Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2823

Título: Extrudados expandidos de arroz, soja e gergelim para uso em barras alimentícias
Título Alternativo: Expanded extruded rice, soybean and sesame bars for use in food
Autor(es): Moreira, Débora Kono Taketa
Orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Coorientador(es): Ferreira, Eric Batista
Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Barra alimentícia
Extrusão
Snacks
Sesamum indicum
Cereal bar
Extrusion
Data de Defesa: 26-Fev-2010
Data de publicação: 15-Ago-2014
Referência: MOREIRA, D. K. T. Extrudados expandidos de arroz, soja e gergelim para uso em barras alimentícias. 2010. 166 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de gergelim integral frente ao desengordurado e estabelecer a quantidade mais adequada na elaboração de barras alimentícias. Para compor as barras alimentícias, foram produzidos snacks expandidos na EMBRAPA do Rio de Janeiro/RJ, utizando-se grits de arroz (GA), farinha desengordurada de soja (FDS) e gergelim integral (GI) ou torta de gergelim (TG), sendo fixa a quantidade de GA e FDS, na proporção de 50%:50% de proteína, para uma melhor complementação dos aminoácidos; e variando a quantidade de GI e TG em 5, 10, 15 e 20%. No processo de extrusão, utilizou-se extrusora comercial de rosca simples Inbramaq RX50, com capacidade de 50 kg/h, velocidade de rotação do parafuso 378rpm, matriz de 4 furos (1mm cada furo) e umidade do material de 12%. Os extrudados expandidos foram secos em estufa com circulação de ar a 50°C por 24 h e armazenados em embalagens plásticas. Foram elaborados quatro experimentos de barras alimentícias na Universidade Federal de Lavras/MG, com os flocos expandidos, contendo 10 e 15% de GI e flocos expandidos, contendo 15 e 20% de TG, que foram selecionados pelas suas características físicas. A barra foi constituída por 50% de ingredientes secos (flocos + gergelim integral) e 50% de xarope. As análises físicas e funcionais para os snacks mostraram que o aumento do teor de GI e TG resultou na diminuição do índice de expansão, cor, índice de absorção, solubilidade em água e aumento na densidade aparente e no volume total de poros. Obtiveram-se, assim, snacks com textura rígida, quando comparados com snacks de arroz e soja. O elevado teor de lipídeo, presente na GI e na TG, foi prejudicial ao processo de extrusão. Entretanto, foi possível obter snacks expandidos de arroz e soja com níveis de até 15% de GI e 20% de TG. As matérias-primas farinha desengordurada de soja e torta de gergelim apresentaram elevados teores de proteínas, satisfazendo as necessidades requeridas pela FAO, para crianças e adultos, para a maioria dos aminoácidos essenciais, com exceção da lisina e da treonina para torta de gergelim. Dessa forma, as formulações dos snacks apresentaram um efeito complementar significativo, pois, aumentaram os valores dos aminoácidos. Os snacks adicionados de torta de gergelim podem ser considerados fontes de fibra. A utilização do mapa de preferência externo, para a análise sensorial das barras alimentícias, permitiu apontar a barra elaborada com 15% de gergelim integral nos flocos extrudados de arroz e soja como a preferida e com maior intenção de compra. Foi seguida pela barra alimentícia, contendo flocos de arroz e soja adicionados de 20% de torta de gergelim. Baseando-se nos resultados das análises físico-químicas é possível afirmar que as barras com adição de gergelim integral e torta de gergelim são fontes de fibra alimentar, apresentando, ainda, padrões estáveis de crescimento de microrganismos em função da sua baixa atividade de água e pH. De acordo com os resultados, pode-se concluir que foi possível obter barras alimentícias elaboradas por intermédio de flocos extrudados de arroz, soja e gergelim na forma integral e de torta.
The objective this study aimed to verify the action of integral sesame front of the defatted and establish the most appropriate amount in the preparation of food bars. To make the food bars, expanded snacks were produced from rice grits (GA), defatted soy flour (FDS) and integral sesame (GI) or sesame flour (TG), and fixing the amount of GA and FDS in the rate of 50%: 50% protein, for the bestcomplement of aminoacids, and ranging the amount of GI and TG in 5, 10, 15 and 20%. In the extrusion process was used screw extruder simple Inbramaq RX50 with a capacity of 50kg/h, speed of screw of 378 rpm, matrix of 4 holes (1 mm) and moisture of the material 12%. The extruded expanded were dried in an oven with air circulation at 50°C for 24 h and stored in plastic containers. Four experiments were performed for food bars, from expanded flakes containing 10 and 15% of GI and expanded flakes containing 15 and 20% of TG, which were selected based on their physical characteristics. The bar was composed by 50% of dry ingredients (flakes + sesame seed) and 50% syrup. The physical and functional analysis in the snacks showed that the increase in the GI and TG content resulted in the decrease of expansion index, color, absorption index, water solubility and increase in the density and total volume of pores, thus obtaining snacks with hard texture when compared with snacks of rice and soybeans. The high amount of lipid in the GI and TG was ruling in the extrusion process. However, it was possible to obtain expanded snacks of rice and soybeans with levels of 15% GI and 20% TG. The raw material defatted soy flour and sesame flour showed high levels of protein, satisfying the demands required by FAO for children and adults for all essential aminoacids, except lysine and threonine for sesame flour. Thus, the formulations of the snacks presented a meaningful complementary effect, since the values of proteins increased. The snacks added with sesame flour can be considered as fiber source. The use of external preference mapping to sensory evaluation of food bars allowed to point to the bar with 15% sesame seed in the extruded rice flakes and soy as the preferred one and with greater purchase intention followed by food bar with flakes which was 20% sesame defatted flour was added in the extruded flakes. These bars were subjected to physicochemical analysis which showed they were considered to be a source of dietary fiber, presenting stable patterns of microorganism growth due to its low water activity and pH. According to the results, the conclusion is that it was possible to obtain food bars prepared from extruded flakes of rice, soybean and sesame.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2823
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
DISSERTAÇÃO_Extrudados expandidos de arroz, soja e gergelim para uso em barras alimentícias.pdf1,76 MBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback