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Título: Metodologia Napping® para a otimização: um estudo de caso na avaliação de um mix de diferentes stévias em iogurte
Título Alternativo: Napping methodology for optimization: a case study in the evaluation of a mix of different stevias in yogurt
Autor(es): Ribeiro, Michele Nayara
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K8165717P2
Orientador: Pinheiro, Ana Carla Marques
Membro da banca: Souza, Vanessa Rios de
Membro da banca: Menezes, Camila Carvalho
Assunto: Stévia
Glicosídeo de steviol
Napping
Iogurte - Otimização de formulações
Steviol glicoside
Yogurt - Formulation optimization
Data de Defesa: 30-Mar-2017
Data de publicação: 17-Mai-2017
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: RIBEIRO, M. N. Metodologia Napping® para a otimização: um estudo de caso na avaliação de um mix de diferentes stévias em iogurte. 2017. 91 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: É nítido que os consumidores estão preocupados com sua saúde e estética, e devido a isso, estão mais atentos com a alimentação. Diante desta tendência, surge a necessidade de oferecer produtos mais saudáveis e naturais, substituindo o açúcar e os edulcorantes artificiais por edulcorantes naturais, sem comprometer a qualidade sensorial dos produtos. Uma forma de superar as limitações individuais dos edulcorantes naturais é utilizá-los em forma de mix. Entretanto, a otimização de formulações, geralmente exige provadores treinados e numerosas sessões, sendo uma tarefa cara e prolongada. Portanto, este trabalho propõe o uso da metodologia Napping ® , uma análise sensorial descritiva rápida, associada à regra da mistura, para otimizar um mix de stévias, a fim de substituir a sacarose e sucralose em iogurte rico em proteínas. Foram utilizados três diferentes edulcorantes naturais a base de stévia: 75% de Steviosídeo + Rebaudiosídeo A (S1); 95% de Rebaudiosídeo A (S2) e 50% de Rebaudiosídeo A (S3). Inicialmente, foi realizado o teste do ideal de doçura para determinar o ideal de sacarose em iogurte. Sendo assim, 12 formulações foram preparadas de tal forma a fornecer o mesmo ideal de doçura. As primeiras 10 formulações foram desenvolvidas pela regra da mistura, empregando as três stevias estudadas. As outras formulações utilizadas foram sacarose e sucralose, respectivamente. O Napping ® avaliou estas 12 formulações para desenvolver uma mistura otimizada de stevias para iogurte rico em proteínas, levando em consideração a distância euclidiana entre as formulações de stévia, e as formulações de sacarose e sucralose. O mix otimizado é composto por 55% de S1, 5% de S2 e 40% de S3. A eficiência da formulação otimizada foi avaliada pela análise da Dominância Temporal das Sensações e um teste de aceitação, comparando-a com iogurtes adoçados com sacarose e sucralose. O perfil sensorial da formulação otimizada foi muito similar aos outros perfis sensoriais, sendo o sabor doce, predominante durante a maior parte do tempo da análise. Além disso, não apresentou qualquer sabor residual indesejável. Além disso, não houve diferença significativa (p ≥ 0,05) entre as formulações no teste de aceitação. Portanto, pode-se afirmar que a metodologia proposta foi eficiente para desenvolver uma formulação de iogurte diet, utilizando um mix de diferentes stevias, além de ser interessante para as indústrias de alimentos, por ser uma metodologia rápida, fácil e eficiente para a otimização de formulações.
Abstract: It is clear that consumers are concerned with their health and esthetics. Thus, they are more attentive their diet. Faced with this trend, arises the need to offer natural healthier produtcs, replacing sucrose and artificial sweeteners by natural sweeteners, without compromissing the product’s sensorial quality. A manner to overcome the individual limitations of natural sweeteners is to use then as a mix. However, formulations optimization generally need trained panelists and numerous sessions, being an expensive and prolonged task. Therefore, this work proposes the use of the Napping methodology®, a fast descriptive sensorial analysis, associated with the mixture rule, to optimize a mix of stevias, aiming to replace sucrose and sucralose in protein rich yogurts. Three different natural stevia-based sweeteners were used: 75% of Stevioside + Rebaudioside A (S1); 95% of Rebaudioside A (S2); and 50% of Rebaudioside A (S3). First, a Just-About-Right test was conducted to evaluate the ideal of sweetness in proteic yogurts. Then, 12 formulations were prepared, such that they provide the same ideal of sweetness. The 10 first formulations were developed through the mixture rule, employing the three studied stevias. The other formulations were sucrose and sucralose, respectively. Napping® evaluated these 12 formulations to develop an optimized mix of stevias for protein rich yogurts taking into account the Euclidian distance between the formulations sweetened with stevia and the formulations with sucrose and sucralose. The optimized mix was composed by 55% of S1, 5% of S2 and 40% of S3. The efficience of the optimized formulation was evaluated by the Temporal Dominance of Sensations analysis and an acceptance test, comparing it with yogurts sweetened with sucrose and sucralose. The sensory profile of the optimized formulation was very similar to the other sensory profiles, being the sweet taste predominant during most of the analysis’ time. Besides, no undesirable residual taste was perceived. Moreover, no significant difference (p ≥ 0,05) between the formulations was perceived in the acceptance test. Therefore, we can affirm that the proposed methodology was efficient to develop a diet yogurt formulation, using a mix of different stevias, besides being interesting to the food industry, because it is a fast, easy and efficient methodology for formulations optimization.
Informações adicionais: Arquivo retido, a pedido do(a) autor(a), até maio de 2018.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/13000
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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