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Título: Contagem microbiana e incidência de aflatoxina M1 em queijo ralado e requeijão, comercializados em diferentes cidades do Estado de Minas Gerais
Autor : Nery, Abiah Narumy Ido de Abreu e
Primeiro orientador: Batista, Luis Roberto
Primeiro membro da banca: Cardoso, Roberto Maciel
Silveira, Ivana Aparecida da
Palavras-chave: Queijo
Requeijão
Aflatoxina M1
Grated cheese
Cheese
Aflatoxin M1
Data da publicação: 2013
Referência: ABREU, A. N. I. de. Contagem microbiana e incidência de aflatoxina M1 em queijo ralado e requeijão, comercializados em diferentes cidades do Estado de Minas Gerais. 2011. 68 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: The grated and creamy cheese are dairy products widely consumed by Brazilian population. Therefore, the toxicological and microbiological quality of these products is of great importance. In general, the production and processing of dairy products contamination may occur by raw material, by cross contamination, failure on the sanitation of equipment and manipulators, through production environment and by failures in storage. The most frequent contaminants are Enterobacteriaceae, Staphylococcus and fungi. There still may be the presence of Aflatoxin M1, which is derived from the metabolism of Aflatoxin B1. In this study 22 samples of grated cheese and 13 samples of creamy cheese had been evaluated. The grated cheese has been contaminated by Staphylooccocus in 7 samples, reaching 105 UFC g-1, and the creamy cheese contamination was detected in only one sample. To Enterobacteria analisys on grated cheese showed counts ranging from < 5 to 104 UFC g-1, and creamy cheese showed only one contaminated sample with 105 UFC g-1. As for the filamentend fungus, grated cheese had counts up to 104 UFC g-1, and was absent in samples of creamy cheese. Aflatoxin M1 was not detected in any sample of creamy cheese, but grated cheese showed concentrations ranging from undetectable to 244,6 ng Kg-1.
O queijo ralado e o requeijão são produtos lácteos bastante consumidos pela população brasileira. Por isso, a qualidade microbiológica e toxicológica destes produtos é de grande importância. De maneira geral, na produção e no processamento destes produtos lácteos podem ocorrer contaminações provenientes da matéria-prima, de contaminações cruzadas, de falhas da higienização de equipamentos e manipuladores, do ambiente de produção e por falhas no armazenamento. Os contaminantes mais frequentes são as enterobactérias, os Staphylococcus e os fungos filamentosos, que podem colocar em risco a segurança dos produtos. Também pode haver a presença da aflatoxina M1 , que é proveniente da metabolização da aflatoxina B1. Neste trabalho foram avaliadas 22 amostras de queijo ralado e 13 de requeijão. As análises microbiológicas foram feitas em triplicatas e por diluição seriada. Para a contagem de Staphylococcus spp. foi utilizado meio Baird-Parker (BP), violet red bile agar glucose (VRBG) para enterobactérias, e Dichloran Glicerol-18 (DG-18) em queijo ralado e dichloran rose bengal chloramphenicol (DRBC) em requeijão, para fungos filamentosos. A quantificação da AFM1 foi feita por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). No queijo ralado, 32% das amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus spp., 36% para Enterobactérias e 77% para fungos filamentosos; no requeijão, apenas uma das amostras foi contaminada com enterobactérias e uma com Staphylococcus spp., apresentando ausência de fungos filamentosos. Aflatoxina M1 não foi detectada em nenhuma amostra de requeijão, porém, o queijo ralado apresentou contaminação em 16 amostras, em concentrações que variaram de não detectável a 244,6 ng kg-1. Estes resultados indicam que as amostras de queijo ralado, principalmente em relação à presença de fungos filamentosos e AFM1, podem representar risco à saúde do consumidor. Porém, o requeijão demonstrou um bom padrão de qualidade, em todos os itens avaliados.
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1543
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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