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Campo DCValorIdioma
dc.creatorRibeiro, Ana Paula Lima-
dc.date.accessioned2018-04-10T20:00:49Z-
dc.date.available2018-04-10T20:00:49Z-
dc.date.issued2018-04-10-
dc.date.submitted2018-02-16-
dc.identifier.citationRIBEIRO, A. P. L. Desenvolvimento e avaliação do queijo petit suisse com adição de farelo de aveia e edulcorantes. 2018. 87 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/29007-
dc.description.abstractPetit suisse is a cheese, with a smooth and sweet taste. Currently, the petit suisse market is very focused on children. However, petit suisse is a great dairy product that should be consumed by all ages, which makes it necessary to increase research in this area. Oat bran is a cereal rich in protein, minerals, in addition to antioxidants. It is very consumed by high fiber content. When consumed regularly, it is able to diminish from many diseases. In addition, oat bran have many industrial applications because of their high water holding capacity and gel formation. The aim of the study was to 1) include oat bran in petit suisse to increase the amount of nutrients and dietary fiber of this food in order to meet the needs of a young and adult population 2) take advantage of oat bran gelling capacity to decrease the syneresis of petit suisse with whey retentate and consequently increase the shelf life of the product. The petit suisse samples were manufactured with 2 different concentrations of thickeners (1% and 2%) and 3 different amounts of oat bran (3%, 6% and 9%), totaling 6 treatments and two controls which contained only 1% or 2% thickener and did not have oat bran. Chemical analysis, syneresis, water holding capacity, instrumental texture profile, rheology, fermentation time and water activity were performed. The results indicated that the addition of petit suisse oat bran provided a nutritional increase due to the addition of fiber. The addition of oat bran promoted a decrease in syneresis, increased water holding capacity, increased values of instrumental texture profile and rheology, decreased water activity and there was no difference between treatments at the fermentation time. In the second experiment, the objective was to evaluate different sweeteners in petit suisse (sucralose, stevia, xylitol and erythritol) and different concentrations of oat bran (3%, 6%, 9% and 12%) to know the formulation that would result in consumer acceptance. According to the panelists, the best formulation of petit suisse was with 6% oat bran, 16% sucrose, and the sucrose substitutes that obtained better global acceptance were erythritol and xylitol. The results showed that the use of oat bran in petit suisse is an alternative that brings nutritional benefits to the consumer and technological to the company. Substitution of sucrose by sweeteners in petit suisse with addition of oat bran was well accepted by consumers.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectRetenção de soropt_BR
dc.subjectCerealpt_BR
dc.subjectSubstituto de açúcarpt_BR
dc.subjectWhey retentatept_BR
dc.subjectCerealpt_BR
dc.subjectSweetenerspt_BR
dc.titleDesenvolvimento e avaliação do queijo petit suisse com adição de farelo de aveia e edulcorantespt_BR
dc.title.alternativeDevelopment and evaluation of petit suisse cheese with addition of oat bran and sweetenerspt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Pinto, Sandra Maria-
dc.contributor.advisor-co1Pereira, Michel Cardoso de Angelis-
dc.contributor.advisor-co2Abreu, Luiz Ronaldo de-
dc.contributor.referee1Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira-
dc.description.resumoA procura por produtos com maior apelo nutricional tem sido crescente nos últimos anos. Isso ocorre devido à maior consciência do consumidor em relação aos hábitos mais saudáveis. Visando atender as necessidades dos consumidores e aumentar as inovações em um mercado tão competitivo, a indústria de leite inovou com o lançamento de produtos funcionais. Petit suisse é um queijo de sabor suave e adocicado. Atualmente, o mercado de petit suisse é muito voltado para o público infantil. No entanto, petit suisse é um ótimo produto lácteo que deve ser consumido por todas as idades, o que se faz necessário aumentar as pesquisas nessa área. Farelo de aveia é um cereal rico em proteínas, minerais, além de antioxidantes. É muito consumido pelo alto teor de fibras alimentares. Quando consumido regularmente, é capaz de diminuir de muitas doenças. Além disso, farelo de aveia possui muitas aplicações industriais devido à sua alta capacidade de retenção de água e formação de gel. Dessa forma, no primeiro experimento o objetivo foi 1)incluir farelo de aveia em petit suisse para aumentar a quantidade de nutrientes e fibras alimentares desse alimento com o intuito de atender as necessidades de um público jovem e adulto 2) aproveitar a capacidade de geleificação de farelo de aveia para diminuir a sinérese de petit suisse com retenção de soro e, consequentemente, aumentar a vida de prateleira do produto. As amostras de petit suisse foram fabricadas com 2 concentrações diferentes de espessantes (1% e 2%) e 3 diferentes quantidades de farelo de aveia (3%, 6% e 9%) totalizando 6 tratamentos e dois controles os quais continham apenas 1% ou 2% de espessante e não possuíam farelo de aveia. Foram realizadas análises químicas, sinérese, capacidade de retenção de água, perfil de textura instrumental, reologia, tempo de fermentação e atividade de água. Os resultados indicaram que a adição de farelo de aveia em petit suisse proporcionou um aumento nutricional devido à adição de fibras. O acréscimo de farelo de aveia promoveu diminuição na sinérese, aumento da capacidade de retenção de água, aumento nos valores de perfil de textura instrumental e reologia, diminuição da atividade de água e não houve diferença entre os tratamentos no tempo de fermentação. Já no segundo experimento, objetivou-se avaliar diferentes edulcorantes em petit suisse (sucralose, estévia, xilitol e eritritol) e diferentes concentrações de farelo de aveia (3%, 6%, 9% e 12%) para saber a formulação que resultaria em melhor aceitação pelo consumidor. De acordo com os panelistas, a melhor formulação de petit suisse foi com 6% de farelo de aveia, 16% de sacarose, e os substitutos de sacarose que obtiveram melhor aceitação global foram eritritol e xilitol. Os resultados mostraram que o uso de farelo de aveia em petit suisse é uma alternativa que traz benefícios nutricionais para o consumidor e tecnológicos para a empresa. A substituição de sacarose por edulcorantes em petit suisse com adição de farelo de aveia foi bem aceita pelos consumidores.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7527586587776404pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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