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Título: Caracterização sensorial e microscópica de queijo tipo camembert elaborado sem mexedura e com adição de concentrados lácteos proteicos
Título Alternativo: Sensory and microscopic characterization of Camembert type cheese prepared without agitation and with addition of milk protein concentrates
Autor(es): Campos, Sérgio Augusto de Sousa
Orientador: Pinto, Sandra Maria
Membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Membro da banca: Silveira, Ivana Aparecida da
Assunto: Queijos especiais
Penicillium camemberti
Produtos lácteos protéicos
Special cheeses
Penicillium camemberti
Milk protein concentrates
Data de Defesa: 24-Ago-2016
Data de publicação: 2016
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: CAMPOS, S. A. de S. Caracterização sensorial e microscópica de queijo tipo camembert elaborado sem mexedura e com adição de concentrados lácteos proteicos. 2016. 129 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: Diante da complexidade e interdependência de diversos fatores que compõem os queijos, a sua classificação, por vezes, baseia-se na origem do leite, natureza da matéria-prima, composição físico-química e tecnologia de fabricação; no entanto apenas esses parâmetros não definem totalmente a variedade deste produto. Existem os queijos especiais maturados com fungos, entre os quais o Camembert, queijo do mofo branco, é um dos principais representantes deste grupo. Com progressiva comercialização, o queijo Camembert favorece a competitividade do mercado, impulsionando modificações e avanços tecnológicos na produção nacional com o intuito de se aperfeiçoar sensorialmente e aumentar o rendimento. Uma das formas utilizadas neste incremento de produção é o emprego de extensores, dentre eles, os extensores proteicos de base láctea a fim de conferir atributos sensoriais esperados e, principalmente, aperfeiçoar o rendimento final. A habilidade ímpar do ser humano em perceber naturalmente, comparar, descrever e qualificar as propriedades sensoriais de determinado produto proporciona à análise sensorial ferramentas fundamentais para ponderar alimentos e bebidas. Adjunto ao conhecimento atribuído à análise sensorial, a técnica avançada de microscopia eletrônica de varredura, campo da ciência que utiliza o microscópio como ferramenta principal, de forma análoga, contribui para a caracterização de queijos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de extensores proteicos de leite no queijo tipo Camembert nas características sensoriais e microestruturais do produto, dividido em três capítulos.
Abstract: Given the complexity and interdependence of the various factors that compose the cheese, its classification is based on the origin of milk, the nature of raw materials, physical and chemical composition and manufacturing technology. However, only those parameters do not fully define the variety of this product. There are special cheeses matured with fungi, wherein the Camembert, white mold cheese, is one of the main representatives of this group. With a progressive commercialization, Camembert cheese favors the competitiveness of the market, propelling changes and technological advances in national production in order to improve sensory and increase the yield. One of the ways used in this production increase is the employment of extenders, including the milk based protein extenders to assign expected sensory attributes and, especially, to improve the final yield. The unique ability of human beings to naturally perceive, compare, describe and classify the sensory properties of a certain product provides to the sensory analysis essential tools to ponder food and drink. Together with the knowledge attributed to sensory analysis, the advanced technique of scanning electron microscopy, a science field that uses the microscope as the main tool, similarly contributes to the characterization of cheeses. The objective of this study was to evaluate the effect of milk protein extenders in the Camembert cheese in sensory and microstructure characteristics of the product, divided into three chapters.
Informações adicionais: Arquivo retido a pedido do autor até outubro de 2017.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11937
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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