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Título: Produção de vodca a partir de batata (Solanum tuberosum L.) cultivar ágata
Título(s) alternativo(s): Production of vodka from potato (Solanum tuberosum L.) Ágata cultivar
Autor : Menezes, Aline Galvão Tavares
Primeiro orientador: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Primeiro membro da banca: Pereira, Ernandes Benedito
Bernal, Olga Lúcia Mondragón
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Batata
Amiloglicosidase
Hidrólise enzimática
Fermentação
α- amilase
Amyloglucosidade
Enzymatic hydrolysis
Fermentation
Data da publicação: 2014
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: MENEZES, A. G. T. Produção de vodca a partir de batata (Solanum tuberosum L.) cultivar ágata. 2014. 131 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a viabilidade do uso de polpa de batata para produção de vodca, uma bebida alcoólica destilo-retificada. A primeira etapa foi a caracterização da polpa de batata, sendo verificada a existência de grande quantidade de amido, o que poderia ser utilizado para obtenção de açúcares para a fermentação alcoólica. A polpa de batata foi submetida a diferentes proporções com água e, em seguida, passou pelo processo de hidrólise enzimática com duas enzimas α- amilase e diferentes concentrações da enzima amiloglicosidase, variando-se o tempo da segunda etapa de hidrólise. Verificou-se que as maiores concentrações de polpa/água (0,1502 g matéria seca/g água), enzima (6,5 mL/ Kg matéria seca) e tempo (11,04 h) a melhor condição de tratamento. O hidrolisado obtido foi utilizado para fermentação em dois tratamentos, primeiro contendo apenas meio hidrolisado com 11 ºBrix e o segundo contendo meio hidrolisado acrescido de sacarose com 17 ºBrix. Para os dois tratamentos foram testadas três linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae, fermento biológico de panificação prensado, CA11 e CAT1. Foi selecionado o fermento biológico, em virtude do maior fator de conversão (0,47 g etanol/g ART), eficiência (89,39%) e produtividade em etanol (5,92 g/L.h). Foram realizadas duas destilações consecutivas, a primeira em destilador de cobre e a segunda em coluna de vidro, o destilado alcoólico final foi diluído com água purificada para a concentração alcoólica estabelecida (36 a 57% v/v) e foi submetido à filtração em carvão ativado comercial. Análises de compostos secundários foram realizadas no destilado filtrado. As análises demonstraram que e a bebida não se enquadrou na legislação estabelecida, possuindo maior valor do somatório de compostos secundários (148,33 mg/100 mL álcool anidro) e maior concentração de metanol (35,04 mg/100 mL álcool anidro), enquadrando na legislação por não apresentar cobre e pelo teor alcoólico de 39,71% v/v.
Abstract: This study was performed with the objective of evaluating the feasibility of using potato pulp for the production of vodka, a distill-rectified alcoholic beverage. The first stage was characterizing the potato pulp, verifying the presence of large amounts of starch, which could be used for obtaining sugars for the alcoholic fermentation. The potato pulp was submitted to different proportions with water and, later, underwent an enzymatic process with two α-amylase enzymes and amyloglucosidase enzyme in different concentrations, varying the time of the second stage of hydrolysis. We verified that the highest concentrations of pulp/water (0.1502 g dry matter/g water), enzyme (6.5 mL/kg of dry matter) and time (11.04 h) resulted in the best treatment condition. The hydrolyzate obtained was used for fermentation into two treatments, first containing only hydrolyzed medium with 11 ºBrix and the second hydrolyzed medium supplemented with sucrose with 17 ºBrix. For both treatments we tested three strains of Saccharomyces cerevisiae yeast, baking pressed yeast, CA11 and CAT1. The yeast was selected due to the higher conversion factor (0.47 g ethanol / g ART), efficiency (89.39 %) and ethanol productivity (5.92 g/Lh). Two consecutive distillations were performed, the first in copper distiller and the second in a glass column. The final alcoholic distillate was diluted with purified water to set the alcohol concentration (36 57% v/v) and was submitted to filtration through commercial activated carbon. Secondary analyzes were performed on the filtered distillate. The analyses showed that the beverage did not fit the established legislation, presenting higher secondary compound sum value (148.33 mg/100 mL anhydrous alcohol) and higher concentration of methanol (35.04 mg/100 mL anhydrous alcohol), fitting the legislation for not presenting copper and for the alcohol content of 39.71 % v/v.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2404
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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