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Título: Efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na maciez da carne bovina
Título(s) alternativo(s): Effects of gamma radiation and freezing on beef tenderness during aging
Autor : Rodrigues, Lorena Mendes
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K8133534H6
Primeiro orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Primeiro coorientador: Torres Filho, Robledo de Almeida
Primeiro membro da banca: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Segundo membro da banca: Fontes, Paulo Rogério
Terceiro membro da banca: Andrade, Monalisa Pereira Dutra
Palavras-chave: Carne bovina – Qualidade
Carne bovina – Maturação
Carne bovina – Resfriamento
Raios gama
Beef – Quality
Beef – Maturation
Beef – Cooling
Gamma rays
Data da publicação: 12-Abr-2017
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: RODRIGUES, L. M. Efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na maciez da carne bovina. 2017. 97 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: Objetivou-se avaliar os efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na maciez da carne bovina. Amostras de contrafilés (Longissimus thoracis et lumborum) esquerdo e direito de animais da raça Nelore (Bos indicus), foram submetidas ao tratamento refrigerado (REFR) e ao congelamento (CONG). As amostras destinadas ao tratamento CONT foram irradiadas (0, 3, 6 e 9 kGy) e depois maturadas (1 °C) por 1 e 14 dias, enquanto as do tratamento CONG foram primeiramente congeladas (-18 °C/24 h), irradiadas, descongeladas (4 °C/24 h) e maturadas da mesma forma que as amostras REFR. Para os valores de pH, foi observado um efeito significativo (P < 0,05) da interação tratamento x tempo de maturação, sendo que as amostras CONG apresentaram menores valores de pH. As amostras maturadas por 14 dias apresentaram uma maior (P < 0,05) solubilidade das proteínas miofibrilares, enquanto que as sarcoplasmáticas foram mais solúveis nas amostras REFR e maturadas por 1 dia. A purga foi maior (P < 0,05) nas amostras CONG e irradiadas com as maiores doses (6 e 9 kGy), sendo que as amostras maturadas por 14 dias obtiveram maiores valores de purga. A perda de peso por cozimento (PPC) foi afetada (P < 0,05) pela dose de radiação e tratamento, isoladamente, onde as amostras irradiadas apresentaram maiores valores de PPC, enquanto que as amostras CONG obtiveram uma menor PPC. A radiação gama reduziu (P < 0,05) a capacidade de retenção de água do músculo bovino. Em contrapartida, a radiação gama aumentou (P < 0,05) a porcentagem de colágeno solúvel das amostras irradiadas a 9 kGy. O comprimento do sarcômero aumentou (P < 0,05) nas amostras irradiadas com as maiores doses (6 e 9 kGy). A fragmentação miofibrilar aumentou (P < 0,05) com o processo de congelamento e descongelamento, entretanto, as amostras irradiadas com doses de 3 e 6 kGy apresentaram (P < 0,05) uma menor fragmentação miofibrilar. Nas amostras CONG, a força de cisalhamento foi maior (P < 0,05) naquelas irradiadas do que no controle (0 kGy). Entretanto, as amostras CONG e maturadas por 14 dias obtiveram os menores valores de força de cisalhamento (P < 0,05). Assim, concluiu-se que a radiação gama não contornou o problema de inconsistência da maciez da carne bovina, porém, o congelamento prévio à maturação, mostrou ser um método efetivo para favorecer a maciez da carne.
Abstract: The objective of this study was to determine the effects of gamma radiation and freezing prior aging on Nellore beef tenderness. Samples of the Longissimus thoracis et lumborum were submitted for two treatments: refrigeration and freezing. The refrigerated (REFR) samples were irradiated (0, 3, 6 and 9 kGy) and aged (1 °C) for 1 and 14 days, while those of the freezing treatment (CONG) were first frozen (-18 ° C/ 24 hrs), irradiated, thawed (4 °C/ 24 hrs) and aged in the same way as the REFR samples. The interaction treatment x maturation time effect was observed for the pH factor. Frozen samples had significantly (P < 0.05) lower pH values. Aging increased the solubility of myofibrillar proteins (P < 0.05) at 14 days, whereas the sarcoplasmic proteins were more soluble in the REFR samples aged for 1 day. The purge was higher (P < 0.05) in CONG samples and in irradiated meat by doses of 6 and 9 kGy. However, the aging time for 14 days affected the purge, increasing its values. Cooking losses were affected by treatment and irradiation process, with higher values for irradiated samples and lower values for CONG samples. Gamma irradiation reduced (P < 0.05) the water holding capacity of the samples, while soluble collagen of samples irradiated at 9 kGy and sarcomere length of samples irradiated at 6 and 9 kGy were increased (P < 0.05). Higher (P < 0.05) miofibrilar fragmentation was observed in CONG samples, but samples irradiated at 3 and 6 kGy had lower (P < 0.05) values. In the CONG samples, the shear force was higher (P < 0.05) in those irradiated than in the control samples (0 kGy). However, the CONG and 14-days aged samples had (P < 0.05) the lowest values of shear force. Thus, it was concluded that gamma radiation did not overcome the problem of the inconsistency of bovine meat tenderness, but the freezing prior to aging proved to be helpful method to increase meat tenderness in bovine muscle.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido a pedido da autora, até Abril de 2018.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12714
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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