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metadata.teses.dc.title: Assamento de pão de queijo em forno de micro-ondas
metadata.teses.dc.title.alternative: Baking of cheese bread in microwave oven
metadata.teses.dc.creator: Bianchini, Giulia Silva
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/9490933561902259
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pereira, Joelma
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Pereira, Joelma
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Reis, Kelen Cristina dos
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Tsuchida, Jefferson Esquina
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Fernandes, Anderson Felicori
metadata.teses.dc.subject: Panificação
Formulação de pão de queijo
Mapeamento da incidência de micro-ondas
Bakery
Formulation of cheese bread
Mapping of the incidence of microwave
metadata.teses.dc.date.issued: 26-Oct-2018
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
metadata.teses.dc.identifier.citation: BIANCHINI, G. S. Assamento de pão de queijo em forno de micro-ondas. 2018. 68 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
metadata.teses.dc.description.resumo: Produtos panificáveis são altamente preferidos por muitas pessoas, e a indústria de panificação continua crescendo em todo o mundo. O pão de queijo, por exemplo, é um produto de panificação típico da culinária mineira e é amplamente comercializado e consumido em todo o Brasil. Porém, o pão de queijo não apresenta padrão de qualidade característico e não há uma formulação e uma tecnologia padronizada para sua fabricação. Além das formas convencionais, também não se tem conhecimento do uso de formas alternativas para seu cozimento, como o uso de aquecimento por micro-ondas que traz benefícios de facilidade e conveniência para os consumidores. Entretanto, para determinados tipos de alimentos, o aquecimento por microondas é rápido, mas não uniforme. A melhoria nesse quesito tem sido um verdadeiro desafio para cientistas de desenvolvimento de produtos alimentícios e para projetistas de fornos de micro-ondas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi o de estudar a interação das microondas com o pão de queijo e propor uma formulação e metodologia para seu assamento em forno de micro-ondas. Esta dissertação foi dividida em três partes: introdução geral; descrição de um experimento utilizando uma estratégia sequencial de planejamentos estatísticos para a otimização da formulação e condições de assamento de pão de queijo em micro-ondas; descrição de um experimento em que se buscou mapear a incidência de radiação no forno de micro-ondas pela textura de pães de queijo, analisando a interação desta radiação com a formulação e localização do produto no prato do forno de micro-ondas.
metadata.teses.dc.description.abstract: Bread products are highly preferred by many people, and the baking industry continues to grow around the world. Cheese bread, for example, is a bakery product typical of Minas Gerais cuisine, and is widely marketed and consumed throughout Brazil. However, the cheese bread does not present a characteristic quality standard and there is no standard formulation and technology for its manufacture. In addition to the conventional forms, it is also not known to use alternative forms for their cooking, such as the use of microwave heating that brings benefits of facility and convenience to consumers. However, for certain types of foods, microwave heating is fast but not uniform. Improvement in this aspect has been a real challenge for food product development scientists and for microwave oven designers. In this way, the objective of this work was to study the interaction of the microwaves with the cheese bread and to propose a formulation and methodology for their baking in a microwave oven. This dissertation was divided in three parts: general introduction; description of an experiment using a sequential strategy of statistical planning for the optimization of the formulation and baking conditions of cheese bread in microwave; description of an experiment that sought to map the incidence of radiation in the microwave oven by the texture of cheese breads, analyzing the interaction of this radiation with the formulation and location of the product in the turntable of the microwave oven.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/31494
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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