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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2673

Title: Estudo da farinha e da goma de algaroba (Prosopis spp.)
Other Titles: Study of the flour and of the gum the algaroba (Prosopis spp.)
???metadata.dc.creator???: Galán, Abel González
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Corrêa, Angelita Duarte
???metadata.dc.contributor.advisor-co???: Abreu, Celeste Maria Patto de
???metadata.dc.contributor.referee1???: Contado, José Luís
Pereira, Joelma
Sousa, Raimundo Vicente de
Ortiz, Gaby Patrícia Terán
Keywords: Algaroba
Nutrientes
Antinutrientes
Fibra alimentar
Algarroba
Nutrients
Antinutrients
Dietary fiber
???metadata.dc.date.submitted???: 1-Jul-2009
Issue Date: 12-Aug-2014
Citation: GALÁN, A. G. Estudo da farinha e da goma de algaroba (Prosopis spp.). 2009. 166 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
???metadata.dc.description.resumo???: The algarroba (Propopis spp.), a Leguminous tree found in arid and semi-arid regions of Bolivia and Brazil, is underused, mainly due to lack of knowledge of its chemical, physical and functional characteristics. The objective of this study was to determine the chemical composition of the fruit of different species of algarrobo from Bolivia and Brazil, to make muffins, and to characterize the gum in the flour and seed and its possible hypoglycemic effect. Functional characteristics of grain size, water and oil absorption, color, pH and acidity were determined. Proximal composition, amount of starch, sugars, minerals and in vitro protein digestibility were analyzed. The antinutritional factors studied were: saponin, hemagglutination activity, trypsin inhibitor, polyphenol, nitrate, oxalate and phytate. Algarroba (Prosopis alba) fruit flour (AFF) was added in formulating muffins aimed at increasing the proportion of dietary fiber and decreasing the concentration of sugar. Muffins were prepared with 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50% of algarroba fruit flour. Texture profile analyses were conducted by dual compression or TPA (hardness, springiness and cohesiveness). An acceptance test and shopping intentions was carried out using a structure hedonic scale. To extract the gum from the AFF from P. juliflora a technique was selected which obtained the highest proportion of soluble fiber. Gum extracted from the seeds of P. alba was added in 25 and 50% above the proportion of soluble fiber in the diet control animal used in the experiment to verify the possible effect of this in diabetic mice. The fruit of algaroba produces flour with good capacity to absorb water and oil, absorbing water up to 2.55 times its own weight (P. alba). In the oil absorption of P. chilensis is highlighted. The color results indicate meal with clear characteristics of light, slight tendency to red and pronounced yellowing. Flour showed a good source of iron, potassium and phosphorus and deficient in calcium. The average levels of crude protein (10.05 g 100 g-1 dry mather - DM), ash (3.68 g 100 g-1 DM), ether extract (1.08 g 100 g-1 DM), dietary fiber (45, 13 g 100 g-1 DM), non-reducing sugars (ranging from 36.46 to 52.51 g 100 g-1 DM) and higher digestibility of P. juliflora (66.45%) were reported. P. juliflora showed the higher value of trypsin inhibitors 9.32 UTI mg-1 DM, was well inferior to that of raw soy. Regarding saponin, hemagglutinin and poliphenol, the levels found are considered low. As for nitrates, the levels found were higher than those reported for peas and beans, with P. chilensis presenting the highest value (2.92 g NO3- kg-1 DM). Muffins showed an increased in fiber concentration of 150% and a decrease in the caloric value of approximately 15% in the replacement of 50% of wheat flour by AFF showing a good acceptance. The method selected to extract was the one that used a proportion of 1:10 flour to water at 70oC for 60 minutes, reaching an extraction of 9.5%. The chemical characteristics indicate a gum with a higher purity to 78% and high protein concentration. The doses used gum (25% and 50% of soluble fiber on the value in the standard diet) showed the effect in control polyphagia of diabetic rats.
A algaroba (Propopis spp.), leguminosa arbórea presente nas zonas áridas e semi-áridas da Bolívia e Brasil, é subutilizada, devido principalmente ao desconhecimento das suas características químicas, físicas e funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química do fruto de diferentes espécies de algaroba procedentes de Bolívia e Brasil, formular muffins, assim como caracterizar a goma presente na farinha e semente e seu possível efeito hipoglicemiante. Foram determinadas características funcionais, composição centesimal, amido, açúcares, minerais e digestibilidade protéica in vitro. Os factores antinutricionais determinados foram: saponina, lectina, inibidor de tripsina, polifenóis, nitrato, oxalato e fitato. A farinha do fruto de algaroba (FFA) (Prosopis alba) foi incorporada na formulação de muffins para incrementar a fibra alimentar e reduzir a concentração de açúcar, nas concentrações de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%. Avaliou-se a cor e composição química dos muffins. Foram realizados análises de perfil de textura, mediante compressão dual, testes de aceitação sensorial e de intenção de compra. Foi selecionada a técnica que propiciou maior rendimento de goma e logo extraída das sementes de P. alba. As gomas foram caracterizadas quimicamente. Na última parte do experimento, a goma extraída da semente de P. alba foi adicionada em 25% e 50% acima da proporção de fibra solúvel presente na ração controle utilizada no experimento animal, para verificar o possível efeito desta em camundongos diabéticos. O fruto da algaroba produz uma farinha com boa capacidade de absorção de água e óleo, absorvendo água até 2,55 vezes seu próprio peso (P. alba). Na absorção de óleo a P. chilensis se destacou. Os resultados de cor indicam farinhas com característica de luminosidade clara, leve tendência a cor vermelho e marcada coloração amarela. As farinhas estudadas mostraram ser boa fontes de ferro, potássio e fósforo e deficientes em cálcio. Os teores médios de proteína bruta (10,05 g 100 g-1 MS), cinzas (3,68 g 100 g-1 MS), extrato etéreo (1,08 g 100 g-1 MS), fibra alimentar (45,13 g 100 g-1 MS), açúcares não-redutor (variando de 36,46 a 52,51 g 100 g-1 MS), e maior digestibilidade para P. juliflora (66,45%) foram reportadas. Com relação aos antinutrientes estudados, a P. juliflora indicou o maior nível para o inibidor de tripsina com 9,32 UTI mg-1 MS, menor que para a soja crua. Saponina, lectinas e polifenóis apresentaram teores considerados baixos. No caso do nitrato, a P. chilensis contém 2,92 g NO3- kg-1 MS. Na elaboração de muffins houve um aumento na concentração da fibra de ate 150% e uma diminuição do valor calórico de aproximadamente 15% na substituição de 50% de farinha de trigo pela FFA apresentando uma boa aceitação. O melhor método de extração de goma da FFA foi aquele em que se usou a proporção de 1:10 (peso da farinha: volume de água) com tempo de 60 minutos de agitação, a 70oC. As características químicas indicam uma goma com uma pureza maior que 78% e alto teor protéico. As doses de goma utilizadas (25% e 50% de fibra solúvel sobre o valor presente na ração padrão) mostraram efeito no controle da polifagia dos ratos diabéticos.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2673
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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