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Título: Qualidade pós-colheita de frutos e do fermentado alcoólico de amora preta
Autor : Pires, Caroline Roberta Freitas
Primeiro orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Primeiro membro da banca: Goulart, Patrícia de Fátima Pereira
Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Malta, Marcelo Ribeiro
Alvarenga, Angelo Alberico
Palavras-chave: Rubus spp.
Refrigeração
Atmosfera modificada
Bebidas fermentadas
Refrigeration and refrigerating machinery
Modified atmosphere
Brewing
Data da publicação: 2013
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: PIRES, C. R. F. Qualidade pós-colheita de frutos e do fermentado alcoólico de amora preta. 2012. 187 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: A amora tem despertado grande atenção do mercado mundial atual, o que tem sido atribuído, principalmente, à presença de compostos bioativos, tais como os compostos fenólicos, que atuam como potentes antioxidantes. No entanto, observa-se que este fruto apresenta uma vida pós-colheita restrita, devido, principalmente, à sua fragilidade e à acentuada perda de massa após a colheita. Diversas alternativas vêm sendo estabelecidas, visando reduzir as perdas destes frutos. Dentre estas, destacam-se o emprego de baixas temperaturas e o acondicionamento em atmosfera modificada. Alternativamente a estas técnicas utiliza-se o processamento dos frutos. Neste contexto, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, químicas e bioquímicas de amora-preta cultivar Tupy, acondicionada em diferentes atmosferas de armazenamento e em diferentes temperaturas e, ainda, comparar as características cromáticas e funcionais do fermentado alcóolico de amora com os tradicionais vinhos produzidos no sul de Minas Gerais. Mediante análises, pôde-se constatar que a embalagem de polietileno com tampa do mesmo polímero foi a mais eficiente em manter as características de qualidade dos frutos, tendo a temperatura de armazenamento recomendada sido de 0 ºC, por 12 dias. O fermentado alcoólico de amora é uma alternativa utilizada no processamento dos frutos in natura, tendo apresentado resultados interessantes quanto ao teor de compostos fenólicos totais e percentual de sequestro de radical livre.
The blackberry has attracted great attention in the current world market. This has been mainly attributed to the presence of bioactive compounds such as phenolic compounds which act as potent antioxidants. However, it is observed that this fruit has a limited life after harvest mainly due to their fragility and severe weight loss after harvest. Several alternatives are being established to reduce the losses of these fruits. Among these stands out the use of low temperature and modified atmosphere packaging. Alternatively to these techniques is used to process the fruit. In this context the present study aims to evaluate the chemical and physical characteristics, chemical and biochemical Tupy blackberries grow stored in different atmospheres and storage at different temperatures and also compare the features and functional chromatic brew with traditional cranberry wines produced in the South of Minas Gerais. Upon analysis, it was found that the polyethylene packaging with cover of the same polymer was the most efficient in maintaining the quality of the fruit, and the recommended storage temperature was 0 ° C for 12 days. The blackberry wine is a alternative used in the processing of fruit "in natura", and this presented interesting results regarding the content of total phenolic compounds and sequestration percentage of free radical.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de “Doutor”.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1171
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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