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Título: Impacto do processamento, embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade da geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes)
Título(s) alternativo(s): Impact of processing, packaging material and storage time on quality of mangaba fruit (Hancornia speciosa Gomes) jam
Autor : Zitha, Elídio Zaidine Maurício
Lattes: http://lattes.cnpq.br/4392171765664120
Primeiro orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Primeiro coorientador: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Primeiro membro da banca: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Segundo membro da banca: Lima, Luciana Costa
Palavras-chave: Frutas do cerrado
Geleia - Processamento
Geleia - Embalagens
Geleia - Armazenamento
Geleia - Qualidade
Cerrado plants
Jam - Processing
Jam - Packaging
Jam - Storage
Jam - Quality
Data da publicação: 30-Set-2016
Referência: ZITHA, E. Z. M. Impacto do processamento, embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade da geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes). 2016. 160 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: Nas últimas décadas, vários estudos epidemiológicos têm demostrado uma relação direta entre uma dieta rica em frutas e hortaliças, com a redução de incidência de doenças crônicas degenerativas, tais como certos tipos de câncer, doenças cardiovasculares, entre outras. O cerrado brasileiro é rico em espécies frutíferas exóticas com atributos sensoriais peculiares e um apelo funcional, mas o seu potencial não tem sido explorado. No presente trabalho objetivou-se avaliar o impacto do processamento, tipo de embalagem e o tempo de armazenamento sobre a qualidade de geleia de mangaba. As análises microbiológicas, físico-químicas, perfil de textura, propriedades reológicas, atributos sensoriais, fenólicos totais, vitamina C, capacidade antioxidante, perfil de compostos fenólicos e perfil de voláteis foram feitas na polpa (tempo 0) e na geleia durante 12 meses. Foi usado o delineamento inteiramente casualizado no esquema fatorial 2 x 5, sendo dois níveis do fator embalagem (transparente e âmbar) e cinco tempos (0, 3, 6, 9 e 12 meses) de armazenamento, com quatro repetições. Os resultados mostraram que o processamento da polpa de mangaba afetou significativamente (p<0,05) todas as variáveis analisadas, com uma redução geral da maioria das características físico-químicas, compostos bioativos, capacidade antioxidante e um aumento de compostos voláteis, principalmente os álcoois. Entre os dois fatores, apenas o tempo de armazenamento influenciou significativamente (p<0,05) a qualidade da geleia, também com uma redução geral de todos os parâmetros avaliados, exceto cinzas, fibra alimentar, elasticidade, cor e aroma. Em relação ao perfil de fenólicos, os resultados permitiram identificar 10 compostos agrupados em flavonoides e não flavonoides, sendo quercetina e catequina os compostos majoritários. Quanto ao perfil de voláteis, foram identificados na polpa de mangaba, 32 compostos, sendo os ésteres os compostos majoritários. Apesar das alterações observadas após o processamento e durante o armazenamento, os resultados obtidos no presente estudo, sugerem que a geleia de mangaba apresentou qualidade aceitável e que pode ser armazenada durante 12 meses e ser consumida sem nenhum risco de segurança.
Abstract: In the last decades, numerous epidemiological studies have shown a direct relationship between a diet rich in fruits and vegetables and low incidence of chronic degenerative diseases such as certain types of cancer, cardiovascular diseases, and others. The Brazilian cerrado is rich in exotic fruit species with peculiar sensory attributes and good source of bioactive compounds. The aim of this work was to evaluate the impact of processing, packaging material and storage time on the mangaba jam quality. Microbiological, physicochemical, texture profile analysis, rheological properties, sensorial attributes, total phenolic compounds, vitamin C, antioxidant capacity, phenolic and volatile compounds profile analysis were carried out on mangaba fruit pulp (time 0), and on mangaba jam during 12 months of storage time. A simple completely randomized (CRD) factorial design with two factors including packaging material type (amber and clear glass jars) and storage time (0, 3, 6, 9, and 12 months) was used. The results showed that processing mangaba fruit pulp into jam affected significantly (p<0.05) all the variables, with general reduction of many physicochemical characteristics, bioactive compounds, antioxidant capacity, and an increase in volatile compounds, mainly alcohols. Among the two factors studied, only storage time influenced significantly (p<0.05) on the mangaba jam quality, with also reduction of all the parameters analyzed, except ash, total dietary fiber, springiness, color and flavor. With respect to phenolic profile, the results allowed to identify 10 compounds including flavonoids and non-flavonoids, and quercetin and catechin were the predominant compounds. The volatile profile analysis identified 32 compounds, and the esters were found to be the major compounds. Although the alterations observed after processing and during storage time, the results obtained in the present study, suggest that mangaba jam presented good quality and it can be stored for up to 12 months and still consumed safely.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11837
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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