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Título: Viabilidade tecnológica do congelamento da massa na produção de queijo tipo mussarela
Autor(es): Magalhães, Alex Uzêda de
Orientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
Membro da banca: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Pinto, Sandra Maria
Alves, Eduardo
Magalhães, Fernando Antônio Resplande
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Cultura starter
Microscopia eletrônica de transmissão
Perfil de textura
Teste de relaxação
Compressão uniaxial
Queijo tipo mussarela - Propriedades reológicas
Starter cultures
Transmission electron microscopy
Texture profile
Relaxation test
Uniaxial compression
Data de Defesa: 30-Ago-2013
Data de publicação: 2013
Referência: MAGALHÃES, A. U. de. Viabilidade tecnológica do congelamento da massa na produção de queijo tipo mussarela. 2013. 141 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a influência da utilização do congelamento da massa nas características reológicas, físico-químicas e microestrutura do queijo tipo mussarela. Foram utilizados quatros tratamentos: Cultura termofílica e massa não congelada (TnF); cultura termofílica e massa congelada (TF); cultura mesofílica e massa não congelada (MnF); cultura mesofílica e massa congelada (MF). Os queijos foram fabricados seguindo metodologia tradicional. Os valores de extensão de maturação de todas as amostras dos tratamentos aumentaram durante o período de armazenamento. O congelamento da massa não afetou os atributos sensoriais aroma, cor, sabor, textura e avaliação geral. Características funcionais do queijo tipo mussarela foram afetadas pelo congelamento da massa e pelo tipo de cultura starter, porem não comprometendo a qualidade final do produto. Para a avaliação da influência do congelamento da massa no comportamento reológico dos queijos durante o período de estocagem, três tipos de análise de textura foram utilizadas: perfil de textura, teste de relaxamento e compressão uniaxial. Todas as propriedades reológicas estudadas apresentaram diferenças significativas durante o período de armazenamento. Em relação ao parâmetro dureza, foi possível observar um amolecimento de todos os queijos durante o período de estocagem. Em queijos obtidos pelo processo de congelamento da massa ocorreu maior dureza em relação aos queijos mussarela convencionais ao longo do período de armazenamento. Eletromicrografias de transmissão permitiram avaliar que os tratamentos afetaram as características da microestrutura. Foi possível observar comportamentos diferentes dos glóbulos de gordura e da matriz proteica entre os tratamentos durante o período de armazenamento. Conclui-se, que o congelamento da massa com a utilização de qualquer das culturas utilizadas é um processo tecnologicamente viável para a produção do queijo em questão.
The study was conducted with the objective of evaluating the influence of freezing of curd upon microstructure, rheology and physicochemical properties and of mozzarella cheese. Four treatments were utilized: termophilic starter culture and no frozen curd (TnF); termophilic starter culture and frozen curd (TF); mesophilic starter culture and no frozen curd (MnF); mesofilic starter culture and frozen curd (MnF). Cheeses were processed following traditional methodology. The values of extent of maturation of all cheeses treatments increased during storage period. Freezing of curd did not affect the sensorial attributes; aroma, color, taste, texture and overall aspect. Functional properties of mozzarella cheeses were affected by freezing of curd and starter cultures, but did not compromised the final quality of product. To evaluate the influence of frozen curd in rheological proprieties of cheese during storage period were utilized texture profile analysis, relaxation test and uniaxial compression. Rheological proprieties show differences during storage period. Regarding to hardness was observed softening in cheeses during storage period. In cheeses produced with freezing of curd occurred higher hardness compared with conventional mozzarella cheeses, during the storage period. Electromicrographs obtained by transmission electron microscopy allowed evaluating that treatments affected the characteristics of microstructure. It was possible to observe different behaviors of fat globules and protein matrix among treatments during storage time. It may conclude that freezing of curd, with both of starter cultures studied, is a technological process feasible to manufacturing of mozzarella cheese.
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1352
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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