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Título: Diagnóstico de pontos críticos: processamento de lácteos de uma agroindústria pedagógica
Título Alternativo: Diagnostic of critical points of microbiological contamination in an agribusiness teaching
Autor(es): Sandi, Alessandra Lima Santos
Orientador: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Coorientador(es): Abreu, Luiz Ronaldo de
Membro da banca: Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes
Batista, Luis Roberto
Mendonça, Alexandre Tourino
Área de concentração: Ciências dos Alimentos
Assunto: Microbiologia industrial
Contaminação microbiológica
Produtos lácteos
Industrial microbiology
Microbiological contamination
Milky products
Data de Defesa: 31-Mar-2010
Data de publicação: 12-Ago-2014
Referência: SANDI, A. L. S. Diagnóstico de pontos críticos de contaminação microbiológica em uma agroindústria pedagógica. 2010. 103 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: A garantia da segurança em alimentos demanda medidas que visem à prevenção, ou pelo menos ao efeito de minimizar a contaminação nos alimentos; eliminando os perigos químicos, físicos e microbiológicos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a gestão da qualidade no processamento de produtos lácteos, em uma agroindústria pedagógica. Os produtos avaliados nesse experimento foram os queijos Minas frescal e Mussarela, os doces de leite puro e com adição de geléia de maracujá, os iogurtes natural e de maracujá, para os quais considerou-se os respectivos Padrões de Identidade e Qualidade. Avaliou-se também o leite, in natura (cru) e o pasteurizado, a higienização dos equipamentos, a qualidade da água e determinou-se a vida de prateleira dos produtos. As amostras foram avaliadas no Laboratório de Bromatologia e Água do IFSMG no Campus Muzambinho. Os dados foram avaliados por meio do software Sisvar, tendo sido utilizado delineamentos estatísticos adequados para cada avaliação. Os resultados indicam a necessidade de melhoria dos processos, como a adoção de um método de higienização mais eficiente nos equipamentos. Com relação à qualidade da água utilizada no processamento, observou-se que em média, 56,7% das amostras apresentaram índices condenatórios em relação ao grupo coliformes termotolerantes, podendo inviabilizar a obtenção de produtos que atendam os padrões microbianos exigidos pela legislação em vigor. O leite pasteurizado apresentou um elevado índice de coliformes totais, termotolerantes e de Staphylococcus aureus, indicando a ineficiência do processo de pasteurização do leite pela agroindústria. As irregularidades observadas para os produtos foram as contagens, acima do limite estabelecido pela legislação vigente, de Fungos e Leveduras e Coliformes termotolerantes para as amostras de Doce de leite com maracujá e Iogurte natural. Constatou-se que os prazos de validade para comercialização dos produtos, estipulado pela agroindústria, é bem maior do que a vida de prateleira dos mesmos. Como ações corretivas das não conformidades recomendam-se a adoção de um melhor método de higienização, diminuição da rotatividade da mão-de-obra, a implantação do programa de BPF, revisão e reparo dos equipamentos de pasteurização e a iogurteira.
The ensure security in food demand measures aimed to prevent, or at least minimize the effect of contamination in food, eliminating chemical hazards, physical and microbiological. This study aimed to evaluate the quality management in the processing of lacteal products in an agribusiness teaching. The products evaluated in this experiment were the Minas fresh cheese and mozzarella, the sweet pure milk with added passion fruit jelly, yoghurt natural and passion fruit yoghurt natural, for which it was considered their Standards of Identity and Quality. The milk was also evaluated, in natura (raw) and pasteurized milk, sanitation equipment, water quality and determined the shelf life of products. The samples were evaluated at the Laboratory of Water and Bromatology IFSMG Campus Muzambinho. Data were evaluated using the software Sisvar, having been used statistical designs appropriate for each assessment. The results indicate the need for improvement of processes, such as the adoption of a more efficient method of sanitation the equipment. With regard t the quality of water used in processing, observed that on average, 56.7% of samples showed indices condemnatory in relation to the thermotolerant coliform group, could cripple the obtaining goods that meets the microbial standards demanded by current legislation. Pasteurized milk showed a high level of total coliform, thermotolerant and Staphylococcus aureus, indicating the inefficiency of the process of pasteurization of milk by agribusiness. The irregularities observed for the products were score above the limit set by law, from fungi and yeasts and thermotolerant coliforms in samples of sweet milk with passion fruit and natural yoghurt. It was noted that the periods of validity for the marketing of products, stipulated by agribusiness, is much higher than the shelf life of this products. As a corrective action of non-conformities are recommended to adopt a better method of sanitation, decreasing turnover of manpower, the implementation of GMP program, overhaul and repair of equipment of pasteurization and yogurt maker.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2671
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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