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Título: Comportamento reológico e propriedades térmicas da goma da Pereskia aculeata Miller adicionada de solutos e hidrocoloides comerciais e uma aplicação em bebida láctea fermentada
Título(s) alternativo(s): Rheological and thermal properties of Pereskia aculeata Miller gum added of solutes and commercial hydrocolloids and an application in fermented milk beverage
Autor : Amaral, Tatiana Nunes
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4533524U6
Primeiro orientador: Resende, Jaime Vilela de
Primeiro coorientador: Costa, Fabiano Freire
Primeiro membro da banca: Costa, Fabiano Freire
Segundo membro da banca: Elias, Heloísa Helena de Siqueira
Terceiro membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Quarto membro da banca: Cirillo, Marcelo Ângelo
Quinto membro da banca: Gonçalves, Rogério Amaro
Palavras-chave: Aditivo de alimentos
Cloreto de sódio
Microestrutura
Sacarose
Sinergia
Viscosidade
Food additive
Microstructure
Sodium chloride
Sucrose
Synergy
Viscosity
Data da publicação: 15-Abr-2016
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: AMARAL, T. N. Comportamento reológico e propriedades térmicas da goma da Pereskia aculeata Miller adicionada de solutos e hidrocoloides comerciais e uma aplicação em bebida láctea fermentada. 2016. 120 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: A mucilagem da Pereskia aculeata Miller apresenta propriedades de aplicação na indústria como espessante, gelificante e/ou emulsificante. O conhecimento desta mucilagem em sistemas alimentícios pode ser estudado em soluções aquosas, importante no estudo de componentes isolados. Produtos lácteos fermentados podem ser produzidos com hidrocoloides, como goma guar (GG) e goma arábica (GA), para manter a qualidade durante a vida de prateleira como substituto de gordura. Os objetivos, neste trabalho, foram caracterizar o comportamento reológico e as propriedades térmicas da mucilagem do ora-pronobis em diferentes soluções modelo, avaliando a aplicação dos hidrocoloides em bebida láctea fermentada. Mucilagem do ora-pro-nobis foi extraída e as gomas preparadas por agitação (30 minutos/75 °C). Parâmetros reológicos e termogravimétricos foram avaliados. O planejamento experimental foi dividido em fatorial fracionado 2 5-1 para a seleção de fatores (mucilagem de ORA-PRONOBIS, sacarose, cloreto de sódio, cloreto de cálcio e pH) e fatorial completo 5x3x3 (mucilagem de ora-pro-nobis, sacarose e cloreto de sódio). Delineamento de mistura foi aplicado aos estudos em soluções modelo compostas de mucilagem de ora-pro-nobis, GA, GG, sacarose, cloreto de sódio e água deionizada. Propriedades reológicas foram avaliadas e um mix de hidrocoloides foi definido e aplicado a bebidas lácteas fermentadas. Propriedades reológicas e microestruturais foram estudadas. Soluções modelo estudadas para a seleção de fatores apresentaram comportamento pseudoplástico na presença de mucilagem de ora-pro-nobis, tendo efeito significante na viscosidade aparente. Análises termogravimétricas mostraram a presença de três fases distintas da perda de massa com o incremento de temperatura, o que pode ser relacionado à perda de água, a mudanças na conformação dos polissacarídeos e finalizando com material mineral remanescente. Mucilagem de ora-pro-nobis, sacarose e cloreto de sódio foram as variáveis com efeitos significantes nas respostas termogravimétricas. Nos estudos no fatorial completo, as amostras apresentaram comportamento newtoniano com 0% a 1,25% mucilagem de ora-pro-nobis e comportamento da Lei da Potência com 2,50% a 5,00% de mucilagem de orapro-nobis, com predominância de comportamento elástico (G' > G" a 1Hz). A viscosidade aparente teve uma tendência de crescimento com o incremento da concentração de mucilagem de ora-pro-nobis. Os valores de G’ foram maiores que G”, confirmando o caráter predominante elástico das amostras. O incremento nas concentrações de mucilagem de ora-pro-nobis aumentou o comportamento elástico, contribuindo para a formação de géis mais fortes. Maiores valores de viscosidade aparente das soluções modelo com diferentes hidrocoloides ocorreram na região referente ao mix de hidrocoloides, composta de 0,7 mucilagem de ora-pro-nobis, 0,0 GA e 0,3 GG, resultando em 0,5 -0,7 Pa.s. Sacarose teve maior interferência que o cloreto de sódio na viscosidade aparente. O efeito da viscosidade aparente, G’ e G” foi discutido e as soluções modelo apresentaram comportamento antitixotrópico e pseudoplástico, com bom ajuste para o modelo reológico da lei da potência. As amostras de leite fermentado apresentaram bom ajuste para a lei da potência, comportamentos pseudoplásticos e tixotrópicos e tiveram comportamento elástico (G’>G”). A aplicação do mix de hidrocoloides aumentou a viscosidade aparente e o pH das amostras. A avaliação da microestrutura confirmou os resultados. A aplicação do mix de hidrocoloides com mucilagem de ora-pro-nobis em leites fermentados foi viável.
Abstract: Pereskia aculeata Miller mucilage presents properties that can be used in industry as thickener, gelling agent and/or emulsifier. The understanding of OPN mucilage in food systems can be studied in aqueous solutions, which are widely used for studying of isolated compounds. Fermented milk products can be produced with hydrocolloids, such as guar gum (GG) and gum Arabic (GA), to maintain their quality during the shelf-life period and to replace fat. The objectives of this study were to characterize the rheological behavior and thermal properties of OPN mucilage in different model solutions, and to evaluate the application of hydrocolloids in fermented milk beverages. OPN mucilage were extracted and the gums were prepared stirring for 30 min at 75°C. Rheological and thermogravimetric parameters were evaluated. The experimental design was divided into a 2 5-1 fractional factorial for screening factors (OPN mucilage, sucrose sodium chloride, calcium chloride and pH) and a 5x3x3 factorial (OPN mucilage, sucrose and sodium chloride). A mixture design was applied to studies of model solutions composed by OPN mucilage, GA, GG, sucrose, sodium chloride and deionized water. Rheological properties were evaluated. A hydrocolloid mix was defined and applied to a fermented milk beverage. Rheological and microstructural properties were studied. Model solutions studied for the selection factors presented pseudoplastic behavior in the presence of OPN mucilage, having significant effect over the apparent viscosity. Thermogravimetric analysis showed the presence of three distinct phases of mass loss with increasing temperatures, and may be related to water loss, change in conformation of polysaccharides, ending with remaining mineral material. OPN mucilage, sucrose and sodium chloride had significant effect over thermogravimetry responses. In full factorial studies, the samples presented Newtonian behavior with 0-1.25% OPN mucilage, and Power Law behavior with 2.50-5.00% OPN mucilage with a predominance of elastic behavior (G' > G" at 1Hz). Apparent viscosity had an increasing tendency with the increased concentration OPN mucilage. G' values are higher than those of G", confirming elastic predominant characteristic of the samples. Increasing OPN mucilage concentration increases this elastic behavior, contributing to the formation of stronger gels.The highest values for apparent viscosity of the model solutions with different hydrocolloids occurred on the region with hydrocolloids mix composed of 0.7 OPN mucilage, 0.0 GA and 0.3 GG, resulting in 0.5-0.7 Pa.s. Sucrose presented greater interference than sodium chloride over apparent viscosity. The effect of apparent viscosity, G’ and G”, were discussed, and the model solutions presented anti-thixotropic and pseudoplastic behavior with good fit to the Power Law rheological model. Fermented milk samples presented good fit to Power law and pseudoplastic and thixotropic behavior, also presenting predominant elastic behavior (G’>G”). The application of hydrocolloids mix increased the apparent viscosity and pH of the samples. The microstructure evaluation confirmed the results. Application of hydrocolloids mix with OPN mucilage on fermented milk showed feasibility.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11042
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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