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Título: Estudos cinéticos da produção de fermentado simbiótico de soja
Título Alternativo: Kinetic studies on the production of fermented soy symbiotic
Autor(es): Teixeira, Mariá Andrade
Lattes: http://lattes.cnpq.br/7855231930113374
Orientador: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Coorientador: Bernal, Olga Lucía Mondragón
Membro da banca: Oliveira Júnior, Enio Nazaré de
Membro da banca: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Assunto: Bactérias lácticas
Bifidobactéria
Probióticos
Prebióticos
Extrato de soja
DCCR
Acid lactic bacterias
Probiotics
Prebiotic
Soybean extract
Central composite rotational designs
Data de Defesa: 20-Mar-2017
Data de publicação: 3-Abr-2017
Agência de Fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: TEIXEIRA, M. A. Estudos cinéticos da produção de fermentado simbiótico de soja. 2017. 120 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: Os hábitos alimentares mais saudáveis estão em contínuo crescimento. Dentro dessa tendência, existem os alimentos funcionais, como por exemplo, os produtos contendo microrganismos probióticos e/ou fibras prebióticas. Além disso, há uma procura maior por alimentos de fonte vegetal e a soja se destaca como uma alternativa, pois é fonte de proteínas e possui princípios bioativos. O objetivo desse trabalho foi analisar a cinética de fermentação do extrato de soja por bactérias probióticas, adicionado do prebiótico frutooligossacarídeo (FOS), através da modificação das variáveis de processo: concentração de extrato de soja, concentração de FOS, proporção de Lactobacillus e agitação. Para isso foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e as variáveis respostas foram fator de crescimento total e de bifidobactéria, consumo de açúcares redutores (AR) e totais (AT), produção de exopolissacarídeos (EPS) e sinérese. O tratamento referente ao ponto central com concentração de soja de 10g/100mL, FOS de 2 g/100mL, proporção de Lactobacillus de 30% e agitação de 50 rpm, apresentou os maiores fatores de crescimento total (145,86%) e de bifidobactéria (140,88%). Já o tratamento 8, com níveis próximos ao ponto central, apresentou a maior concentração inicial de AR (20,12 g/L) e AT (53,33 g/L), e por isso, obteve a maior concentração de ácido láctico (9,98%). Para a produção de EPS, o tratamento 11, também com níveis que não se distanciam do ponto central, apresentou o melhor resultado (4,08 g/L). Com relação à sinérese, os tratamentos 2, 3, 20, 21 e 23 não sofreram sinérese (0%), enquanto que o tratamento 6 teve a maior taxa de sinérese (44,63%). Os tratamentos diferiram entre si no comportamento reológico pelos modelos Lei de Newton, Lei da Potência e Herschel-Bulkley. O DCCR foi eficaz para analisar as melhores condições de fermentação, para a produção de um simbiótico a base de soja.
Abstract: Healthier eating habits are in evidence. Within this trend there are functional foods, such as products containing probiotic microorganisms and/or prebiotic fibers, for example. In addition, there is a greater demand for food from vegetable sources and soy stands out as an alternative because it is a source of proteins and has bioactive principles. The objective of this work was to analyze the kinetics of soybean extract fermentation by probiotic bacteria, added by the prebiotic fructooligosaccharide (FOS), through the modification of the process variables: soybean extract concentration, FOS concentration, Lactobacillus ratio and agitation. For this purpose, the Central Composite Rotational Design (CCRD) was used and the responses were total growth factor and bifidobactéria growth factor, consumption of reducing sugar (RS) and total sugar (TS), exopolysaccharide (EPS) production and syneresis. The treatment of the center point with soybean concentration of 10g/100mL, FOS of 2g/100mL, proportion of Lactobacillus of 30% and agitation of 50 rpm showed the highest total growth factors (145.86%) and bifidobacteria growth factor (140.88%). On the other hand, treatment 8, with levels close to the central point, presented the highest initial concentration of RS (20.12 g/L) and TS (53.33 g/L), and therefore obtained the highest concentration of lactic acid (9.98%). For EPS, treatment 11, also with levels that are not distant from the central point, presented the best result (4.08 g/L). Regarding syneresis treatments 2, 3, 20, 21 and 23 did not suffer from syneresis (0%), while treatment 6 had the highest syneresis rate (44.63%). The treatments differed in the rheological behavior of the models Newton's Law, Law of the Power and Herschel-Bulkley. CCRD was effective in analyzing the best fermentation conditions for the production of a soy based symbiotic.
Informações adicionais: Arquivo retido, a pedido da autora, até março de 2018.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12637
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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