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Título: Caracterização e agregação de valor aos frutos do cerrado: araçá (Psidium guineensis Sw.) e marolo (Annona crassiflora Mart.)
Autor(es): Damiani, Clarissa
Orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Coorientador(es): Asquieri, Eduardo Ramirez
Membro da banca: Lage, Moacir Evandro
Giannoni, Juliana Audi
Vera, Rosângela
Assunto: Cerrado - Frutas
Araçá
Marolo
Geleia
Data de Defesa: 16-Fev-2009
Data de publicação: 14-Ago-2014
Referência: DAMIANI, C. Caracterização e agregação de valor aos frutos do cerrado: araçá (Psidium guineensis Sw.) e marolo (Annona crassiflora Mart.). 2009. 171 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
Resumo: O araçá (Psidium guinnensis Sw.) e o marolo (Annona crassiflora Mart.) são frutos típicos do cerrado brasileiro, porém pouco estudados e pouco utilizados na tecnologia de alimentos. O objetivo desse trabalho foi caracterizar física e químicamente os frutos; desenvolver formulações para a fabricação de geléias de araçá, de marolo e mista (araçá e marolo) e, ainda, avaliar as mudanças físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, ocorridas durante 12 meses de armazenamento. As análises realizadas foram: composição centesimal, açúcares solúveis totais, redutores e sacarose, sólidos solúveis, acidez titulável, ácidos orgânicos, pectinas total e solúvel, potencial antioxidante, compostos fenólicos, minerais, coloração e consistência, presença de fungos filamentosos e leveduras, Salmonella sp e coliformes (35°C e 45°C), assim como, avaliação dos atributos aparência, cor, sabor e aroma. O araçá demonstrou ser um fruto rico em cálcio, magnésio e fósforo, com substâncias antioxidantes, presentes tanto na casca como na polpa; o marolo possui alto teor de lipídios, de calorias, de fibras, de magnésio e de fósforo, como também de substâncias antioxidantes; as geléias de araçá, de marolo e a mista tiveram suas características físicas, químicas e microbiológicas mudadas, contudo ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No geral, a umidade, a sacarose, a pectina total, a pectina solúvel e os compostos fenólicos reduziram seus teores, contudo as proteínas, os carboidratos, as calorias, o açúcar solúvel total e o açúcar redutor tiveram uma ascensão durante o armazenamento. A capacidade antioxidante elevou no período de estocagem nas geléias de araçá e na mista e os atributos sensoriais avaliados obtiveram nota 8, em todas as formulações . Os frutos araçá e marolo devem ser mais explorados, pois são ricos nutricionalmente, aptos para a utilização na fabricação de geléias e estas possuem vida útil de, no mínimo, 12 meses.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2800
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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