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Título: Comportamento sensorial de realçadores de sabor em diferentes reduções de sódio
Título Alternativo: Sensory behavior of flavor enhancers in different sodium reductions
Autor(es): Rocha, Renata Abadia Reis
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0285933103386025
Orientador: Carneiro, João de Deus Souza
Membro da banca: Nunes, Cleiton Antônio
Membro da banca: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Membro da banca: Rocha, Roney Alves da
Assunto: Sódio - Redução
Realçadores de sabor
Glutamato monossódico
Inosinato dissódico
Guanilato dissódico
Glutamato monoamônico
Sodium - Reduction
Flavor enhancers
Monosodium glutamate
Disodium inosinate
Disodium guanylate
Monoammonium glutamate
Data de Defesa: 24-Fev-2017
Data de publicação: 28-Mar-2017
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: ROCHA, R. A. R. Comportamento sensorial de realçadores de sabor em diferentes reduções de sódio. 2017. 67 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: O consumidor está se tornando mais consciente da relação entre o consumo excessivo de sódio e a maior propensão no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), o que tem impulsionado pesquisas no intuito de reduzir a quantidade de sódio nos alimentos processados. Nesse contexto, o comportamento sensorial dos realçadores de sabor, glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato dissódico e glutamato monoamônico foi avaliado em diferentes reduções do teor de sódio. Foram realizados quatro experimentos: experimento 1 (glutamato monossódico - MSG), experimento 2 (Inosinato dissódico - IMP), experimento 3 (Guanilato dissódico - GMP) e, experimento 4 (glutamato monoamônico - MAG), variando a concentração dos realçadores de sabor (0-1%) e a redução do teor de cloreto de sódio (0-100%), seguindo um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Os tratamentos do DCCR foram avaliados quanto a gosto salgado e umami, por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). De acordo com os resultados da ADQ, foram selecionados alguns tratamentos de interesse, os quais foram avaliados por meio das análises de Tempo-Intensidade (TI) e análise de Dominância Temporal das Sensações (TDS). De acordo com os modelos ajustados para gosto salgado, MAG e MSG apresentaram maior capacidade de intensificar o gosto salgado do que IMP e GMP. Observou-se que adicionando 1% de MAG, MSG, IMP e GMP é possível reduzir, respectivamente, 40%, 30%, 13% ou 14% do teor de cloreto de sódio, e obter intensidade de gosto salgado igual ou semelhante ao tratamento controle (0% de redução da concentração de NaCl e 0% de realçador de sabor). Quanto aos resultados da análise do DCCR para gosto umami, apenas a concentração do realçador de sabor influenciou na intensidade desse gosto. Além disso, IMP e GMP obtiveram uma redução do teor de NaCl de 25% com percepção temporal semelhante ao tratamento controle, quanto ao gosto salgado. Na análise de TDS, os gostos dominantes foram salgado e umami, para todos os tratamentos, exceto T9 (40% de redução do teor de NaCl + 1 % MAG), que além desses, apresentou o sabor desagrádavel. Logo a máxima redução de NaCl obtida foi de 40% para MAG e 25% para MSG, IMP ou GMP.
Abstract: Consumers are becoming more aware of the relationship between excessive sodium intake and higher propensity to develop chronic noncommunicable diseases (DCNT), which has driven research to reduce the amount of sodium in processed foods. In this context, the sensorial behavior of flavor enhancers monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate and monoammonium glutamate were evaluated in different sodium reductions. Four experiments were performed: Experiment 1 (monosodium glutamate - MSG), experiment 2 (disodium inosinate - IMP), experiment 3 (disodium Guanylate -GMP) and experiment 4 (monoammonium glutamate - MAG). The concentration of flavor enhancers (0-1 %) and sodium chloride reduction (0-100%) were varied through the Rotational Central Compound Design (DCCR). DCCR treatments were evaluated for salty and umami taste through Quantitative Descriptive Analysis (ADQ). According to the results of the ADQ, some treatments of interest were selected, which were evaluated through Time Intensity (TI) analysis and Temporal Dominance of Sensations (TDS) analysis. According to the models adjusted for salty taste, MAG and MSG presented a greater capacity to intensify salty taste than IMP and GMP. It was observed that by adding 1% MAG, MSG, IMP or GMP it is possible to reduce, respectively, 40%, 30%, 13% and 14% of sodium chloride and obtain salty taste intensity equal or similar to the control treatment (0% NaCl reduction and 0% of flavor enhancer). Regarding the results of the DCCR analysis for umami taste, only the concentration of the flavor enhancer influenced the intensity of umami taste. In addition, IMP and GMP obtained a reduction of the NaCl content of 25% with temporal perception similar to the control treatment, as for salty taste. In the TDS analysis, the dominant tastes were salty and umami, for all treatments, except for T9 (40% reduction of NaCl + 1% MAG), which in addition to these dominant tastes presented a disagreeable flavor. Therefore, the maximum NaCl reduction obtained was 40% for MAG and 25% for MSG, IMP or GMP.
Informações adicionais: Arquivo retido, a pedido da autora, até março de 2018.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12592
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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