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Título: Características físico-químicas e atividade antioxidante de vinhos tinto seco bordô gama irradiados
Título Alternativo: Physical-chemical characteristics and antioxidant activity of bordô dry red wines gamma irradiated
Autor(es): Souza, Diene France de
Orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Membro da banca: Decarlos Neto , Antônio
Membro da banca: Carvalho , Elisângela Elena Nunes
Membro da banca: Ferreira, Ester Alice
Assunto: Vitis labrusca
Raios ionizantes
Antocianinas
Uva - Características físico-químicas
Ionizing rays
Anthocyanins
Grape - Physico-chemical characteristics
Data de Defesa: 14-Fev-2017
Data de publicação: 10-Mar-2017
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: SOUZA, D. F. de. Características físico-químicas e atividade antioxidante de vinhos tintoseco bordô gama irradiados. 2017. 96 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: O consumo moderado de vinho pode trazer vários benefícios à saúde. As características desse produto são decorrentes de muitos fatores, como o solo, o clima, aspectos biológicos, agronômicos e enológicos. A interação entre essas causas de variação é chamada Terroir. O Sul de Minas Gerais e a Serra Gaúcha são consagrados pela fabricação dessa bebida. A uva Bordô (Vitis labrusca) é muito importante na economia do país, pois várias vinícolas a utilizam como matéria-prima em seus produtos. A irradiação gama pode ser utilizada em vinhos, porém a mesma é passível de causar alterações nas características físicoquímicas e na atividade antioxidante da bebida. Perante os fatos descritos, o objetivo dessa investigação foi averiguar se a irradiação gama e o local de origem influenciam de forma substancial nas características físico-químicas e na atividade antioxidante de quatro vinhos tintos secos Bordô, sendo dois provenientes das cidades de Flores da Cunha e São Marcos, na Serra Gaúcha (RS), adquiridos no comércio local e dois oriundos do Sul de Minas (MG), das cidades de Andradas, este adquirido comercialmente e de Caldas, elaborado artesanalmente. Após terem sido envasadas e acondicionadas, as bebidas sofreram irradiação com as seguintes doses: 0; 1,0; 3,0 e 6,0 kGy, o cobalto 60 foi a fonte utilizada. Finda a irradiação, foram realizadas as seguintes análises: pH; acidez titulável, fixa e volátil; atividade de água (aW); sólidos solúveis, açúcares totais e relação sólidos solúveis/acidez titulável (rátio); coloração; teor de etanol; densidade relativa; determinação de minerais (potássio, cálcio e sódio), extrato seco, extrato seco reduzido e relação álcool em peso/extrato seco reduzido; atividade antioxidante pelos métodos DPPH e beta-caroteno/ácido linoléico; teor de fenólicos e antocianinas totais. O teste de Scott-Knott foi empregado para a realização da análise estatística dos dados obtidos. As doses de irradiação promoveram a redução da acidez titulável e aumento da atividade antioxidante no vinho Artesanal, diferenciação na detecção do teor de minerais, aumento da detecção do teor de fenólicos totais no vinho de Andradas e redução do conteúdo detectado de antocianinas nos vinhos de Flores da Cunha e São Marcos. Os valores que a Legislação brasileira e outros autores estabelecem como critério de identidade e qualidade de vinhos não foram alterados de forma significativa pela irradiação.
Abstract: The moderate consumption of wine can offer several health benefits. The characteristics of this product are due to numerous factors, such as soil, climate, biological, agronomics and oenological aspects. The interaction between these causes of variation is called Terroir. The south part of Minas Gerais and the Serra Gaúcha are famous regions for making this beverage. The Bordô grape (Vitis labrusca) is very important in the Brazil’s economy, because many wineries utilize it as base in their products. The gamma irradiation can be utilized on wines, but it can bring improper changes on physical-chemical and antioxidants characteristics of the beverage. Given these facts, the objective of this investigation was to ascertain whether or not the gamma irradiation and the place of origin (Terroir) significantly influence on physical-chemical and antioxidants characteristics of four dry red wines types made with Bordô’s grape, pointing out that two of them are from Flores da Cunha and São Marcos cities, both located in Serra Gaúcha (RS) region and bought in local commerce, and two others from south of Minas Gerais, from the cities of Andradas, acquired commercially, and Caldas, homemade wine. After being bottled and stowed, the beverages underwent through irradiation with the following doses: 0; 1.0; 3.0 and 6.0 kGy, the cobalt 60 was the source used. Finished the irradiation, the following analysis were done: pH, titratable, fixed and volatile acidity; water activity (aW); soluble solids, total sugars and soluble solids/titratable acidity relation (ratio); color; ethanol content; relative density; minerals (potassium, calcium and sodium), dry extract, reduced dry extract and alcohol by weight/reduced dry extract relation determinations; antioxidant activity by DPPH and beta-carotene/linoleic acid methods; total phenolics and anthocyanins. The Scott-Knott’s test was used to make the statistical analysis of the obtained data. The irradiation doses promoted the reduction of titratable acidity and increased the antioxidant activity in the handmade wine, differences in detection of mineral content, more detection of total phenolics in the samples from the city of Andradas and less anthocyanins content detected in the wines from the cities of Flores da Cunha and São Marcos. The values the Brazilian Legislation and other authors establish as criterion of identity and quality of wines were not substantially altered by the irradiation.
Informações adicionais: Arquivo retido, a pedido da autora, até março de 2018.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12466
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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