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Título: Secagem de pequi (Caryocar brasiliensis cambess) precedida de desidratação osmótica
Título Alternativo: Drying of pequi (Caryocar brasiliensis Camb.) preceded by osmotic dehydration
Autor(es): Figueira, Fabiano Vicente
Orientador: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Coorientador(es): Hernandes, Thais
Membro da banca: Isquierdo, Eder Pedrosa
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Área de concentração: Processamento de Produtos Agrícolas
Assunto: Cerrado
Perecibilidade
Convecção
Modelagem matemática
Cerrado
Perishability
Convective drying
Mathematical modeling
Data de Defesa: 27-Fev-2014
Data de publicação: 12-Ago-2014
Agência de Fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: FIGUEIRA, F. V. Secagem de pequi (Caryocar brasiliensis cambess) precedida de desidratação osmótica. 2014. 66 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O pequi é uma fruta típica do cerrado brasileiro de grande importância nutricional, gastronômica e econômica para a região. Sua utilização não é generalizada em território nacional, devido, sobretudo, à sua alta perecibilidade. Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a secagem da polpa do pequi por dois métodos: secagem convectiva natural e secagem a vácuo, ambos em estufa, precedidas ou não de desidratação osmótica (DO) em solução de sacarose. Foram feitas análises de cinética de secagem, atividade de água (aw) e encolhimento. Primeiramente, realizaram-se ensaios de DO em duas concentrações de sacarose, 40 °Brix e 60 °Brix, acompanhando-se teor de água e teor de sólidos em tempos de imersão até 120 minutos. A difusividade efetiva da água e de sólidos foi calculada de acordo com a segunda lei de Fick. Na caracterização após o processo osmótico, concluiu-se, de acordo com um teste de Tukey, que ambas as concentrações imprimem resultados semelhantes à matéria-prima in natura, em termos de teor de água final, perda de água, ganho de sólidos, aw e encolhimento, sendo escolhida a concentração de 40 °Brix no tempo de 120 minutos para o pré-tratamento à secagem. As amostras in natura e desidratadas osmoticamente, que apresentavam teor de água inicial (b.u.) de 51,49% e 31,86%, respectivamente, foram secas até 13% (b.u.). As secagens foram realizadas de duas maneiras: convectiva natural e a vácuo, a duas temperaturas: 40 °C e 60 °C. A cinética de secagem foi ajustada de acordo com os modelos de Fick, Newton, Page, Henderson e Pabis. Os ajustes de todos os modelos foram satisfatórios, tendo o de Page apresentado maiores valores de R². Tanto a utilização da DO quanto o aumento da temperatura diminuíram o tempo final de secagem. A utilização de vácuo não alterou de forma significativa o tempo do processo. As diferenças de aw e encolhimento entre os tratamentos foram analisadas utilizando-se o teste de Tukey, não tendo havido diferença significativa entre os tratamentos para aw e o encolhimento foi maior quanto maior o tempo e a temperatura de secagem.
Pequi is a typical fruit of the Brazilian cerrado of great nutritional, gastronomic and economic importance to the region. Its use is not widespread around the country mainly to its high perishability. The aim of this study was to evaluate the drying of pulp pequis by two methods: natural convective drying and vacuum drying, both in an oven, preceded or not by osmotic dehydration (OD) in sucrose solution. Analysis of drying kinetic, water activity (aw) and shrinkage were made. First tests were performed at two sucrose concentrations of OD: 40 °Brix and 60 °Brix, with moisture and solids content in immersion measured up to 120 minutes. The effective diffusivity of water and solids was calculated according to Fick's second law. At characterization after the osmotic process was concluded that, according to Tukey's test, both concentrations have similar results to raw material, in terms of final water content, water loss, solids gain, aw and shrinkage, being chosen concentration of 40 °Brix in time of 120 minutes for the pre-treatment to drying. Fresh and osmotically dehydrated samples, which had an initial moisture content (wb) of 51.49% and 31.86%, respectively, were dried to 13% (wb). The drying was done at two ways: natural convection and vacuum, at two temperatures: 40 °C and 60 °C. The kinetics of drying was adjusted according to the model of Fick, Newton, Page, Henderson and Pabis. The settings of all models were satisfactory, and the Page had a higher R². Both the use of OD as increasing the temperature decreased the final drying time. The use of vacuum did not significantly alter the process time. Differences in aw and shrinkage between treatments were analyzed using the Tukey’s test, with no significant difference between treatments for aw, and shrinkage was greater at higher temperature and time of process.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, área de concentração em Processamento de Produtos Agrícolas, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2585
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DEG - Engenharia Agrícola - Mestrado (Dissertações)

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