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Título: Qualidade de tomates orgânicos e convencionais amadurecidos na planta e após a colheita
Autor(es): Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho
Orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Coorientador(es): Gomes, Luiz Antônio Augusto
Membro da banca: Botrel, Neide
Pinheiro, Ana Carla Marques
Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Silveira, Ivana Aparecida da
Assunto: Tomate - Maturação
Antioxidantes
Compostos voláteis
Sabor
Tomatoes
Antioxidants
Volatile compounds
Flavor
Data de Defesa: 23-Fev-2012
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)
Referência: RIBEIRO, M. C. B. Qualidade de tomates orgânicos e convencionais amadurecidos na planta e após a colheita. 2012. 185 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: Avaliou-se neste trabalho parâmetros relacionados à firmeza, sabor, coloração e atividade antioxidante de tomates (L. esculentum Mill) orgânicos e convencionais amadurecidos na planta e após a colheita. Foram utilizadas cinco cultivares de tomate, cultivados organicamente e convencionalmente sob as mesmas condições em sistema protegido. Os frutos foram analisados quando maduros (mais de 90% da superfície vermelha), considerando-se o amadurecimento na planta e após a colheita. Os tomates amadurecidos após a colheita foram colhidos no estádio verde maduro e armazenados por cerca de três dias à temperatura ambiente até atingirem o estádio de maturação vermelho maduro. Foram realizadas as seguintes análises: firmeza, pectina total e solúvel, atividade enzimática da poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME), pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, açúcares solúveis totais, perfil de compostos voláteis, análise sensorial, pigmentos (beta-caroteno, licopeno e clorofila), compostos fenólicos, coloração (valores L*,a* e b*), atividade antioxidante in vitro e vitamina C. Os resultados encontrados apontam diferenças em algumas variáveis analisadas quanto ao sistema de cultivo e tipo de amadurecimento, entretanto essas diferenças variam de acordo com as cultivares. A firmeza do fruto e as variáveis associadas não são influenciadas sistemática e consistentemente pelo sistema de cultivo do vegetal e amadurecimento. Entretanto os tomates amadurecidos na planta apresentaram maior firmeza em comparação aos que completaram o amadurecimento após a colheita. Além disso, os frutos que completaram o amadurecimento na planta apresentam maior teor de açúcares solúveis totais, maior acidez, maior teor de fenólicos, licopeno e β-caroteno, e maiores valores a* e b*. Os tomates orgânicos apresentam algumas diferenças relacionadas ao sabor, como menor acidez e maior teor de açúcares solúveis totais. Entretanto, essa diferença não foi estatisticamente constata pelos julgadores na análise sensorial. Não houve diferenças estatísticas relevantes, considerando o número de cultivares, entre os sistemas de cultivo quanto ao teor de fenólicos, vitamina C, clorofila, valor L* e b*. Na variável valor a* foi constatada semelhança estatística entre os frutos orgânicos e convencionais. Os tomates orgânicos apresentaram atividade antioxidante mais elevada quando amadureceram na planta e apresentaram maior teor de β-caroteno quando amadurecidos após a colheita. Os compostos voláteis diferiram entre sistemas de cultivo e amadurecimento, de forma não sistemática.
The aim of this study was to evaluated parameters related to the firmness, flavor, color and antioxidant activity of tomatoes (L. esculentum Mill), organic and conventional, ripened in the plant and in the post-harvest. Were used five tomato cultivars, organic and conventional, grown under the same conditions in protecting system. The fruits were analyzed when mature (more than 90% of the surface red), considering the ripening in the plant and in the post-harvest. Tomatoes ripened in the post-harvest were harvested at mature green stage and stored for about three days at ambient temperature until reach the stage of maturity mature red. The following analyses were performed: firmness, total and soluble pectin, enzymatic activity of polygalacturonase (PG) and pectinmetylesterase (PME), pH, titratable acidity, total soluble solids, total soluble sugars, volatile composite profile, sensorial analysis, phenolic, pigments (beta-carotene, lycopene and chloropyll), color (values L*, a* and b*), in vitro antioxidant activity and vitamin C. The results show differences in some variables analyzed for the system of culture and type of ripeness, but these differences vary according to the cultivars. The firmness of the fruit and variables associate are not consistently influenced by the system of vegetable culture and ripening. However, the tomatoes ripened in the plant presented higher firmness than the tomatoes ripened in the post-harvest. Moreover, the fruits that ripening in the plant show higher total soluble sugars, β-carotene, phenolics, acidity, licopeno, values a* and b*. The organic tomatoes presented some differences related to the flavor, lower acidity and higher levels of total soluble sugars. But, this difference was not statistical evidenced by the judges in the sensorial analysis. There were no significant statistical differences, considering the number of cultivars among the cropping systems on the levels of phenolics, vitamin C, chlorophyll, and L* and b* value. In the variable value a* was evidenced similarity statistics between the organic and conventional fruits. The organic tomatoes show higher antioxidant activity when ripened in the plant and higher β-carotene levels when ripened in the post-harvest. The volatile compounds differ between system of culture and type of ripeness on a non-systematic way.
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1173
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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