1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)
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dc.creatorVilela, Danielle Marques-
dc.date.accessioned2014-01-31T14:14:48Z-
dc.date.available2014-01-31T14:14:48Z-
dc.date.copyright2014-
dc.date.issued2014-01-31-
dc.date.submitted2011-03-31-
dc.identifier.citationVILELA, D. M. Seleção in vitro de culturas iniciadoras para fermentação de frutos de café (Coffea arabica L.) processados via seca e semi-seca. 2011. 80 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1617-
dc.descriptionTese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectLeveduraspt_BR
dc.subjectBactériapt_BR
dc.subjectPectinasept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectYeastpt_BR
dc.subjectBacteriapt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.titleSeleção in vitro de culturas iniciadoras para fermentação de frutos de café (Coffea arabica L.) processados via seca e semi-secapt_BR
dc.title.alternativeIn vitro selection of starter cultures for fermented fruits of coffe (Coffea arabica L.) dry processed and semi-drypt_BR
dc.typetesept_BR
dc.contributor.advisor-coSilva, Cristina Ferreira-
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.description.concentrationCiências dos Alimentospt_BR
dc.contributor.advisor1Schwan, Rosane Freitas-
dc.contributor.referee1Dias, Disney Ribeiro-
dc.contributor.referee1Furtini, Larissa Lagoa-
dc.contributor.referee1Ávila, Carla Luiza da Silva-
dc.contributor.referee1Pantoja, Lílian de Araújo-
dc.description.resumoO café é uma commoditie de grande importância econômico-social para o setor agrícola brasileiro. No entanto, variações na qualidade desse produto fizeram com que o mesmo sofresse uma desvalorização no mercado internacional. As etapas pré e pós-colheita do café influenciam diretamente a qualidade final da bebida e o processamento dos frutos uma das etapas pós-colheita de grande importância para a obtenção de bebidas de qualidade. Durante o processamento do café, o grão é separado das demais partes constituintes do fruto, possibilitando a redução do seu conteúdo de água de 65% para um grau de umidade entre 10% e 12%. Existem três tipos de processamento: via seca, semisseca e úmida. A escolha do tipo de processamento a ser utilizado dependerá, principalmente, das condições de capitalização do produtor, da quantidade produzida e do tipo de bebida desejado. Durante os três tipos de processamento, os frutos estão expostos a uma diversidade de microrganismos, tais como leveduras, fungos filamentosos e bactérias, sendo alguns relatados como de importância na fermentação do café. Microrganismos que apresentem alta atividade de pectinases são de grande importância no processo de fermentação e representam potencial para serem utilizados como culturas iniciadoras para a padronização do processo de fermentação do café.pt_BR
dc.description.resumoCoffee is a commodity of great economic importance for the social-Brazilian agricultural sector; however, variations in the quality of the product might lead it to suffer devaluation in the international market. The pre-and post-harvesting directly influence the final quality of the coffee beverage. During processing, the coffee bean is separated from the other constituent parts of the fruit, allowing the reduction of water content from 65% to moisture content between 10 and 12%. There are three types of processing: dry, semi-dry and wet, and the choice of type of processing to be used depend mainly on the farmer conditions. Coffee beans are exposed to contamination of a diversity of microorganisms such as yeasts, filamentous fungi and bacteria, and some of them are reported as important during coffee fermentation. Pectinolytic microorganisms are of great importance in the fermentation process and represent potential to be used as starter cultures for the standardization of the fermentation process the coffee and consequently coffee quality.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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