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Título: Efeito da adição de farinha de linhaça dourada na recristalização do gelo em sherberts diet de uvaia (Eugenia pyriformes Cambess) fortificado com ferro
Título(s) alternativo(s): Effect of added flaxseed golden flour in ice recrystallization of uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) sherbet diet fortified with iron
Autor : Giarola, Tales Márcio de Oliveira
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4780939J1
Primeiro orientador: Resende, Jaime Vilela de
Primeiro coorientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
Primeiro membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Segundo membro da banca: Pinto, Sandra Maria
Terceiro membro da banca: Carlos, Lanamar de Almeida
Quarto membro da banca: Prado, Mônica Elisabeth Torres
Palavras-chave: Linhaça
Sherbet Diet de Uvaia
Análise sensorial
Recristalização do gelo
Análises microestruturais em Sherbets
Flaxseed
Sensory analysis
Recrystallization of ice
Microstructural analysis in Sherbets
Data da publicação: 18-Mai-2016
Referência: GIAROLA, T. M. de O. Efeito da adição de farinha de linhaça dourada na recristalização do gelo em sherberts diet de uvaia (Eugenia pyriformes Cambess) fortificado com ferro. 2016. 175 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: A aceitação e o sucesso mercadológico de uma nova sobremesa gelada é devido a diversos fatores, como sabor, qualidade, apelo nutricional e textura. Neste trabalho, o efeito da adição de farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) (FLD) nas proporções de 0 (T0), 1 (T1), 2 (T2) e 3% (T3), em sherbet diet de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) fortificado com ferro, foi estudado. Para simular os efeitos do transporte e exposição do produto, foram realizados experimentos com variação de temperatura, em que os tratamentos foram transferidos da armazenagem (-25 ºC) para um freezer programado para realizar ciclos de temperatura, variando de -20 ºC/12 h a -10 ºC/12h, totalizando um ciclo de variação de temperatura em 48h por 14 vezes. Antes do início dos ciclos de temperatura e a cada 7 dias, por 4 semanas, foram avaliados os atributos sensoriais por Perfil Descritivo Otimizado (PDO) e caracterizados os parâmetros físicos de incorporação de ar (overrun), firmeza instrumental, térmicos, microestruturais de cristalização e recristalização do gelo por microscopia ótica/análise de imagens e reológicos de escoamento e oscilatórios por varredura de frequência a -10 ºC, na tensão de 10 Pascal e de temperatura de -10 ºC a 5 ºC. Também foram determinados a composição centesimal, pH e acidez titulável antes dos ciclos de temperatura, a aceitação e intenção de compra de consumidores, aos 14 dias de ciclismo, e resistência ao derretimento antes e ao final dos ciclos de temperatura. Os resultados dos teores de cinzas, pH e ácido cítrico foram significativos, aumentando os valores, sendo T3 o único tratamento diferente no teor de cinzas, e os tratamentos T0 e T1 estatisticamente iguais, assim como T2 e T3 para o teor de ácido cítrico. A avaliação sensorial por PDO apresentou valores decrescentes de arenosidade e crescentes, quanto ao sabor com os níveis de adição de FLD. A aceitação e intenção de compra foram maior para os tratamentos com 0 e 1% de FLD. O overrun decresceu com a adição de FLD. Não houve diferença significativa para a temperatura de nucleação e o tratamento T3 foi estatisticamente diferente em relação à temperatura de derretimento. Resultados significativos positivos e/ou negativos foram determinados para firmeza instrumental, resistência ao derretimento inicial, comportamento reológico, varredura de frequência total e de temperatura, tamanho dos cristais de gelo e recristalização. Os resultados das análises sensoriais, principalmente quanto à aceitação e intenção de compra dos sherbets, foram correspondentes e justificados pelos resultados das análises de caracterização do tamanho e distribuição dos cristais de gelo e dos parâmetros obtidos nas análises reológicas. O tratamento contendo 1% de FLD obteve os melhores resultados de acordo com as análises realizadas.
Abstract: The acceptance and marketing success of a new frozen dessert is due to several factors such as taste, quality, nutritional appeal and texture. In this work, the effect of addition of golden flaxseed flour (Linum usitatissimum) (GFF) in proportions of 0 (T0), 1 (T1), 2 (T2) and 3% (T3), in sherbet diet of uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) fortified with iron, has been studied. To simulate the effects of transportation and product display, temperature variation experiments were performed. Treatments were transferred from storage (-25 °C) to a freezer programmed to perform temperature cycles ranging from -20 °C/12h to -10 °C/12h, totaling a temperature variation cycle of 48h in 14 times. Before the start of temperature cycles and every 7 days during 4 weeks the sensory attributes were evaluated by Profile Description Optimized (PDO) and physical parameters characterized such as air entrainment (overrun), instrumental firmness, thermal, microstructural crystallization and ice-recrystallisation by optical microscopy/image analysis, rheological parameters of flow and oscillatory by frequency sweep at -10 °C, with a shear stress of 10 Pascal and a temperature of -10 °C to 5 °C. It was also determined the chemical composition, pH and titratable acidity before the temperature cycles, acceptance and purchase intent of consumers to 14 days of cycling and resistance to melting which was evaluated before and at the end of temperature cycles. The results of ash contents, pH and citric acid were significant and had their values increased with increasing the addition of GFF. Statistically, T3 was the only treatment which was found to be different in relation to the ash content, while T0 and T1 were equal. In relation to citric acid content, T2 and T3 were found to be statistically equivalent. The sensory evaluation by PDO showed decreasing values of grittiness and rising, such as the flavor with the addition levels of GFF. The acceptance and purchase intention was higher for treatments with 0 and 1% GFF. The overrun decreased with the addition of GFF. There was no significant difference in the temperature of nucleation and T3 treatment was statistically different in relation to the melting temperature. Positive and/or negative results were significant for instrumental firmness, initial melt strength, rheological behavior, frequency sweep and temperature, size of ice crystals and recrystallisation. The results of sensory analysis especially regarding the acceptance and purchase intent of sherbets were correspondent and justified by the results of the characterization analyzes of the size and distribution of the ice crystals and the parameters obtained in the rheological analysis. Treatment with 1% GFF obtained the best results according to the analyzes.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11168
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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