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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1629

Title: Ricota: qualidade microbiológica e uso de especiarias no controle de Staphylococcus aureus
Other Titles: Ricotta: microbiological quality and use of spices in the control of Staphylococcus aureus
???metadata.dc.creator???: Brugnera, Danilo Florisvaldo
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Piccoli, Roberta Hilsdorf
???metadata.dc.contributor.advisor-co???: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
???metadata.dc.contributor.referee1???: Veiga, Sandra Maria de Oliveira Morais
Carneiro, João de Deus Souza
Keywords: Microbiologia
Agentes antiinfecciosos
Origanum vulgare
Salvia officinalis
Microbiology
Anti-infective agents
Orégano
???metadata.dc.date.submitted???: 18-Feb-2011
Issue Date: 2014
Citation: BRUGNERA, D. F. Ricota: qualidade microbiológica e uso de especiarias no controle de Staphylococcus aureus. 2011. 106 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
???metadata.dc.description.resumo???: A ricota é um queijo suave, não maturado, elaborado de soro ou de mistura de soro e leite bovino pasteurizado integral ou desnatado. É considerado um dos produtos que apresenta as melhores condições para o desenvolvimento de microrganismos, que se deve às suas características intrínsecas, como alta atividade de água e disponibilidade de nutrientes. Além disso, por ser muito manipulado, durante a fabricação, está propenso a inúmeras fontes de contaminação, caso práticas higiênico-sanitárias adequadas não sejam adotadas. Este estudo foi conduzido em duas partes. A primeira delas objetivou avaliar a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas em Lavras, Minas Gerais, Brasil. Já a segunda consistiu em pesquisar o efeito antibacteriano de Origanum vulgare e Salvia officinalis no controle de Staphylococcus aureus e produção de enterotoxina A em ricota cremosa e aceitação sensorial das ricotas elaboradas com diferentes concentrações de especiarias. Das 28 amostras analisadas, na primeira etapa deste estudo, 67,85 % apresentaram contagens acima dos padrões da RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para coliformes termotolerantes e 42,85% apresentara-se acima dos padrões para estafilococos coagulase positiva. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Com base nestes resultados, conclui-se que a qualidade microbiológica das ricotas disponíveis é, em sua maioria, imprópria, o que requer, além de adoção de boas práticas de fabricação, o desenvolvimento de alternativas de controle bacteriano.Para o estudo da atividade antibacteriana de O. vulgare e S. officinalis em ricota o microrganismos alvo foi S. aureus, sendo utilizado Delineamento Composto Central Rotacional com três variáveis. Foram selecionados cinco níveis de temperatura (7,3 - 20,7 ºC), concentração de O. vulgare (0 - 3,4% m/m) e concentração de S. officinalis (0 - 3,4% m/m). S. aureus, inoculado previamente nas amostras, foi quantificado após 12, 24, 120 e 240 horas e os resultados avaliados pela metodologia de superfície de resposta (MSR). Enterotoxina A foi analisada após 24, 120 e 240 horas. Por último, ricotas contendo diferentes concentrações de especiarias foram elaboradas e avaliadas sensorialmente por teste de aceitação. Pela MSR observou-se que as especiarias inibiram o crescimento de S. aureus em ricota, com diferentes padrões dependendo da concentração e temperatura. Em algumas amostras a enterotoxina A não foi detectada. Quanto aos aspectos sensoriais, houve maior preferência pelas ricotas com baixas concentrações de especiarias. Esta parte do estudo comprova que as especiarias são potenciais antibacterianos naturais no controle de S. aureus em ricota.
Abstract: Ricotta is a soft non-matured cheese, elaborated from whey or from a whey and pasteurized whole or skimmed bovine milk mixture. It is considered one of the products that presents the best conditions for microorganism development, which is due its intrinsic characteristics, such as high water activity and nutrient availability. Furthermore, for being highly manipulated during production, it is prone to countless sources of contamination when appropriate hygienic-sanitary practices are not adopted. This study was conducted in two parts. The first aimed to evaluate the microbiological quality of ricottas marketed in Lavras, Minas Gerais, Brazil. The second consisted of researching the antibacterial effect of Origanum vulgare and Salvia officinalis on the control of Staphylococcus aureus and enterotoxin A production in creamy ricotta and the sensorial acceptance of the ricottas elaborated with different concentrations of spices. Of the 28 samples analyzed in the first stage of this study, 67.85% presented counts above the RDC No. 12 norms, of January 2, 2001, of the National Agency of Sanitary Surveillance for thermotolerant coliforms and 42.85% were above the standard for coagulase-positive staphylococci. All of the samples presented an absence of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. Based on these results, we concluded that the microbiological quality of the available ricottas is, in the majority, inappropriate, which requires, besides the adoption of good production practices, the development of alternative bacterial controls. For the study of the antibacterial activity of O. vulgare and S. officinalis in ricotta the target microorganism was S. aureus, using a Central Composite Rotational Design with three variables. Five temperature levels were selected (7.3-20.7 ºC), concentration of O. vulgare (0 - 3.4% m/m) and concentration of S. officinalis (0 - 3.4% m/m). S. aureus, previously inoculated in the samples was quantified after 12, 24, 120 and 240 hours and the results appraised by the response surface methodology (RSM). Enterotoxin A was analyzed after 24, 120 and 240 hours. Finally, ricottas containing different concentrations of spices were elaborated and appraised sensory by the acceptance test. By the RSM it was observed that the spices inhibited S. aureus growth in ricotta, with different standards depending on the concentration and temperature. In some samples the enterotoxin A was not detected. As for the sensorial aspects, there was higher preference for the ricottas with low spice concentrations. This aspect of the study proves that the spices are potential natural antibacterials in the control of S. aureus in ricotta.
Description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1629
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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