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Título: Efecto de la luz sobre los parámetros de calidad de la carne porcina en exhibición refrigerada
Autor(es): Aroeira, Carolina Naves
Cardoso, Giselle Pereira
Siqueira, Luciana Teixeira de
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Ramos, Eduardo Mendes
Assunto: Luz de pantalla
Color objetivo
Oxidación de lípidos
Publicador: Publitec Argentina
Data de publicação: 2014
Referência: AROEIRA, C. N. et al. Efecto de la luz sobre los parámetros de calidad de la carne porcina en exhibición refrigerada. La Industria Carnica Latino Americana, [S.l.], n. 186, p. 32-36, 2014.
Resumo: El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la iluminación sobre los parámetros de calidad durante la exposición de carne refrigerada de cerdo. Para llevar adelante el experimento, se empaquetaron chuletas de carré porcino (Longissimus dorsi) en bandejas de poliestireno expandido y se envolvieron en filmes de cloruro de polivinilo (PVC). Las muestras fueron almacenadas en una cámara climatizada a una temperatura controlada de 4±0.5ºC. El primer tratamiento fue sometido a un régimen de 12 horas de exposición a luz de pantalla (12 horas luz/12 horas oscuridad) y el segundo tratamiento sólo a la oscuridad.Los análisis de pH, pérdida de peso (exudado), oxidación de lípidos (índice TBARs) y evaluación objetiva de color (CIELAB) fueron hechos a las 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento. De acuerdo a los resultados, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en pérdida de peso en los diferentes tratamientos. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) para los valores de TBARs, los cuales se incrementaron linealmente durante el almacenamiento. Los valores más altos de TBARs (p<0.05) se encontraron en las chuletas almacenadas bajo iluminación. No se vieron diferencias significativas (p<0.05) en los parámetros de color (L*, a*, b*, C* and h*) de las chuletas. Sin embargo, se observó una disminución (p<0.05) de los valores de luminosidad (L*) a lo largo del almacenamiento, independientemente del tratamiento lumínico. De esta manera, el almacenamiento refrigerado de carne expuesta al oxígeno (envasada en filme de PVC) indujo un pardeamiento puesto en manifiesto por la reducción de los valores de L*, perceptible desde el cuarto día. El almacenamiento bajo luz de pantalla influenció negativamente la estabilidad oxidativa de la carne porcina. Sin embargo, en el período estudiado, esta mayor oxidación de las muestras almacenadas bajo luz no resultó en diferencias entre los tratamientos en el índice de color.
URI: http://www.publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=506
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11532
Idioma: es
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