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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12839

Title: Extração, propriedades físico-químicas e utilização de mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) como substituto de gordura em biscoitos
Other Titles: Extraction, physicochemical properties and utilization of chia mucilage (Salvia hispanica L.) as a fat replacer in biscuits
???metadata.dc.creator???: Rocha, Maria Clara
???metadata.dc.creator.Lattes???: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4364487H9
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
???metadata.dc.contributor.referee1???: Barcelos, Maria da Penha Píccolo
???metadata.dc.contributor.referee2???: Abreu, Wilson César de
Keywords: Mucilagem de chia
Substituto de gordura
Biscoitos
Chia mucilage
Fat replacer
Biscuits
???metadata.dc.date.submitted???: 28-Mar-2017
Issue Date: 4-May-2017
???metadata.dc.description.sponsorship???: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Citation: ROCHA, M. C. Extração, propriedades físico-químicas e utilização de mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) como substituto de gordura em biscoitos. 2017. 121 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
???metadata.dc.description.resumo???: Os grãos de chia (Salvia hispanica L.) apresentam em sua composição quantidades consideráveis de proteínas livres de glúten, ácidos graxos essenciais, minerais, vitaminas, ácidos fenólicos e fibra alimentar, destacando-se a mucilagem liberada, quando esses grãos são imersos em água. Essa mucilagem atua como fibra solúvel e exibe propriedades de hidratação, retenção de água, desenvolvimento de viscosidade e conservação de frescor, especialmente em produtos de forno, no entanto, permanece fortemente aderida ao grão, o que dificulta sua extração. Nesse contexto, este estudo objetivou a extração da mucilagem de chia por três métodos: prensagem dos grãos de chia hidratados (método A), secagem e fricção dos grãos de chia (método B) e secagem, reidratação e liofilização (método C) com variações na temperatura de extração (25°C, 45°C, 65°C e 85°C), avaliando-se o rendimento. Na mucilagem de chia obtida pelo método de extração de maior rendimento foram realizadas análises de composição química, solubilidade, capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO), atividade emulsificante (AE), cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e comportamento reológico. Com a mucilagem obtida, foram elaborados biscoitos com redução de 10%, 20% e 30% da gordura da formulação. Nos biscoitos realizou-se a composição química, cor, textura e análise sensorial. O método que apresentou o maior rendimento foi o método C, na temperatura de 85°C, sendo de 6,44%. A mucilagem de chia apresentou valores elevados de solubilidade, CRA e AE, mas baixos valores de CAA e CRO. Em relação a cor, a mucilagem obtida exibiu coloração bege, e nas imagens de MEV da mucilagem foram observadas estruturas de aspecto quebradiço e não uniforme. Quanto ao comportamento reológico, as dispersões de mucilagem de chia apresentaram comportamento mais próximo ao Newtoniano nas concentrações de 0,2% e 0,4% e como fluido pseudoplástico nas concentrações de 0,6%, 0,8% e 1,0%. Os biscoitos com substituição de gordura por mucilagem de chia apresentaram redução nos teores de lipídeos, nos valores energéticos, na luminosidade (L*) e na cor amarela (b*). O aumento da substituição da gordura conferiu maior dureza nos biscoitos com substituição de 20% e 30%. Na análise de aceitação sensorial dos biscoitos, observou-se que as notas de aceitação para os tratamentos com substituição de 20% e 30% da gordura foram mantidas, com variação das notas de ‘gostei ligeiramente’ a ‘gostei moderadamente’, e para a intenção de compra, notas entre ‘não sei’ a ‘provavelmente compraria’, respectivamente. A mucilagem de chia mostrou-se como uma alternativa promissora para ser utilizada como substituto de gordura no processo de fabricação de biscoitos.
Abstract: Chia seeds (Salvia hispanica L.) present in their composition amounts regarded as gluten-free proteins, essential fatty acids, minerals, vitamins, phenolic acids and dietary fiber, standing out mucilage released when those seeds are soaked into water. That mucilage acts like soluble fiber and displays properties of hydration, water-holding, viscosity development and freshness conservation, especially in oven products; nevertheless, it remains tightly stuck to the seed which makes its extraction difficult. In this context, this study intended the extraction of the chia mucilage by three different methods: pressing and freeze-drying (A method), drying and friction (B method) and drying, rehydration and freeze-drying (C method) with variations at the extraction temperature (25°C, 45°C, 65°C and 85°C), evaluating the yield. In the chia mucilage by the highest yield extraction method analyses of chemical composition, solubility, water absorption capacity (CAA), water-holding capacity (CRA), oil-holding capacity CRO), emulsifying capacity (AE), color, scanning electron microscopy and rheological behavior. With the obtained mucilage by the highest yield extraction method, biscuits with a reduction of 10%, 20% and 30% of the formulation fat were obtained. In the biscuits, the chemical composition, color, texture and sensorial analyses were carried out. The method which presented the highest yield was the C method at the temperature of 85°C, its being of 6.44%. The chia mucilage presented high values of solubility, CRA and AE, but low values of CAA and CRO. Relative to color, the mucilage obtained displayed beige coloration and on the images of the mucilage, on the structure, a brittle and non-uniform aspect was found. As regards the rheological behavior, the mucilage dispersions presented behavior closer to the Newtonian one at the concentrations of 0.2% and 0.4%, and as a pseudoplastic fluid at the concentrations of 0.6%, 0.8% and 1.0%. The biscuits with a replacement of fat by chia mucilage presented reduction in the lipid contents, in the energy values, in luminosity (L*) and in the yellow color (b*). The increase of the replacement of fat gave greater hardness in the biscuits with replacement of 20% and 30%. In the analysis of sensorial acceptance of the biscuits, it was found that the acceptance scores for the treatments with replacement of 20% and 30% of fat were maintained, with variation of the scores of “I liked it slightly” to “I liked it moderately” and for purchase intention, scores between “I do not know” to “I would probably buy it”, respectively. Chia mucilage proved to a promising alternative to be utilized as a replacer of fat in the biscuit-making process.
Description: Arquivo retido, a pedido da autora, até abril de 2019.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12839
Publisher: Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.language???: por
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