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Título: Isolamento de leveduras do processo de produção do queijo da canastra e avaliação do potencial de fermentação do soro de leite
Título(s) alternativo(s): Isolation of yeast in the production process of Canastra cheese and evaluation of the fermentation potential of whey
Autor : Andrade, Rafaela Pereira
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4441084T5
Primeiro orientador: Duarte, Whasley Ferreira
Primeiro membro da banca: Dias, Eustáquio Souza
Segundo membro da banca: Silva, Daniel Pereira da
Palavras-chave: Queijo - Microbiologia
Queijo-de-minas
Soro de leite
Queijo de coalho
Cheese - Microbiology
Minas cheese
Whey
Curd
Data da publicação: 26-Set-2016
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: ANDRADE, R. P. Isolamento de leveduras do processo de produção do queijo da canastra e avaliação do potencial de fermentação do soro de leite. 2016. 50 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: O queijo canastra é um queijo minas artesanal produzido há mais de 200 anos, na região da Serra da Canastra no estado de Minas Gerais. Esse queijo é produzido a partir de leite cru e inoculado com o coalho comercial e o “pingo”. O pingo é um fermento endógeno oriundo da fermentação natural do soro que escorre do queijo nas últimas 24 horas. Os microrganismos presentes no pingo são, em sua maioria, bactérias, especialmente as bactérias do ácido lático, e algumas leveduras. No presente trabalho, objetivou-se isolar e identificar leveduras do pingo, soro, leite e queijo canastra e avaliar sua capacidade de fermentar o soro de leite para geração de diferentes metabólitos, como etanol e compostos aromáticos voláteis. Um total de 145 isolados foram purificados e testados quanto a sua capacidade de fermentar a lactose em meio sintético. Destes, 39 isolados apresentaram capacidade de fermentar a lact ose e foram previamente agrupados e identificados por MALDI TOF, sendo identificados como Kluyveromyces lactis (29), Torulaspora delbruckii (7) e Candida intermedia (3). Quatro isolados (Kluyveromyces lactis B10, Torulaspora delbruckii B14, B20 e B35) apresentaram-se mais eficientes na redução do Brix quando em ensaios de fermentação do soro de leite em três diferentes Brix (18, 14 e 12). A fermentação em soro 14 °Brix com Torulaspora delbruckii B14 resultou na produção de 24,06 g/L de etanol, enquanto Kluyveromyces lactis B10 consumiu toda lactose do soro. Essas leveduras foram utilizadas em cultivo sequencial com inoculação de Kluyveromyces lactis B10 48 h após a inoculação de Torulaspora delbruckii B14 resultando na produção de 10,86 g/L de etanol, 0,12 g/g de Yp/s, conversão de açúcares em etanol de 23,14% e conversão total de açúcares de 60,32%. Um total de trinta e nove compostos voláteis aromáticos foram identificados e quantificados na fermentação, sendo os álcoois 2 -metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e 2-Feniletanol encontrados nas concentrações de 52,72 µg/L, 123,59 µg/L e 77,11 µg/L respectivamente, 13 ésteres identificados com maiores concentrações para etil decanoato com 175,22 µg/L e acetato de 9-decenoato com 62,16 µg/L, além de 9 ácidos voláteis também identificados na fermentação. Todos os compostos aromáticos são de relevância na produção de produtos lácteos o que, além da produção de etanol indica o potencial dessas leveduras no contexto do presente trabalho.
Abstract: The Canastra cheese is an artisanal Minas cheese produced for over 200 years in the region of Serra da Canastra, Minas Gerais, Brazil. This cheese is produced from raw milk inoculated with commercial curd and “pingo”. “Pingo” is an endogenous leaven derived from natural fermentation of the whey that drains from the cheese in the last 24 hours. The microorganisms present in the “pingo” are mostly bacteria, especially the bacteria from lactic acid and a few yeast. This work had the objective of isolating and identifying yeast from the “pingo”, whey, milk and canastra cheese, and evaluating its capacity for fermenting whey to generate different metabolites, such as ethanol and volatile aromatic compounds. A total of 145 isolates were purified and tested regarding their capacity to ferment lactose in synthetic medium. Of these, 39 presented the capacity of fermenting lactose and were previously grouped and identified by MALDI TOF as Kluyveromyces lactis (29), Torulaspora delbruckii (7), and Candida intermedia (3). Four isolates (Kluyveromyces lactis B10, Torulaspora delbruckii B14, B20 and B35) were more efficient in reducing the Brix when in whey fermentation trials in three different Brix (18, 14 and 12). The fermentation of whey 14 o Brix with Torulaspora delbruckii B14 resulted in the production of 24.06 g/L of ethanol, while with Kluyveromyces lactis B10 all the lactose of the whey was consumed. These yeast were used in sequential cultivation with the inoculation of Kluyveromyces lactis B10, 48 hours after inoculation with Torulaspora delbruckii B14, resulting in the production of 10.86 g/L of ethanol, 0.12 g/g of Yp/s, 23.14% of sugar conversion into ethanol and 60.32% of total sugar conversion. A total of 39 volatile aromatic compounds were identified and quantified in the fermentation, consisting of alcohols 2-methyl-1-buthanol, 3-methyl-1-buthanol and 2- phenylethanol, in the concentrations of 52.72 µg/L, 123.59 µg/L and 77.11 µg/L, respectively, 13 esters, with higher concentrations for ethyl decanoate, with 175.22 µg/L, and 9 -decanoate acetate, with 62.16 µg/L, in addition to 9 volatile acids. All aromatic compounds are relevant in the production of dairy products, which, in addition to the production of ethanol, indicates the potential of these yeasts in the context of this work.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido a pedido do(a) autor(a) até março de 2018.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11821
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DBI - Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações)

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