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Título: Impacto do processamento, da embalagem e do tempo de armazenamento sobre a qualidade da geleia de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Rich)
Título(s) alternativo(s): Impact of processing, packaging and storage time on the quality of murici jelly (Byrsonima crassifolia (L.) Rich).
Autor : Cunha, Mariana Crivelari da
Lattes: http://lattes.cnpq.br/9369427940748800
Primeiro orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Primeiro coorientador: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Primeiro membro da banca: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Segundo membro da banca: Carvalho, Elisângela Elena Nunes de
Terceiro membro da banca: Mendes, Fabrícia Queiroz
Palavras-chave: Frutas – Conservação – Cerrado
Alimentos – Armazenamento
Murici – Geléia – Processamento
Fruit – Preservation
Food – Storage
Data da publicação: 26-Abr-2016
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: CUNHA, M. C. da. Impacto do processamento, da embalagem e do tempo de armazenamento sobre a qualidade da geleia de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Rich). 2016. 125 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: A fruticultura do cerrado é uma atividade econômica promissora, devido à potencialidade de suas espécies, cujos frutos podem ser utilizados como alternativa ao desenvolvimento de novos produtos. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto do processamento e o efeito do tipo de embalagem (com e sem exposição à luz) e tempo de armazenamento sobre a qualidade da geleia de murici, a partir de análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em fatorial 2 x 5, sendo dois níveis do fator embalagem (transparente e âmbar) e cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses), com quatro repetições e parcela experimental constituída de 80 g de geleia. Os resultados foram submetidos a teste de médias, análise de regressão e correlação, quando pertinente. A polpa reconstituída de murici, utilizada como matéria-prima para a fabricação da geleia, também foi analisada e os resultados comparados com os da geleia recém-preparada, com base nas médias + desvio padrão. O processamento da polpa afetou efetivamente todas as variáveis analisadas, à exceção do pH. Ressalta-se o aumento nos teores de compostos fenólicos, atividade antioxidante e compostos voláteis, especialmente, álcoois e ácidos carboxílicos, na geleia, em comparação à matéria-prima. Os fenólicos identificados na polpa e geleia foram separados em flavonoides e não flavonoides, sendo o ácido gálico, o composto majoritário. Verificou-se que apenas o tempo de armazenamento influenciou significativamente (p<0,05) a qualidade da geleia, considerando-se todas as variáveis analisadas, exceto os teores de sólidos solúveis, cinzas, fibra alimentar e o atributo sensorial textura. Portanto, a exposição à luz (embalagem âmbar x transparente) não conferiu alterações significativas nas variáveis analisadas e o processamento da polpa, na forma de geleia, garantiu um produto, com pelo menos, doze meses de vida-útil, sem adição de conservantes.
Abstract: Fruit growing in the Cerrado and the potential of its species can be used, starting with jelly preparations, as an alternative in the development of new products. The objective here in was to evaluate the effect of processing, packaging type (with and without exposure to light) and storage time on the quality of jelly, prepared from reconstituted murici pulp, over twelve months of storage, via physicochemical, microbiological and sensory analysis. We used a completely randomized design (CRD) with factorial 2 x 5, 2 light exposure levels (transparent packaging – exposure to light and amber packaging – no exposure to light) and five storage periods (0, 3, 6, 9 and 12 months), with four replications and the experimental parcel had 80g of jelly. The results were submitted mean test, regression analysis and correlation, where appropriate. The reconstituted pulp of murici used as a raw material of jelly was also analyzed and compared with the jam based on the mean ± standard deviation. The processing of the pulp affects all variables, except for pH. It is noteworthy increase in the levels of phenolic compounds, antioxidant activity and volatile compounds, especially alcohols and carboxylic acids, the jelly compared to raw material. The phenolic identified in the pulp and jelly were separated in flavonoids and flavonoid not, and gallic acid, the major compound. It was found that only the storage time significantly influenced (p<0.05) jelly quality, considering all variables except the soluble solids, ash, dietary fiber and sensory texture attribute. Therefore, exposure to light (transparent or amber packaging) did not confer significant changes in variables. The processing of the pulp in the form of jelly, secured a product with at least twelve months of life without adding food preservatives.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11087
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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