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metadata.teses.dc.title: Influência de sanitizantes na qualidade de mamão de safra e entressafra minimamente processado
metadata.teses.dc.creator: Oliveira, Emilia Cristina Mões
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/6545591843753531
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Valle, Roberta Hilsdorf Piccoli do
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Peternelli, Luiz Alexandre
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
metadata.teses.dc.subject: Mamão - Qualidade
Processamento mínimo
Peróxido de hidrogênio
Microbiologia
Propriedade físico-química
metadata.teses.dc.date.issued: 21-Feb-2018
metadata.teses.dc.identifier.citation: OLIVEIRA, E. C. M. Influência de sanitizantes na qualidade de mamão de safra e entressafra minimamente processado. 2001. 90 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001.
metadata.teses.dc.description.resumo: A crescente demanda por produtos hortifrutícolas frescos e de boa qualidade, aliada aos aspectos de conveniência, têm levado ao crescimento de consumo dos produtos minimamente processados. O processamento mínimo altera a flora microbiana das frutas, proporcionando ótimas condições de crescimento aos microrganismos. Essas características podem favorecer a rápida deterioração do produto ou, em alguns casos, oferecer riscos à saúde dos consumidores. Visando diminuir a carga microbiana inicial e seu desenvolvimento em mamões minimamente processados, estudou-se a influência da sanitização da fruta com soluções de hipoclorito de sódio ou peróxido de hidrogênio. Os mamões, após descascados e retiradas as sementes, foram cortados em cubos e sanitizados com soluções de 100 ppm de hipoclorito de sódio e 0,5 ou 1,0% de peróxido de hidrogênio. Após sanitização, os cubos do mamão foram acondicionados em embalagens PET e estocados a 10°C por 4 ou 6 dias em épocas de entressafra e safra, respectivamente. Observou-se que a época de processamento foi significativa, sendo os frutos da entressafra melhores, apesar do período de vida útil ser reduzido em comparação aos frutos de safra. As sanitizações dos mamões não influenciaram as suas características físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e açúcares solúveis totais), sendo suas alterações aceleradas pelos danos mecânicos. Os tratamentos feitos com peróxido de hidrogênio atuaram negativamente sobre o número inicial de fungos e leveduras, coliformes totais, bactérias do ácido lático, microrganismos aeróbios mesófílos e psicrotróficos, sendo melhores que o hipoclorito de sódio. Nas características sensoriais não ocorreu influência dos tratamentos, sendo o tempo de armazenamento do produto fator decisivo para as modificações dos atributos.
metadata.teses.dc.description.abstract: The growing demand for fresh and high quality horticultural products associated with the convenience aspects has led to the growth of the consumption of minimally processed products. Minimal processing alters the microbial flora of fruits providing optimal conditions of growth to the microorganisms. These characteristics may favor the fast deterioration of the product and in some cases offer risks to consumers' health. With a view to decreasing the initial microbial load and its.development in minimally processed papayas, the influence ofthe sanitation of the fruit with sodium hypochloride or hydrogen peroxide solutions was investigated. The papayas after peeled and removed the seeds were cut into cubes and sanitized with solutions of 100 ppm of sodium hypochloride and 0.5 or 1.0% hydrogen peroxide solutions. After sanitation the papaya cubes were conditioned into PET packages and stored at 10C for 4 or 6 days in the fali and crop seasons, respectively. It was found that the processing season was signifícant, the fali fruits being better, despite the shelflife period being reduced as compared with the crop fruits. The sanitation of papayas did not influence their physical-chemical characteristics (pH, total titrable acidity, total soluble solids and total soluble sugars), their alterations being hastened by the mechanical damages. The treatments made with hydrogen peroxide act negatively on the initial number offungi and yeasts, total coliforms lactic acid bactéria, mesophilic and psicotrophic aerobic microorganisms, they beingbetter than that ofsodium hypochloride. In the sensorial characteristics no influence of the treatments took place, storage time of the product being a crucial factor for the modiflcations ofthe trait.
metadata.teses.dc.description: Esta dissertação/tese está disponível online com base na Resolução CEPE nº 090, de 24 de março de 2015, disponível em http://www.biblioteca.ufla.br/wordpress/wp-content/uploads/res090-2015.pdf, que dispõe sobre a disponibilização da coleção retrospectiva de teses e dissertações online no Repositório Institucional da UFLA, sem autorização prévia dos autores. Parágrafo Único. Caberá ao autor ou orientador a solicitação de restrição quanto à divulgação de teses e dissertações com pedidos de patente ou qualquer embargo similar. Art. 5º A obra depositada no RIUFLA que tenha direitos autorais externos à Universidade Federal de Lavras poderá ser removida mediante solicitação por escrito, exclusivamente do autor, encaminhada à Comissão Técnica da Biblioteca Universitária./ Arquivo gerado por meio da digitalização de material impresso. Alguns caracteres podem ter sido reconhecidos erroneamente.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/28624
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
Appears in Collections:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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