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Título : Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry)
Título(s) alternativo(s): Physical and chemical characterization of malay red-apple (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry) skin and pulp
Autor: Augusta, Ivanilda Maria
Resende, Josane Maria
Borges, Soraia Vilela
Maia, Maria Cristina Antun
Couto, Maria Antonieta Peixoto Gimenes
Palavras-chave: Syzygium malaccensis
Jambo vermelho
Jambo vermelho - Aproveitamento da polpa e da casca
Caracterização física e química
Malay red-apple
Use of pulp and skin
Physical and chemical properties
Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data da publicação: 8-Jul-2009
Referência: AUGUSTA, I. M. et al. Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 928-932, out./dez. 2010.
Resumo : O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades físicas e químicas, respectivamente da polpa e da casca do jambo vermelho (Syzygium malaccensis) para possível aproveitamento na produção de novos produtos. Frutos de jambeiro maduros apresentaram rendimento médio em polpa de 75,69%, umidade de 84,57 g de água.100 g-1 de polpa e relação DL/DT de 1,24, forma levemente elíptica ou oval; conferindo boas características para industrialização. A casca corresponde a 8,05% da polpa do fruto, é rica em fibras (9,34 g.100 g-1), em vitamina C (292,59 mg.100 g-1) e em antocianinas (300,54 mg.100 g-1 de casca). O pH de 3,5 classifica-a como muito ácida, favorecendo seu uso na fabricação de geleias para acidificação e em sucos para aumentar o rendimento. A casca de jambo é uma boa fonte de fibras, carboidratos e vitamina C, fornecendo 37 e 45% da IA de fibras e de carboidratos, respectivamente, e 390% da IDR de vitamina C. O jambo apresentou características físicas adequadas para a industrialização na forma de polpa congelada, sucos, doce em massa e em compota, geleias, néctares e sorvetes e a casca, propriedades físicas e químicas que permitem seu reaproveitamento como antioxidante, corante natural em alimentos e no enriquecimento de dietas em função dos altos teores de vitamina C e anticianinas.
Abstract: The objective of this study was to analyze the physical and chemical properties of the pulp and skin of the malay red-apple (Syzygium malaccensis),respectively, for possible use in the production of new products. Ripe malay red-apple presented a mean percent pulp yield of 75.69%, moisture content of 84.57 g.100 g-1 of pulp, Longitudinal Diameter (DL)/Transversal Diameter (DT) ratio of 1,24, and slightly elliptical or oval shape; thus presenting good characteristics for industrialization. The skin accounted for 8.05% of the fruit pulp and was rich in fiber (9.34 g.100 g-1), vitamin C (292.59 mg.100 g-1), and in anthocyanins (300.54 mg.100 g-1 of skin). The pH value was 3.5 allowing for its classification as a very acid food and suitable for use in the manufacture of jams for acidification as well as in juices to increase the yield. The malay red-apple skin is a good source of fiber, carbohydrate and vitamin C providing 37 and 45% of the adequate Intake (AI) of fiber and carbohydrate, respectively, and 390% of the RDI vitamin C. The malay red-apple presents physical characteristics that make it adequate for industrialization as frozen pulp, juice, preserves, jams, nectar, and ice cream, and its skin shows physical and chemical properties that allow for its use as a food antioxidant and colorant and also to enrich diets.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10997
Idioma: pt_BR
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