foods. In this work, starches of the redonda arrowroot and seta arrowroot were analyzed and compared, to be carried out the study of its physicochemicals, thermals, opticals and rheologicals characteristics, and the verification of their applicability in the food industry. The work consisted in the determination of moisture, protein, ethereal extract, crude fiber, ash, glycidic fraction, pH, titratable acidity, total starch, phosphorus content, pasting properties, ability to absorb water and oil, swelling power and starch solubilization rate, image analysis, FTIR, X-ray diffraction, thermal properties (DSC and TG / DTA), paste clarity. The results of the centesimal composition, the swelling power and solubility, water absorption capacity and oil and paste clarity were analyzed by the observation means and standard deviations of three replicates. The centesimal composition of the two starches showed high crude fiber content, which may be attributed to the advanced stage of maturity of arrowroot rhizomes. The pH value was below, while the acidity was in agreement with the literature. The two starch contents were very close, being within the limit, while phosphorus contents were higher than those found in other studies. Both arrowroot starch showed weakness at high temperatures and mechanical agitation; less resistance to dissociation of hydrogen bonds and ease of expansion; high water retention capacity of the granules before the rupture; and high viscosity end. The starch of seta arrowroot proved to be more tendency to retrograde the redonda arrowroot. Low values for capacity of water absorption, swelling power and solubility index were found, besides high values for oil absorption. Starch granules showed heterogeneous size, oval and ellipsoid appearance and crystallinity of type C. Main chemical groups present in polysaccharides were found. The redonda arrowroot presented Tonset 299°C and 49% mass loss during the degradation step, while seta arrowroot presented Tonset 293°C and 52% mass loss. The gelatinization range for the redonda arrowroot starch was 45.87°C to 61.37°C with enthalpy of 12.56 J g-1, and gelatinization range of seta arrowroot starch was 46.83°C to 62.10°C, and enthalpy of 15.73 J g-1. The two pastes of starches have low transparency, and can be used in sauces and in the production of puddings and ready desserts, and baked products.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10968
Publisher: Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.language???: por
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