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Título: Produção de brotos de Fabaceae para o consumo humano
Título Alternativo: Production of Fabaceae sprouts for human consumption
Autor(es): Lima, Andrelisa Lina de
Orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Coorientador(es): Carvalho, Maria Laene Moreira de
Membro da banca: Ambrosano, Edmilson José
Assunto: Feijão-mungo
Feijão - Germinação
Nutrição humana
Antinutrientes
Antinutrients
Data de Defesa: 31-Ago-2006
Data de publicação: 14-Ago-2014
Referência: LIMA, A. L de. Produção de broto de Fabaceae para o consumo humano. 2006. 117 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
Resumo: A germinação é um dos processos mais antigos, simples e econômicos para melhorar o valor nutricional de grãos, sendo portanto objetivo principal deste trabalho, selecionar dentre três espécies de Fabaceae (Leguminosae), o período adequado de germinação para o consumo humano baseado em características fisiológicas, químicas e bioquímicas. Analisaram-se sementes e brotos de três espécies de Fabaceae (Vigna radiata (L) R WilczeK, Vigna mungo (L) Hepper e Cajanus cajan (L) Millsp. Obtiveram-se brotos de cinco tempos de germinação. Foi verificado o rendimento semente:broto de cada espécie estudada. Sementes e brotos foram analisados quanto à composição centesimal, vitamina C e teor de alguns minerais (K, P, Na, Fe e Ca). Analisaram-se algumas substâncias antinutricionais, atividade dos inibidores de tripsina, compostos fenólicos e nitrato. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, em fatorial 6x3,com três repetições, tendo sido realizadas análises de regressão. O mungopreto se destacou quanto ao rendimento semente:broto, apresentou valores mais elevados que as demais espécies de feijões estudadas quanto aos teores de sódio e ferro, tanto para a semente quanto para os brotos e, apresentou brotos com menores teores de taninos, nitrato e baixa atividades de inibidor de tripsina. O mungo-verde se destacou quanto aos teores de proteínas, tanto na semente quanto no broto, e quanto aos teores de fibra e vitamina C (4,9 vezes mais elevado que o da semente), tendo apresentado menor teor de nitrato e baixa atividade do inibidor de tripsina no broto. O guandu-anão, embora tenha apresentado menor rendimento semente broto, apresentou o mais elevado teor de vitamina C no sexto dia de germinação (3,6 vezes mais elevado que da semente), elevado teores de potássio e sódio e brotos com baixos teores de taninos e nitratos. As três espécies de feijões apresentaram, em relação as variáveis estudadas, diferentes respostas quanto ao rendimento semente:broto, teores de nutrientes e de antinutrientes. Observou-se que seis dias mostrou-se como o período mais indicado para a germinação das três espécies de Fabaceae
Germination is one of the most ancient, simple and economical processes to improve the nutritional value of grains, screening out of three Fabaceae (Fabaceae) species, the adequate germination period for human consumption, basing upon physiological, chemical and biochemical characteristics, being therefore, the main objective of this work. Seeds and sprouts of three species of Fabaceae (Vigna radiata (L) R WilczeK, Vigna mungo (L) Hepper and Cajanus cajan (L) Millsp were investigated. Sprouts of five germination times were obtained. The seed: sprout yield of each species studied was verified. Seeds and sprouts were investigated as regards their centesimal composition, vitamin C and content of some minerals (K, P, Na, Fe and Ca). A few antinutritional substances, activity of the trypsin inhibitors, phenolic compounds and nitrate were studied. The experiential design was in randomized blocks, in 6x3 factorial, with three replicates, regression analyses having been accomplished. The black mung bean stood out concerning seed: sprout yield, presented values higher than the other bean species studied as to their contents of sodium and iron, both for the seed and for the sprouts and showed sprouts with lower contents of tannins, nitrate and poor activities of trypsin inhibitor. The green mung distinguished as to the contents of proteins, both in the seed and in the sprout as for the contents of fiber and vitamin C (4. 9 times as high as that in the seed), its having presented lower content of nitrate and poor activity of trypsin inhibitor in the sprout. The dwarf pigeon pea, although, had presented lower seed: sprout yield, presented the highest content of vitamin C on the sixth day of germination (3. 6 times as high as the one in the seed), elevated contents of potassium and sodium and sprouts with low contents of tannins and nitrates. The three bean species showed relative to the variables studied, different responses as to the seed: sprout yield, contents of nutrients and antinutrients. It was found that six days was the period most indicated to the germination of the three Fabaceae species.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2797
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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