1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2676
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorPaiva, Andréa Paolucci de-
dc.date.accessioned2014-08-12T20:43:59Z-
dc.date.available2014-08-12T20:43:59Z-
dc.date.issued2014-08-12-
dc.date.submitted2008-03-18-
dc.identifier.citationPAIVA, A. P. de. Estudos tecnológico, químico, físico-químico e sensorial de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriais. 2008. 131 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2676-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectFibra alimentarpt_BR
dc.subjectQuirera de arrozpt_BR
dc.subjectResíduo do extrato de sojapt_BR
dc.subjectCastanha de pequipt_BR
dc.subjectResíduo de abacaxipt_BR
dc.subjectDietary fiberpt_BR
dc.subjectBroken ricept_BR
dc.subjectSoybean extract residuept_BR
dc.subjectPequi nutpt_BR
dc.subjectPineapple residuept_BR
dc.titleEstudos tecnológico, químico, físico-químico e sensorial de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriaispt_BR
dc.title.alternativeTechnological, chemical, physicochemical and sensorial studies of food bars manufactured with agro-industry by-products and residuespt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.contributor.advisor1Barcelos, Maria de Fátima Píccolo-
dc.contributor.referee1Pereira, Joelma-
dc.contributor.referee1Saczk, Adelir Aparecida-
dc.contributor.referee1Pimenta, Carlos José-
dc.description.resumoFood bar or cereal bars are multicomponents product, made of different cereals, fabaceaes (leguminosaes), nuts, dry fruits and binding syrup, standing out in the category of snacks due to the portability appeal with a focus on both convenience and health. In the diversification of the dry components bars, the use of by-products and residues agro-industry has a great importance, for, in addition, to the use of leftover of high nutritional value, mainly of protein using combination of cereal and fabaceae and high drift of fibers, may decrease the production cost, provide aggregation of economic value to by-products and minimize the agro-industry residual material. The objective of this work was to evaluate under technological, chemical, biochemical and sensory of food bar manufactured with broken rice by-product and pequi nut, soybean extract residue (okara) and pineapple residue, in which distinct proportions of rice broken rice:soybean extract residue were utilized constituting the following treatments: A (24:0), B (18:6), C (12:12), D (6:18) and E (0:24), with fixed amounts of pequi nut, pineapple residue and binding syrup. The results concerning of moisture, proteins, lipids, ashes, minerals and dietary fiber demonstrated strictly growing expected values as the amount of soybean extract residue was increased and broken rice decreased. In relation of the values with carbohydrates and calories, they were totally opposite. In the technological aspects (instrumental color and textures, soluble solids, pH and water activity), the values presented themselves growing with the increase of the proportion of soybean extract residue, in which the instrumental color and texture presented a sudden decrease in treatment E. All the treatments presented a little acidic pH and water activity bellow 0.6, favoring the microbiological safety. At the chemical score of essential aminoacids, only treatments D and E presented no limiting aminoacids in relation to FAO/WHO (1990) reference, with digestibility rate between 34.31 and 35.75%, which is not favorable to the protein bioavailability of the bars. Through the usage of the vector External Preference Map (EPM) the sensorial, chemical, technological and dietary fiber variables were correlated, in which treatment C, followed by treatments B and D, were the most preferred in relation to global aspect and purchase intention, characterized, mainly, by flavor and texture, with significant and intermediary values for appearance, technological, chemical and dietary fiber analyses. Considering the studied aspects, the food bars stood out as an excellent source of dietary fiber with a reasonable nutrient intake, among which treatment D presented the best set of variables studied for human consumption.pt_BR
dc.description.resumoBarras alimentícias ou barras de cereais, são produtos multicomponentes, constituídos de cereais, fabaceaes (leguminosas) nozes, frutas secas e xarope ligante, destacando-se na categoria dos snacks devido ao apelo portabilidade com foco em conveniência e saúde. Na diversificação dos componentes secos de barras, a utilização de subprodutos e resíduos agroindustriais tem grande importância, pois, além do aproveitamento de remanescentes de alto valor nutricional, principalmente protéico, utilizando combinação de cereal e fabaceae e alto teor de fibras, pode diminuir o custo de produção, proporcionar agregação de valor econômico aos subprodutos e minimizar o material residual de agroindústrias. Este trabalho teve por objetivo de avaliar, sob aspectos tecnológicos, químicos, bioquímicos e sensorial, barras alimentícias elaboradas com subproduto quirera de arroz e castanha de pequi, resíduo de extrato de soja (okara) e resíduo de abacaxi, nas quais se utilizaram proporções distintas de quirera de arroz:resíduo do extrato de soja, constituindo os tratamentos: A (24:0), B (18:6), C (12:12), D (6:18) e E (0:24), com quantidades fixas de castanha de pequi, resíduo de abacaxi e xarope ligante. Os resultados referentes a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e fibra alimentar demonstraram valores esperados estritamente crescentes à medida que aumentou a quantidade de resíduo de extrato de soja e diminuiu a quirera de arroz. Em relação aos valores de carboidratos e calorias, estes foram totalmente inversos. Sob aspectos tecnológicos de cor e textura instrumentais, sólidos solúveis, pH e atividade da água, apresentaram-se crescentes com o aumento da proporção de resíduo do extrato de soja, dos quais a cor e a textura instrumentais apresentaram súbito decréscimo no tratamento E. Todos os tratamentos apresentaram pH pouco ácido e atividade da água abaixo de 0,6, podendo favorecer a segurança microbiológica. No escore químico de aminoácidos essenciais, somente os tratamentos D e E não apresentaram aminoácidos limitantes em relação à referência da FAO/WHO (1990), com digestibilidade entre 34,31% e 35,75%, o que desfavorece a biodisponibilidade protéica das barras. Por meio de mapa de preferência externo (MPE) vetorial foram correlacionadas as variáveis sensoriais, químicas, tecnológicas e de fibra alimentar. O tratamento C, seguido dos tratamentos B e D, foi o preferido, em relação ao aspecto global e à intenção de compra, devido, principalmente, ao sabor e à textura, com valores significativos e intermediários para aparência, variáveis tecnológicas, químicas e de fibra alimentar. Considerando os aspectos analisados, as barras alimentícias destacam-se como excelente fonte de fibra alimentar, com razoável aporte nutricional. O tratamento D apresentou melhor conjunto das variáveis analisadas para o consumo humano.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
DISSERTAÇÃO_Estudos tecnológico, químico, físico-químico e sensorial de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriais.pdf1,32 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Recomendar este item Visualizar estatísticas


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.