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Title: Utilização de óleos essenciais de condimentos na conservação de queijos tipo Quark
Other Titles: Use of spice essential oils in quark cheese preservation
???metadata.dc.creator???: Mallet, Aline Cristina Teixeira
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cardoso, Maria das Graças
???metadata.dc.contributor.advisor-co???: Abreu, Luiz Ronaldo de
???metadata.dc.contributor.referee1???: Saczk, Adelir Aparecida
Souza, Josefina Aparecida de
Ciabotti, Sueli
Keywords: Atividade antioxidante
Óleo essencial
Atividade antimicrobiana
Quark
Essential oil
Antioxidant activity
Antimicrobial activity
???metadata.dc.date.submitted???: 2011
Issue Date: 2013
Citation: MALLET, A. C. T. Utilização de óleos essenciais de condimentos na conservação de queijos tipo Quark. 2011. 131 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
???metadata.dc.description.resumo???: A atual tendência adotada pelos órgãos legisladores da produção de alimentos e pelos consumidores tem exigido uma progressiva retirada de aditivos químicos na produção destes. Esta tendência tem conduzido a indústria de alimentos a buscar compostos alternativos para alcançar suas metas relacionadas à estabilidade microbiana dos seus produtos finais à ação de micro-organismos, bem como em desenvolver novos produtos que atendam a este nicho de mercado. Entre os produtos de origem vegetal, os óleos essenciais, vêm se destacando por suas atividades biológicas e possíveis realçadores de sabor. Nesse contexto, objetivou-se neste estudo determinar o rendimento e a composição química dos óleos essenciais de Allium sativum (alho) e Origanum vulgare (orégano), avaliar a sua atividade antioxidante e antibacteriana, desenvolver um queijo tipo quark com a adição destes óleos (inovação tecnológica), realizar análises sensoriais para se conhecer o nível de aceitação dos queijos, bem como avaliar o tempo de vida útil dos mesmos sob refrigeração. A obtenção do óleo essencial foi realizada pela técnica de hidrodestilação utilizando o aparelho de Clevenger modificado, e a identificação e quantificação dos constituintes, pelas análises em GC-MS e GC-FID. A avaliação da atividade antibacteriana foi realizada por meio da técnica Difusão cavidade em Agar e por vapor, utilizando os micro-organismos Staphylococcus aureus ATCC 6538, Listeria monocytogenes ATCC 19117, Escherichia coli ATCC 11229, Salmonella Cholerasuis ATCC 6539 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. A atividade antioxidante foi avaliada utilizando sistema β-caroteno/ácido linoleico e o método de sequestro de radicais DPPH. Nas análises cromatográficas, os constituintes majoritários encontrados no óleo essencial de orégano foram o 4-terpineol (27,03%), γ-terpineno (20,04%), β-cimeno (6,34%), carvacrol (4,22%), linalol (4,61%), α-terpineol (3,34%), o-cimeno (2,77%), terpineno (2,09%), e para óleo essencial de alho foram o dialil trissulfeto (38,81%), dialil dissulfeto (25,23%) e o metil alil trissulfeto (12,52%). Os óleos essenciais apresentaram atividade antibacteriana satisfatória, tanto para bactérias Gram-negativas como para Gram-positivas. A atividade antioxidante foi evidenciada pelo teste β-caroteno/ácido linoleico para O. vulgare e A. sativum, respectivamente, e pelo teste do DPPH, foi observada apenas para O. vulgare. A produção de queijos tipo quark com óleo essencial de orégano e alho é viável, tendo em vista a boa aceitação dos consumidores.
The current tendency adopted by the foods production legislating agencies and by the consumers has been demanding a progressive removal of chemical additives from their production. This tendency has been driving the foods industry to look for alternative compounds to reach their goals related to the microbial stability of their final products to the action of microorganisms, as well as in developing new products to enter this market niche. Among the products of plant origin, the essential oils can be highlighted for their biological activities and as possible flavor enhancers. In that context, the objective of this study was determine the yield and chemical composition of the essential oils of Allium sativum (garlic) and Origanum vulgare (oregano), to evaluate their antioxidant and antibacterial activity, to develop a quark type cheese with the addition of these oils (technological innovation), to conduct sensorial analyses to determine the acceptance level of such cheeses, as well as to evaluate their useful life under refrigeration. The obtaining of the essential oil was accomplished by the hydrodistillation technique using a modified Clevenger apparatus, and the identification and quantification of the constituents, by GC-MS and GC-FID analyses. The evaluation of the antibacterial activity was conducted through the Agar Well Difusion technique and by vapor, using the microorganisms Staphylococcus aureus ATCC 6538, Listeria monocytogenes ATCC 19117, Escherichia coli ATCC 11229, Salmonella Cholerasuis ATCC 6539 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. The antioxidant activity was evaluated using the β-carotene/linoleic acid system and the DPPH radical sequestering method. In the chromatographic analyses, the majority constituents found in the essential oil of oregano were the 4-terpineol (27.03%), γ- terpinene (20.04%) β- cymene (6.34%), carvacrol (4.22%), linalool (4.61%) α-terpineol (3.34%), o-cymene (2.77%), terpinene (2.09%), and for garlic essential oil were diallyl trisulfide (38.81%), diallyl disulfide (25.23%) and allyl methyl trisulfide (12.52%). The essential oils presented satisfactory antibacterial activity, for Gram-negative bacteria as well as for Gram-positive. The antioxidant activity was observed by the β-carotene/linoleic test for O. vulgare and A. sativum, respectively, and for the DPPH test, it was only observed for O. vulgare. The production of quark type cheeses with essential oil of oregano and garlic is viable, keeping in mind good consumer acceptance.
Description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos área de concentração em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1532
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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