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Título: Produção de bioaromas pela fermentação de permeado de soro de queijo por Propionibacterium freudenreichii PS-1
Título Alternativo: Bioaroma production by cheese whey permeate fermentation by Propionibacterium freudenreichii PS-1
Autor(es): Luz, Michel Paulino
Orientador: Batista, Luis Roberto
Coorientador(es): Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Silva, Cristina Ferreira
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Biotecnologia
Microbiologia industrial
Ácido propiônico
Permeado de soro de queijo
Propionibacterium freudenreichii PS-1
Ácidos graxos de cadeia curta
Chesse whey permeate
Short-chain fatty acids
Data de Defesa: 21-Mai-2010
Data de publicação: 26-Ago-2014
Referência: LUZ, M. P. Produção de bioaromas pela fermentação de permeado de soro de queijo por propionibacterium freudenreichii PS-1. 2010. 103 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: O aroma e sabor são atributos sensoriais de extrema importância no consumo dos alimentos. A tendência atual dos consumidores de estarem mais preocupados com a saúde e mais conscientes dos riscos em consumir substâncias sintéticas leva ao estímulo de pesquisas, voltadas para produção biotecnológica de aromas, denominados bioaromas, considerando processos fermentativos por microrganismos em diferentes substratos. Substratos líquidos e poluentes, como soro ou soro ultrafiltrado, também, podem ser aproveitados para produção de bioaromas, produtos de maior valor agregado, minimizando, assim, o impacto ambiental. A fermentação do soro ultrafiltrado por células de Propionibacterium freudenreichii PS-1 livres dá origem a ácidos graxos de cadeia curta, principais constituintes do aroma de queijo suíço, podendo agregar maior valor ao permeado ultrafiltrado. Neste trabalho, o bioaroma de queijo, contendo ácidos orgânicos de cadeia curta, principalmente, ácido acético e propiônico, foi produzido via processo fermentativo em batelada, utilizando células livres de Propionibacterium freudenreichii PS-1, empregando permeado de soro lácteo como matéria-prima. Os efeitos do teor de sólidos solúveis (°Brix) e temperatura (°C) do meio foram avaliados com respeito à produção de bioaroma. Foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), com 2 fatores e totalizando 11 ensaios. Os ajustes dos teores de sólidos solúveis foram realizados por meio da adição de lactose. As fermentações foram conduzidas em erlenmeyers, incubados em estufa com temperatura controlada por 144 horas. O pH do meio de fermentação foi ajustado para 7,0±0,20 com NaOH 0,2N. As análises dos ácidos lático, acético e propiônico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). O melhor resultado obtido para ácido acético, 0,870 g/L, foi utilizando concentrações de 10°Brix e temperatura de 30°C. Para a produção de ácido propiônico, o melhor resultado foi obtido com concentrações de 10°Brix e temperatura de 34,2°C, com valor de 6,402 g/L. No rendimento do ácido acético e propiônico, os melhores resultados foram 0,445 g ác. acético/g ác. lático e 2,724 g ác. propiônico/g ác. lático, respectivamente. Concluindo, as melhores condições para formação de ácido propiônico e ácido acético, neste trabalho, foram com teor de sólidos solúveis de 10oBrix e temperatura entre 30 e 34oC.
The aroma and flavor sensory attributes are extremely important in food intake. The current trend of consumers being more health-conscious and more aware of the risks in consuming synthetic substances, lead to the stimulation of research for the biotechnological production of flavorings, called bioaromas considering fermentation processes of microorganisms on different substrates, Substrates and liquid pollutants, such as whey or whey ultrafiltrate, can also be used to produce bioaromas, products with higher added value, thus minimizing the environmental impact. The whey ultrafiltrate fermentation by free cells of Propionibacterium freudenreichii PS-1 gives rise to short-chain fatty acids, major constituents of the aroma of Swiss cheese, can add more value to permeate ultrafiltrate. In this work, the bioaroma cheese, containing short-chain organic acids, mainly acetic and propionic acid, were produced via fermentation process in batch, using free cells of Propionibacterium freudenreichii PS-1, using whey permeate as feedstock. The effects of soluble solids (°Brix) and temperature (°C) of the medium were measured with respect to the production of bioaroma. Was conducted a rotational central composite design (RCCD) with two factors and a total of 11 trials. Adjustments of the soluble solids were performed by the addition of lactose. The fermentations were conducted in flasks that were incubated with controlled temperature for 144 hours. The pH of the fermentation medium was adjusted to 7,0±0,20 with NaOH 0,2 N. The analysis of lactic, acetic and propionic acid, were performed by high performance liquid chromatography (HPLC). The best result obtained for acetic acid, 0,870 g/L was using concentrations of 10°Brix and 30°C. For the production of propionic acid, the best result was obtained with concentrations of 10°Brix and temperature of 34,2°C, with a value of 6,402 g/L. About the yield of acetic and propionic acid, the best results were obtained using concentrations of 5°Brix and temperature of 33°C, and value of 0,445 g acetic acid/g latic acid and 2,724 g propionic acid/g latic acid, respectively. In conclusion, the best conditions for the formation of propionic acid and acetic acid, in this study, was to soluble solids content of 10°Brix and temperature between 30 and 34°C.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3270
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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