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Título: Comportamento reológico e propriedades térmicas da goma da Pereskia aculeata Miller adicionada de solutos e hidrocoloides comerciais e uma aplicação em bebida láctea fermentada
Título Alternativo: Rheological and thermal properties of Pereskia aculeata Miller gum added of solutes and commercial hydrocolloids and an application in fermented milk beverage
Autor(es): Resende, Jaime Vilela de
Costa, Fabiano Freire
Costa, Fabiano Freire
Elias, Heloísa Helena de Siqueira
Abreu, Luiz Ronaldo de
Cirillo, Marcelo Ângelo
Gonçalves, Rogério Amaro
Assunto: Aditivo de alimentos
Cloreto de sódio
Microestrutura
Sacarose
Sinergia
Viscosidade
Food additive
Microstructure
Sodium chloride
Sucrose
Synergy
Viscosity
Data de publicação: 15-Abr-2016
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Referência: AMARAL, T. N. Comportamento reológico e propriedades térmicas da goma da Pereskia aculeata Miller adicionada de solutos e hidrocoloides comerciais e uma aplicação em bebida láctea fermentada. 2016. 120 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: A mucilagem da Pereskia aculeata Miller apresenta propriedades de aplicação na indústria como espessante, gelificante e/ou emulsificante. O conhecimento desta mucilagem em sistemas alimentícios pode ser estudado em soluções aquosas, importante no estudo de componentes isolados. Produtos lácteos fermentados podem ser produzidos com hidrocoloides, como goma guar (GG) e goma arábica (GA), para manter a qualidade durante a vida de prateleira como substituto de gordura. Os objetivos, neste trabalho, foram caracterizar o comportamento reológico e as propriedades térmicas da mucilagem do ora-pronobis em diferentes soluções modelo, avaliando a aplicação dos hidrocoloides em bebida láctea fermentada. Mucilagem do ora-pro-nobis foi extraída e as gomas preparadas por agitação (30 minutos/75 °C). Parâmetros reológicos e termogravimétricos foram avaliados. O planejamento experimental foi dividido em fatorial fracionado 2 5-1 para a seleção de fatores (mucilagem de ORA-PRONOBIS, sacarose, cloreto de sódio, cloreto de cálcio e pH) e fatorial completo 5x3x3 (mucilagem de ora-pro-nobis, sacarose e cloreto de sódio). Delineamento de mistura foi aplicado aos estudos em soluções modelo compostas de mucilagem de ora-pro-nobis, GA, GG, sacarose, cloreto de sódio e água deionizada. Propriedades reológicas foram avaliadas e um mix de hidrocoloides foi definido e aplicado a bebidas lácteas fermentadas. Propriedades reológicas e microestruturais foram estudadas. Soluções modelo estudadas para a seleção de fatores apresentaram comportamento pseudoplástico na presença de mucilagem de ora-pro-nobis, tendo efeito significante na viscosidade aparente. Análises termogravimétricas mostraram a presença de três fases distintas da perda de massa com o incremento de temperatura, o que pode ser relacionado à perda de água, a mudanças na conformação dos polissacarídeos e finalizando com material mineral remanescente. Mucilagem de ora-pro-nobis, sacarose e cloreto de sódio foram as variáveis com efeitos significantes nas respostas termogravimétricas. Nos estudos no fatorial completo, as amostras apresentaram comportamento newtoniano com 0% a 1,25% mucilagem de ora-pro-nobis e comportamento da Lei da Potência com 2,50% a 5,00% de mucilagem de orapro-nobis, com predominância de comportamento elástico (G' > G" a 1Hz). A viscosidade aparente teve uma tendência de crescimento com o incremento da concentração de mucilagem de ora-pro-nobis. Os valores de G’ foram maiores que G”, confirmando o caráter predominante elástico das amostras. O incremento nas concentrações de mucilagem de ora-pro-nobis aumentou o comportamento elástico, contribuindo para a formação de géis mais fortes. Maiores valores de viscosidade aparente das soluções modelo com diferentes hidrocoloides ocorreram na região referente ao mix de hidrocoloides, composta de 0,7 mucilagem de ora-pro-nobis, 0,0 GA e 0,3 GG, resultando em 0,5 -0,7 Pa.s. Sacarose teve maior interferência que o cloreto de sódio na viscosidade aparente. O efeito da viscosidade aparente, G’ e G” foi discutido e as soluções modelo apresentaram comportamento antitixotrópico e pseudoplástico, com bom ajuste para o modelo reológico da lei da potência. As amostras de leite fermentado apresentaram bom ajuste para a lei da potência, comportamentos pseudoplásticos e tixotrópicos e tiveram comportamento elástico (G’>G”). A aplicação do mix de hidrocoloides aumentou a viscosidade aparente e o pH das amostras. A avaliação da microestrutura confirmou os resultados. A aplicação do mix de hidrocoloides com mucilagem de ora-pro-nobis em leites fermentados foi viável.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11042
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