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Título: Influência do sistema de terminação e genótipo na qualidade da carne de bovinos de rebanhos comerciais
Título Alternativo: Influence of termination system and genotype in quality meat of commercial flocks
Autor(es): Rodrigues, Érika Cristina
Orientador: Bressan, Maria Cristina
Membro da banca: Silva, Rozane Aparecida da
Contado, José Luís
Ramos, Eduardo Mendes
Assunto: Carne - Maturação
Carne bovina
Sistema de terminação
Data de Defesa: 10-Set-2007
Data de publicação: 18-Ago-2014
Referência: RODRIGUES, E. C. Influência do sistema de terminação e genótipo na qualidade da carne de bovinos de rebanhos comerciais. 2007. 132 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
Resumo: Different genetic groups had been gotten from the pasture termination system with grass (Brachiaria brizantha cv Marandu, Brachiaria Decumbens, Brachiaria Humidicula and Panicum Maximum Jacq), (Angus, Guzer´a/Holand^es, Montana, Nelore) or from supplemented system (diet: 40.4% of maize in grains, 50.0% of sugar cane, 6.1% of soy bran, 1.5% of urea and 2.0% of mineral and vitamin (Gir, Simental, Holandês, Tabapuã and Pardo Suíço/ Nelore). The statistical analysis it was used a completely randomized design in hierarchic factorial (2 systems and 9 races), using PROC CORR of SAS (SAS Institute, 2004).The longissimus dorsi muscle was used for the evaluations of the quality parameters (physical composition, proximal composition and chemical composition) that were analyzed at 24 hours post-mortem and after 10 days of maturation. General averages of the data gotten in the analyses of physical composition in fresh meat: L*fresh (5.85), a* fresh (19.70), b* fresh (19.70), PPC fresh (31.19) and FC fresh (7.75); in the matured meat: L* matured (33.90), a* matured (16.07), b* matured (4.89), PPC matured (29.61) and FC matured (5.60); proximal composition: humidity (73.12), protein (19.36), ashes (0.89) and Lipíds (5.66); chemical composition: pH24 (5.85) and cholesterol (47.96). The value of pH24 was equal or superior than 5,8, that can be resulted of some stress that the animal suffered. The final pH24 was (P<0.05) lesser (5.83) in animals SS when compared with bovines finished in SP (5.90). Bovines finished in SP show, in fresh meat, lesser L* (31.92) and a* (19.03), P<0.05 and P<0.01 respectively, when compared with SS animals (L*=33.06 and a*=20.25) and this effect is kept in matured meats during 10 days. The shearing force was similar between the SS and SP in fresh meats (7.73 kgf and 7.74 kgf, respectively) and in matured meats (5,60 kgf and 5,40 kgf, respectively). Animals finishing SP showed (P<0.01) to longissimus dorsi muscle more humidity (74.23%) and protein (21.28%) and less total lipids (2.79%), in relation to the animals finished SS (72.46%, 18.12% and 7.38%, respectively). Thus, the finishing in SP produces darker and leaner meats, with similar tenderness in animals finished in the SS. Nine breeds of steers were finished on SP or SS. In the SP were compared the groups Angus, Guzerá/Holandês, Montana and Nelore (n=90) and in the SS were studied the groups: Gir, Simental, Holandês, Tabapuã, Pardo Suíço/Nelore (n=143) in relation to the quality characteristics. In the SS, the Gir animals showed (P<0.01) high pH24 (5.90), when compared with Tabapuã (5.74) and Holandês (5.79). In the SP, the Angus, Guzerá/Holandês, Montana and Nelore showed similar pH24, above of 5.8. In fresh meat, Guzerá/Holandês animals showed (P<0.01) darker meats (30.45) than Angus (32.97), Montana (31.99) and Nelore (32.26). In the SS, the samples of Pardo Suíço/Nelore (34.08) showed higher L* (P<0.05), than Holandês (27.96) and Simental (32.10). The breeds had affected the color stability, and greater instability occurred in Montana and Pardo Suíço/Nelore. Averages of shearing force (FC), SP, were high (P<0.01) in samples of Nelore (9.16 kgf), intermediate in Montana and Angus (7.66 and 7.86 kgf) and low in Holandês Guzerá/(6.29 kgf). In the SS, high values had been gotten in Tabapuã (8.85 kgf), intermediate in Gir and Pardo Suíço/Nelore (7.97 and 7.92 kgf, respectively) and low in Holandês (6.60 kgf). The difference in FC (FC24h-FC10d) between the breeds was similar. The breeds had affected (P<0.01) the proximal composition. The breeds or crossings had influenced pH24, color, PPC, FC, humidity, protein, lipids, ashes and cholesterol. The characteristics of meat quality, in these breeds showed an association with the proximal composition, where the breeds that present more total lipids show greater luminosity, greater stability of the color and low cooking loss. The meat of the bovines of this study, with FC bigger than 8.0kgf in 24 hours, showed FC lesser than 8,0 kgf, after a maturation of 10 days in 1º C. The maturation during 10 days increased the number of 130 (55.79%) soft samples in the fresh meat for the number of 208 (96.3%), acting positively in the texture meat of the studied animals.
Diferentes grupos genéticos foram analisados, obtidos dos sistemas de terminação a pasto com gramíneas (Brachiaria brizantha cv Marandu, Brachiaria Decumbens, Brachiaria Humidicula e Panicum Maximum Jacq), (Angus, Guzerá/Holandês, Montana e Nelore) ou do sistema suplementado (dieta: 40,4% de milho em grãos, 50,0% de cana-de-açúcar, 6,1% farelo de soja, 1,5% ureia e 2,0% premix mineral e vitamínico) (Gir, Simental, Holandês, Tabapuã e Pardo Suíço/ Nelore). O delineamento foi inteiramente casualisado em fatorial hierárquico (2 sistemas e 9 raças), utilizando o PROC CORR do SAS (SAS Institute, 2004). O músculo longissimus dorsi foi usado para as avaliações através dos parâmetros de qualidade (composição física, composição proximal e composição química), por meio dos quais foram analisadas, às 24 horas post mortem e após 10 dias de maturação. Médias gerais dos dados obtidos nas análises de composição física nas carnes frescas: L*fresco (5,85), a*fresco (19,70), b*fresco (19,70), PPCfresco(31,19) e FC fresco (7,75); maturadas: L*maturado (33,90), a*maturado (16,07), b*maturado (4,89), PPCmaturado (29,61) e FC maturado (5,60); composição proximal: umidade (73,12%), proteína (19,36%), cinzas (0,89%) e Lipídeos (5,66%); e composição química: pH24 (5,85) e colesterol (47,96). Os valores de pH24, na sua maioria, foram iguais ou superiores a 5,8, o que pode ser resultado de algum estresse sofrido pelo animal. O pH24 final em animais SS foi (P<0,05) menor (5,83) do que em bovinos terminados em SP (5,90). Bovinos terminados em SP mostram, na carne fresca, menor L* (31,92) e a* (19,03), P<0,05 e P<0,01, respectivamente, do que animais SS (L*=33,06 e a*=20,25) e esse efeito se mantém em carnes maturadas por 10 dias. A força de cisalhamento foi semelhante entre o SS e o SP em carnes frescas (7,73 kgf e 7,74 kgf, respectivamente) e em carnes maturadas (5,60 kgf e 5,40 kgf, respectivamente). Animais terminados SP mostraram (P<0,01) músculos longissimus dorsi com mais umidade (74,23%) e proteína (21,28%) e menos lipídeos totais (2,79%) em relação aos animais terminados com SS (72,46%, 18,12% e 7,38%, respectivamente). Assim, o sistema de terminação em SP produz carnes mais escuras e mais magras, com maciez semelhante à de carnes oriundas de animais terminados no SS. Nove raças ou cruzas foram terminadas em SP e SS. No SP foram comparados os grupos Angus, Guzerá/Holandês, Montana e Nelore (n=90), e no SS foram estudados os grupos Gir, Simental, Holandês, Tabapuã e Pardo Suíço/ Nelore (n=143), com relação às características de qualidade. No SS, os animais Gir mostram (P<0,01) pH24 elevado (5,90) quando comparados com Tabapuã (5,74) e Holandês (5,79). No SP, os Angus, Guzerá/Holandês, Montana e Nelore mostraram pH24 semelhantes, acima de 5,8. Na carne fresca, os animais Guzerá/Holandês mostraram (P<0,01) carnes mais escuras (30,45) do que Angus (32,97), Montana (31,99) e Nelore (32,26). No SS, as amostras de Pardo Suíço/Nelore (34,08) revelaram L* mais elevado (P<0,05) do que Holandês (27,96) e Simental (32,10). As raças afetaram a estabilidade da cor, e maior instabilidade ocorreu em Montana e Pardo Suíço/Nelore. Médias de força de cisalhamento (FC), SP, foram elevadas (P<0,01) em amostras de Nelore (9,16 kgf), intermediárias em Montana e Angus (7,66 e 7,86 kgf) e baixas em Guzerá/Holandês (6,29 kgf). No SS, valores elevados foram obtidos em Tabapuã (8,85 kgf), intermediários em Gir e Pardo Suíço/Nelore (7,97 e 7,92 kgf, respectivamente) e baixos em Holandês (6,60 kgf). A diferença na FC (FC24h-FC10d) entre raças foi semelhante. As raças afetaram (P<0,01) a composição proximal. As raças ou cruzamentos influenciaram pH24, cor, PPC, FC, umidade, proteína, lipídeos, cinzas e colesterol. As características de qualidade de carne, nessas raças, mostram uma associação com a composição proximal, de forma que raças que apresentam mais lipídeos mostram maior luminosidade, maior estabilidade da cor e menos PPC. A carne dos bovinos usados no presente estudo, com FC maior do que 8,0 kgf, às 24 horas, apresentou FC menor do que 8,0kgf após uma maturação de 10 dias a 1ºC. A maturação durante 10 dias aumentou o número de 130 (55,79%) amostras macias na carne fresca para o número de 208 (96,3%), agindo positivamente na textura (maciez) da carne dos animais estudados.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2879
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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