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Título: Queijo Minas artesanal da microrregião da Serra da Canastra: caracterização sensorial e eletroquímica
Título(s) alternativo(s): Artisanal Minas Cheese from Serra da Canastra microregion: sensory and eletrochemical caracterization
Autor : Bemfeito, Raquel Martino
Lattes: http://lattes.cnpq.br/5664730359726777
Primeiro orientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
Primeiro coorientador: Silva, Jonas Guimarães e
Primeiro membro da banca: Pinheiro, Ana Carla Marques
Segundo membro da banca: Rocha, Roney Alves da
Terceiro membro da banca: Ortiz, Gaby Patrícia Terán
Palavras-chave: Queijo Minas artesanal
Espectroscopia de impedância eletroquímica
Identidade regional
Características sensoriais
TDS
Artisanal Minas cheese
Electrochemical impedance spectroscopy
Regional identity
Sensory characteristics
Data da publicação: 11-Abr-2016
Referência: BEMFEITO, R. M. Queijo Minas artesanal da microrregião da Serra da Canastra: caracterização sensorial e eletroquímica. 2016. 134 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: O estudo das características do queijo Minas Artesanal produzido na microrregião da Serra da Canastra, no Estado de Minas Gerais é de grande importância, considerando, principalmente, que se refere a um produto tradicional da região e que diversos fatores podem influenciar nas características do produto, visto que o preparo desse queijo está associado ao modo de vida dos produtores e à cultura das regiões produtoras. Assim, para evitar falsificações, agregar valor, controlar a produção, qualidade e identidade geográfica dos queijos, este estudo objetivou a caracterização eletroquímica e sensorial de queijos Minas artesanal produzidos na microrregião da Serra da Canastra. Foram avaliadas 10 amostras de queijo Minas Artesanal certificados pelo Instituto Mineiro de Agropecuária, com tempo de maturação entre 22 e 25 dias. Testes de Dominância Temporal das Sensações (TDS) e de aceitação sensorial foram realizados para verificar os atributos que direcionam a qualidade do produto. A espectroscopia de impedância eletroquímica também foi utilizada para a caracterização dos queijos. Observou-se que o perfil sensorial de TDS variou entre os queijos Minas artesanais produzidos na Serra da Canastra, no entanto, todos os queijos avaliados tiveram boa aceitação. Além disso, é possível inferir que os atributos cremoso, macio, duro e firme são positivos para a textura do queijo e que os gostos amargo, salgado, ácido e sabor amanteigado, direcionam sua aceitação. Pela técnica de espectroscopia de impedância eletroquímica, verificou-se que não há uniformidade ou padronização entre os queijos produzidos na microrregião da Serra da Canastra, mas há grupos de produtores que produzem queijos semelhantes. Além disso, a técnica provou ser muito promissora e eficaz, sendo capaz de distinguir grupos de produtores com base na similaridade de impedância eléctrica dos queijos. Este estudo forneceu informações importantes para a normalização de produtos e melhoria de qualidade, além de auxiliar nas indicações de processo de origem.
Abstract: The study of the characteristics of artisanal Minas cheese produced in the microregion of Serra da Canastra, in Minas Gerais, Brazil, is of great importance, especially considering that it refers to a traditional product. Many factors can influence the characteristics of the product, given that the production of this cheese is associated with the livelihoods of the producers and culture of the producing regions. Thus, to add value, control the production, quality and geographical identity of the cheeses, and avoid fakes, this study aimed to conduct electrochemical and sensory characterization of the artisanal Minas cheese produced in the microregion of Serra da Canastra. We evaluated ten samples of artisanal Minas cheese, certified by the Agricultural Institute, with maturation period between 22 and 25 days. Temporal dominance of sensations (TDS) and sensory acceptance tests were performed to verify the attributes that provide product quality. The electrochemical impedance spectroscopy was also used to characterize the cheeses. We observed that the TDS sensory profile varies among the evaluated artisanal Minas cheeses from Serra da Canastra, however, all evaluated chesses had good acceptance. Moreover, it is possible to infer that creamy, soft, hard and firm are positive attributes for cheese texture and bitter, salty, acid and buttery taste guides the acceptance of the cheese. By using the Electrochemical Impedance Spectroscopy technique, we found that there is no uniformity or standardization among cheeses produced in the microregion of Serra da Canastra, but there are groups of producers that produces similar cheeses. In addition, the technique proved to be very promising and effective, being able to distinguish and group producers based on the similarity of electrical impedance of their cheeses. This study provides important information for product standardization and quality improvement, in addition to aiding the indications of origin process.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11021
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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