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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11053

Title: Sinergismo antimicrobiano de óleos essenciais e nitrito sobre Clostridium sporogenes inoculado em fiambre de peito de frango
Other Titles: Synergism oil antimicrobial essential and nitrite on Clostridium sporogenes inoculated into chicken breast ham
???metadata.dc.creator???: Martins, Heloísa Helena de Abreu
???metadata.dc.creator.Lattes???: http://lattes.cnpq.br/3942312797133211
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Piccoli, Roberta Hilsdorf
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: Ramos, Eduardo Mendes
???metadata.dc.contributor.referee1???: Ramos, Eduardo Mendes
???metadata.dc.contributor.referee2???: Carneiro, João de Deus Souza
???metadata.dc.contributor.referee3???: Veiga, Sandra Maria O. Morais
Keywords: Anaeróbios
Conservante natural
Produto cárneo
Anaerobic
Preservative natural
Products meat
???metadata.dc.date.submitted???: 23-Feb-2016
Issue Date: 18-Apr-2016
???metadata.dc.description.sponsorship???: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Citation: MARTINS, H. H. de A. Sinergismo antimicrobiano de óleos essenciais e nitrito sobre Clostridium sporogenes inoculado em fiambre de peito de frango. 2016. 96 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: Clostridium sporogenes são bacilos Gram-positivos, anaeróbios, esporulados, comumente relacionados com a deterioração dos alimentos. Devido à sua semelhança genética e fisiológica com as espécies de Clostridium botulinum Grupo I (proteolitical), C. sporogenes é frequentemente utilizado, como um substituto para este microrganismo em laboratório. A atual demanda dos consumidores por produtos naturais tem levado a investigação sobre novos agentes antimicrobianos a partir de plantas, para melhorar a segurança de produtos alimentícios, assim, os óleos essenciais de condimentos se destacam, pois possuem atividade antimicrobiana e a maioria é reconhecida como seguros à saúde (GRAS). Objetivou-se neste estudo determinar a concentração mínima bactericida (CMB) dos óleos essenciais de Origanum vulgare, Thymus vulgaris, Litsea cubeba, Myristica fragrans, Ocimum basilicum, Syzygium aromaticum, Piper nigrim e Citrus aurantifolia bem como suas combinações e elaborar um produto cárneo, com redução de nitrito de sódio e adição de óleos essenciais, analisando o crescimento e esporulação de C. sporogenes, assim como o efeito sobre a cor, pH, Aw, oxidação lipídica e nitrito residual durante o tempo de armazenamento do produto, sob temperaturas de 7° e 14°C. Foram produzidos quatro tratamentos, sendo Tratamento1: 150 ppm de nitrito; Tratamento2: 75 ppm de nitrito; Tratamento3: 75 ppm + óleos essenciais de orégano (0,082%), Litsea (0,082%), noz moscada (0,027%) e cravo da índia (0,027%); Tratamento4: 75 ppm de nitrito + óleos essenciais de manjericão (0,054%), pimenta preta (0,054%%), limão (0,054%),) e tomilho (0,110%). Os óleos essenciais que apresentaram as menores CMB, 0,2%, foram os de orégano, manjericão e pimenta preta, enquanto que para os óleos de pimenta chinesa, cravo da índia e tomilho a CMB foi de 0,5%. Os óleos essenciais de noz moscada e limão apresentaram as maiores CMB, sendo esta de 1%. O Tratamento 4, aplicado ao fiambre, contendo 75 ppm de nitrito + óleos essenciais de manjericão (0,054%), pimenta preta (0,054%%), limão (0,054%),) e tomilho (0,110%) foi o mais eficiente, apresentando redução de células vegetativas com o tempo de armazenamento, para as duas temperaturas analisadas. As combinações de óleos utilizadas impediram a esporulação. A utilização de óleos essenciais não promoveu alterações representativas na cor objetiva do fiambre de peito de frango. Houve redução do pH e aumento da atividade de água e da oxidação lipídica durante o armazenamento, além de redução significativa na quantidade de nitrito residual durante o tempo de armazenamento. A utilização de óleos essenciais como conservantes naturais em embutidos cárneos cozidos pode ser considerada uma alternativa promissora para a indústria de alimentos, já que os tratamentos com óleos essenciais não se diferenciaram dos tratamentos contendo apenas nitrito, na maioria das análises físicas – químicas realizadas.
Abstract: Clostridium sporogenes are Gram-positive, anaerobic, sporulating, commonly related to food spoilage. Due unto their genetic and physiological similarity to the species of Clostridium botulinum Group I (proteolitical), C. sporogenes is widely used as a substitute for this microorganism in the laboratory. The current consumer demand for natural products has led to research on new antimicrobial agents from plants to improve the safety of food products, so the essential oils of spice stand out because they have antimicrobial activity and most are recognized as safe to health (GRAS). The aim of this study was to determine the minimum bactericidal concentration (CMB) of essential oils of Origanum vulgare, Thymus vulgaris, cubeba Litsea, Myristica fragrans, Ocimum basilicum, aromaticum Syzygium, Piper nigrim and Citrus aurantifolia and combinations thereof and prepare a meat product with reduction of sodium nitrite and adding essential oils, analyzing the growth and sporulation of C. sporogenes, as well as the effect on color, pH, Aw, lipid oxidation and residual nitrite during the product storage time, the temperature under 7 ° and 14 ° C. Four treatments were produced, and treatment 1: 150 ppm nitrite; Tratamento2: 75 ppm nitrite; Treatment3: 75 ppm + essential oils of oregano (0.082%), Litsea (0.082%), nutmeg (0.027%) and clove (0.027%); Treatment4: 75 ppm nitrite + essential oils of basil (0.054%), black pepper (0.054 %%), lemon (0.054%)) and thyme (0.110%). The essential oils showed the lowest CMB, 0.2%, were the oregano, basil and black pepper, while for the Chinese chili oil, clove and thyme CMB was 0.5%. The essential oils of nutmeg and lemon had the highest CMB, which is 1%. Treatment 4 applied to the ham, containing 75 ppm of nitrite + essential oil of basil (0.054%), black pepper (0.054 %%), lemon (0.054%)) and thyme (0.110%) was the most efficient, down of vegetative cells with the storage time for the two temperatures studied. The oils used combinations prevent sporulation. The use of essential oils did not promote representing changes in the objective color of chicken breast ham. There was reduction of pH and increased water activity and lipid oxidation during storage. There was a significant reduction in the amount of residual nitrite during the storage time. The use of essential oils as natural preservatives embedded in cooked meat can be considered a promising alternative for the food industry, since the treatment with essential oils were not different treatments containing only nitrite in most of the physical - chemical analyzes conducted.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11053
Publisher: Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.language???: por
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