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Título : Storage time effect on ‘Dulce de leche’ characteristics with coffee and whey
Título(s) alternativo(s): Efeito do tempo de armazenamento nas características do doce de leite com café e soro
Autor: Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira
Pinto, Sandra Maria
Abreu, Luiz Ronaldo de
Pimenta, Carlos José
Palavras-chave: Doce de leite - Armazenamento
Doce de leite - Qualidade microbiológica
Doce de leite - Qualidade sensorial
Doce de leite - Cristalização
Dulce de leche - Storage
Dulce de leche - Microbiological quality
Dulce de leche - Sensory quality
Dulce de leche - Crystallization
Publicador: Universidade Estadual de Maringá
Data da publicação: Out-2017
Referência: ROCHA, L de O. F. et al. Storage time effect on ‘Dulce de leche’ characteristics with coffee and whey. Acta Scientiarum. Technology, Maringá, v. 39, n. 4, p. 503-510, Oct./Dec. 2017.
Resumo : O doce de leite é um produto que apresenta boa estabilidade química e microbiológica, porém baixa estabilidade física. A estabilidade física refere-se à manutenção da textura fina, sem aparecimento de ‘arenosidade’ dada por grandes cristais de lactose que se formam lentamente durante o armazenamento, sendo essa a grande dificuldade para a conservação do produto. Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito do tempo de armazenamento nas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de doce de leite com café com adição de soro e amido modificado. Verificou-se que o tempo de armazenamento exerceu efeito significativo nas variáveis de cor b* e L* e nos parâmetros de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Não houve formação de cristais de lactose e a qualidade microbiológica foi mantida durante todo o período de estocagem do doce. O tempo não influenciou na aceitação do doce em relação ao sabor, textura e impressão global, o que demonstra que as variações de cor e textura instrumentais não comprometeram a qualidade sensorial do produto, constituindo uma alternativa de utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.
Abstract: The ‘Dulce de leche’ (milk-based caramel sauce) is a product that has good chemical and microbiological stability, but low physical stability. Physical stability refers to the maintenance of fine texture, without the appearance of ‘grittiness’ given by large lactose crystals which are slowly formed during storage, causing great inconvenience in the product preservation. This work was carried out with the objective to verify the storage time effect on physical, physicochemical microbiological and sensory characteristics of the ‘Dulce de leche’ with coffee added whey and modified starch. It was found that the storage time has a significant effect on color variables b* and L* and in parameters texture (hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness and gumminess). There was no formation of lactose crystals and microbiological quality was maintained throughout ‘Dulce de leche’ storage time. The time did not influence in the ‘Dulce de leche’ acceptance in relation to flavor, texture and overall impression, which shows that variations of color and instrumental texture did not affect the product sensory quality, providing an alternative for the use of whey and coffee in ‘Dulce de leche’ production, thus obtaining a new product.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/32259
Idioma: en_US
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