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Título: Análise de carbamato de etila em cachaças de alambique produzidas por levedura selecionada e fermentação espontânea
Título Alternativo: Analysis ethyl carbamate cachaças still in yeast produced by selected and proving spontaneous
Autor(es): Mendonça, João Guilherme Pereira
Orientador: Cardoso, Maria das Graças
Coorientador(es): Schwan, Rosane Freitas
Membro da banca: Saczk, Adelir Aparecida
Machado, Ana Maria de Resende
Área de concentração: Química e Bioquímica de Produtos Naturais e Sintéticos
Assunto: Aguardente de cana
Processo fermentativo
Contaminante
Cachaça - Armazenamento
Sugar cane spirit
Fermentative process
Contaminant
Storage
Data de Defesa: 26-Fev-2014
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: MENDONÇA, J. G. P. Análise de carbamato de etila em cachaças de alambique produzidas por levedura selecionada e fermentação espontânea. 2014. 127 p. Dissertação (Mestrado em Química e Bioquímica de Produtos Naturais e sintéticos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: A cachaça, típica bebida brasileira, é produzida pela destilação do mosto da cana-de-açúcar fermentado, muito apreciada por possuir aroma e sabor característicos, conquistando cada vez mais apreciadores de diferentes lugares. Durante o processo fermentativo, é originada a maioria dos compostos secundários, responsáveis pelo buquê da cachaça. A bebida produzida por fermentação espontânea poderá exibir certa variabilidade química e sensorial, principalmente, se estiver presente diversas espécies e linhagens de leveduras, ao passo que a bebida produzida por linhagens de levedura selecionada torna-se uma alternativa, levando à produção de uma bebida padronizada. Entre os contaminantes da bebida, encontra-se o carbamato de etila, altamente tóxico e com potencialidades carcinogênicas. O envelhecimento é uma etapa da produção que tem possibilitado aos produtores agregar valor ao produto final, devido às alterações na composição química, aroma, sabor e cor da bebida, destacando-se o carvalho, que é a madeira mais utilizada para essa finalidade. Objetivou-se neste estudo analisar a qualidade físico-química e a presença do carbamato de etila em cachaças produzidas por diferentes tipos de fermentação, além de realizar um acompanhamento desses parâmetros durante o armazenamento dessas bebidas. Em todos os tratamentos, foram observadas importantes alterações químicas nas bebidas, ao longo do período de armazenamento. O armazenamento da bebida, tanto em tonel de carvalho quanto em recipiente de vidro, influenciou o aumento da concentração do carbamato de etila, estando sua concentração, ao longo do período de monitoramento, muito inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação para esse composto. Observou-se que as cachaças que continham farelo de arroz como nutrientes na fermentação foram as que apresentaram os maiores teores de carbamato de etila, antes e após o armazenamento das bebidas.
The cachaça, typical Brazilian liquor, is produced by the distillation of the fermented sugar cane wort, and much appreciated for its characteristic aroma and flavor, gaining more and more liquor lovers from different locations. During the fermentation process, most of the secondary components, responsible for the cachaça’s flavor, are produced. The beverage produced by the spontaneous fermentation may exhibit chemical and sensorial variability, especially if many yeast species and lineages are present, while the beverage produced by selected yeast lineages is an alternative, leading to the production of a standardized beverage. Among its contaminants, is the ethyl carbamate, which is highly toxic and presents carcinogenic potential. Aging is a production stage which has allowed the producers to aggregate value to the final product due to the alterations in the chemical composition, aroma, flavor and color of the beverage, highlighting the oak, wood most used for this end. The objectives of this study were to analyze the physical-chemical quality and the presence of ethyl carbamate in cachaças produced by different types of fermentation, in addition to accompanying these parameters during the storage of these beverages. In all treatments we observed important chemical alterations along the storage period. Whither in oak barrels or glass recipient, storage influenced the increase in the concentration of ethyl carbamate, given that its concentration, at the beginning of the monitoring period, was largely inferior to the maximum concentration established by legislation observed that the cachaças containing rice meal as nutrient in the fermentation were those which presented the highest contents of ethyl carbamate before and after storing the beverages.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-graduação em Agroquímica, área de concentração em Química e Bioquímica de Produtos Naturais e Sintéticos para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2557
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DQI - Agroquímica - Mestrado (Dissertações)

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