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Título: Monitoramento de alterações físicas, químicas e fisiológicas durante o amadurecimento de goiabas cv "Pedro Sato"
Título Alternativo: Monitoring of physical, chemical and physiological alterations during the ripening of guavas cv "Pedro Sato"
Autor(es): Abreu, José Renato de
Orientador: Santos, Custódio Donizete dos
Membro da banca: Corrêa, Angelita Duarte
Pinheiro, Ana Carla Marques
Marcussi, Silvana
Oliveira Júnior, Ênio Nazaré de
Área de concentração: Agroquímica
Assunto: Psidium guajava L.
Etileno
Pectina
Açúcar
Ethylene
Pectin
Sugar
Data de Defesa: 28-Mai-2010
Data de publicação: 1-Ago-2014
Referência: ABREU, J. R. de. Monitoramento de alterações físicas, químicas e fisiológicas durante o amadurecimento de goiabas cv 'Pedro Sato'. 2010. 94 p. Tese (Doutorado em Agroquímica) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: No Brasil, a cultura da goiaba (Psidium guajava L.) apresenta grande importância socioeconômica, dadas as suas amplas e variadas formas de utilização. Entre as frutas tradicionais, destaca-se pelo seu valor nutritivo e pela grande aceitação para o consumo "in natura" ou na forma processada, além de ser considerada uma das mais completas e equilibradas frutas no que diz respeito ao valor nutritivo, contendo alto teor de vitamina C, quantidades razoáveis de pró-vitamina A, vitaminas do complexo B e sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. Altamente perecível, devido ao seu intenso metabolismo durante o amadurecimento, a goiaba tem vida útil muito curta, que pode chegar de 3 até 5 dias sob temperatura ambiente. As informações sobre os processos metabólicos e teores de componentes estruturais durante o amadurecimento são bem contraditórias e não claramente definidas. Assim, objetivou-se monitorar as mudanças ocorridas no fruto durante o amadurecimento, com a finalidade de tentar explicar a rápida diminuição da firmeza. Foram colhidas goiabas no estádio "de vez" e armazenadas por 9 dias a uma temperatura de 22º ± 1ºC e UR de 78% ± 1%. As análises realizadas no dia da colheita (dia 0) e a cada dia do armazenamento (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8 dias) foram: firmeza, análises histoquímicas (com cloreto férrico para identificação de compostos fenólicos gerais, lugol para identificação de amido, comassie blue para identificação de proteínas, vanilina clorídrica para identificação de taninos e vermelho de rutênio para identificação de pectinas), observadas em microscópio ótico, análise em microscópio eletrônico de varredura, coloração da casca e polpa, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), produção de etileno e fracionamento dos açúcares. Outras análises foram realizadas para confirmação e comparação de resultados, como: análise da composição centesimal em um lote de goiabas com diferentes estágios de maturação (verde, intermediária, madura e muito madura) e espectrometria de absorção na região do infravermelho da fração denominada erroneamente de "amido". Os resultados mostraram que os teores de açúcares, sólidos solúveis totais e a acidez total titulável aparentemente não variaram durante o amadurecimento; a coloração da casca teve grande alteração, convertendo-se de verde para amarelo; e a firmeza dos frutos diminuiu bruscamente nos três primeiros dias, mostrando que os parâmetros analisados não coincidem com o aumento na produção de etileno, cuja produção acentuada ocorre a partir do quarto dia, permanecendo essa elevação até o nono dia, sem apresentar um pico de produção, assim, a goiaba é um fruto que apresenta características peculiares de amadurecimento, e também características de frutos climatéricos e de frutos não climatéricos. Constatou-se, por espectrometria de absorção na região do infravermelho, que a fração denominada de "amido" era, na verdade, pectina. As análises histoquímicas mostraram grande quantidade de pectina na parede celular, superior aos teores citados na literatura, e um comportamento de migração dessa pectina para a região central da célula com o decorrer do amadurecimento, mostrando que esse polímero pode ser grande responsável pela firmeza dos frutos.
In Brazil, the guava culture has great socioeconomic importance, given its wide and varied utilization forms. Among the traditional fruits, it stands out for its nutritional value and for high acceptance for "in natura" consumption or in the processed form, besides being one of the most complete and balanced fruits in terms of nutritional value, containing a high vitamin C level, reasonable amounts of provitamin A, B complex vitamins and mineral salts such as calcium, phosphorus and iron. Highly perishable, due to its intense metabolism during ripening, the guava has a very short shelf life, that can reach from 3 to 5 days under room temperature. The information on the metabolic processes and structural component levels during ripening are very contradictory and not clearly defined. As such, the object was to monitor the changes occurring in the fruit during ripening with the purpose of trying to explain the rapid decrease of firmness. They guavas were picked at the "semi-mature" stage and stored for 9 days at a temperature of 22º ± 1ºC and RH of 78% ± 1%. The analyses conducted on the crop harvest day (0) and each day of storage (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 and 8 days) were: firmness, histochemical analyses (with ferric chloride for identification of general phenolic compounds, lugol for starch identification, coomassie blue for protein identification, vanillin hydrochloric for tannin identification and ruthenium red for pectin identification) observed in an optic microscope, scanning electron microscope analysis, peel and pulp coloration, total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), ethylene production and fraction of sugars. Other analyses were conducted for confirmation and comparison of results, such as: centesimal composition analysis in a batch of guavas at different maturation stages (green, intermediate, ripe and very ripe) and infrared absorption spectrometry of the fraction erroneously called "starch." The results showed that the levels of sugars, total soluble solids and the total titratable acidity apparently did not vary during the ripening, the coloration of the peel had a large alteration, changing from green to yellow and the fruit firmness decreased abruptly over the first three days, showing that the analyzed parameters do not coincide with the increase in the ethylene production, whose accentuated production occurs starting from the fourth day, remaining until the ninth day, without presenting a production peak, thus, the guava is a fruit that presents peculiar ripening characteristics, and also characteristics of climacteric and non-climacteric fruits. By infrared absorption spectrometry it was confirmed that the so-called "starch" fraction was actually pectin. The histochemical analyses showed a large amount of pectin in the cell wall, superior to the levels mentioned in the literature, and a migration behavior of this pectin to the central area of the cell during the ripening, showing that this polymer could be largely responsible for the firmness of the fruits.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1973
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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