Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2167

Título: Desidratação osmótica com pulso de vácuo de fatias de tomate cultivar carmen
Autor(es): Viana, Arianne Dantas
Orientador: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Coorientador(es): Resende, Jaime Vilela de
Membro da banca: Borges, Soraia Vilela
Tonon, Renata Valeriano
Cirillo, Marcelo Angelo
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Secagem de alimento
Otimização
Metodologia de superfície de resposta
Solução ternária
Drying food
Optimization
Response surface methodology
Ternary solution
Data de Defesa: 21-Fev-2014
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: VIANA, A. D. Desidratação osmótica com pulso de vácuo de fatias de tomate cultivar carmen. 2014. 167 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar, pelo uso de delineamento experimental, os efeitos da temperatura, pressão e tempo do pulso de vácuo, concentração de sacarose e de cloreto de sódio na desidratação osmótica com pulso de vácuo (PVOD) de fatias de tomates, utilizando um planejamento Plackett Burman com 3 níveis e, em seguida, um Planejamento Composto Central Rotacional com 5 níveis. Desta forma, determinou-se as condições ótimas para os parâmetros de transferência de massa (perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e redução de peso(RP)), atividade de água (aw), teor de umidade (Xbu), ganho de sal, parâmetros de cor (L*, a*, Cab e ∆E) e teor de carotenóides (licopeno e β-caroteno). Foi verificado através do estudo utilizando o Planejamento Plackett Burman que as variáveis que mais influenciaram as respostas PA, GS, RP, aw, Xbu, L*, a*, Cab e ∆E foram à concentração de cloreto de sódio, concentração de sacarose, temperatura e pressão do pulso de vácuo. Sendo assim, a variável temperatura, pressão do pulso de vácuo, concentração de cloreto de sódio e concentração de sacarose foram selecionadas para a realização do planejamento fatorial composto central (DCCR). O tempo de aplicação do pulso de vácuo foi fixado em 10 minutos. Foram obtidas superfícies de respostas para as variáveis PA, GS, RP, aw, Xbu. Os parâmetros de cor e carotenóides foram avaliados somente com relação aos efeitos significativos por terem apresentado baixos coeficientes de determinação. A condição ótima foi obtida depois da validação do modelo proposto para o máximo de PA, GS, RP, mínimo de atividade de água e teor de umidade 40°C/56,25mbar/7,5%[NaCl] e 32,5%[sacarose], resultando em 42,22% de PA, 4,00% de GS, 36,06% de RP, 0,948 de aw, 76,458% de teor de umidade. Utilizando-se a condição ótima foi realizada a cinética para PA, GS, RP, encolhimento e atividade de água e verificou-se a variação significativa com o tempo. Os valores de difusividade efetiva para a melhor condição do DCCR também foram obtidos utilizando-se o modelo hidrodinâmico de Fito (DO: 5,67x10-11m²/s e PVOD: 8,25x10-11m²/s) e o modelo unidirecional de Fick (DOw: 3,19x10-10m²/s e DOs: 9,20x10-11m²/s; PVODw: 3,48x10-10m²/s e PVODs: 1,03x10-10m²/s).
The aim of this study was to evaluate the use of experimental design, the effects of temperature , pressure and time of pulsed vacuum concentration of sucrose and sodium chloride in the osmotic dehydration with vacuum pulse (PVOD) slices of tomatoes , using planning Plackett Burman with 3 levels and then a central composite rotational planning with 5 levels . Thus , we determined the optimal conditions for the parameters of mass transfer (water loss (WL) , solid gain (SG) and weight reduction (WR) ) , water activity ( aw ) , moisture content (Xbu ) , salt gain , color parameters ( L* , a*, ΔE, Cab ) and carotenoid (lycopene and β -carotene) . Was verified by the study using the Planning Plackett Burman that the variables that most influenced the responses WL, SG, WR, aw, Xbu, L*, a*, ΔE and Cab were the concentration of sodium chloride, sucrose concentration , temperature and pressure of the vacuum pulse. Thus, variable temperature, pulse pressure , vacuum concentration of sodium chloride and sucrose concentration were selected for the realization of the central factorial design compound ( DCCR ). The time of application of vacuum pulse was fixed at 10 minutes. Response surfaces were obtained for the WL, SG, WR, aw , Xbu variables . Color parameters and carotenoids were assessed only in relation to significant effects for introducing low coefficients of determination. The optimum condition was obtained after the validation of the proposed model for maximum WL , SG , WR , minimum water activity and moisture content 40 ° C/56,25mbar/7,5 % [ NaCl ] and 32,5 % [ sucrose ], resulting in 42.22 % of WL , 4.00% of GS, 35.06 % of WL, 0.948 of aw, 76.458 % moisture content. Using the optimum condition was performed kinetic WL, SG, WR, shrinkage and water activity and there was a significant variation with time. The values of effective diffusivity to the best condition of the DCCR were also obtained using the hydrodynamic model Fito (OD : 5.67x10- 11m ²/s; PVOD : 8.25x10- 11m ² /s) and the unidirectional model of Fick ( DOW : 3.19 × 10-10m²/s DOs : 9.20 x10- 11m ²/s; PVODw: 3.48x10- 10m ²/s; PVODs: 1.03x10- 10m²/s) .
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação de Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2167
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
TESE Desidratação osmótica com pulso de vácuo de fatias de tomate cultivar carmen.pdf1,13 MBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback