Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33879
metadata.teses.dc.title: Influência do etanol na secagem convectiva de fatias de caqui giombo
metadata.teses.dc.title.alternative: Influence of ethanol on convective drying of persimmons slices Giombo
metadata.teses.dc.creator: Bianchetti, Laís Gava
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/2057587245050585
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Nascimento, Bruna de Souza
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Silva, Washington Azêvedo da
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Petri Júnior, Irineu
metadata.teses.dc.subject: Caqui - Parâmetros de qualidade
Caqui - Pré-tratamento de secagem
Diospyros kaki L. cv Giombo
metadata.teses.dc.date.issued: 25-Apr-2019
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: BIANCHETTI, L. G. Influência do etanol na secagem convectiva de fatias de caqui giombo. 2019. 63 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
metadata.teses.dc.description.resumo: O caqui (Diospyros kaki L.) é uma fruta climatérica que amadurece e amacia em um espaço de tempo muito reduzido, resultando em uma polpa gelatinosa. Neste estado, é muito vulnerável à deterioração física e microbiológica e, portanto, não pode ser armazenado por um longo período de tempo. Os processos de secagem surg em como métodos para conservar, aumentar a vida útil e disponilibizar ao consumidor uma alternativa à fruta in natura, no período de entressafra. A secagem convectiva permite grande estabilidade do produto final, porém durante o processamento podem ocorrer modificações indesejáveis como escurecimento não enzimático, baixas características de reidratação e perdas de nutrientes termossensíveis. Faz-se necessário a melhoria e aplicação de pré-tratamentos com o objetivo de reverter essas alterações. O etanol tem sido estudado como pré-tratamento, com o intuito de acelerar a evaporação da água, e otimizar o tempo do processo. O objetivo deste trabalho foi analisar a influência do etanol na secagem convectiva de fatias de caqui Giombo. O prétratamento (imersão por 10 s) foi realizado com etanol em concentrações de 95%, 70% e 50% de etanol. Secagem sem pré-tratamento também foi realizada. A secagem foi conduzida em um secador tipo túnel de vento a 50° e 70°C e velocidade do ar de 1,5 m/s. A influência do pré-tratamento com etanol foi investigada com relação a tempo de secagem e cor da polpa. A cinética de secagem foi ajustada com modelos da literatura. Os modelos empíricos de Page e Midilli et al. forneceram os melhores ajustes das curvas de secagem. O tratamento com etanol acelerou os processos de secagem em até 25%. Quanto à coloração, os frutos não apresentaram diferenças significativas antes e após secagem, não causando impacto negativo no produto final. Nos ensaios de reidratação foi apresentada taxa inicial elevada seguida de absorção mais lenta para todos os tratamentos. Entre as amostras, foi observada maior reidratação nas fatias tratadas com 70% de etanol a 50°C e sem pré-tratamento a 70°C.
metadata.teses.dc.description.abstract: Persimmons (Diospyros kaki L.) is a climacteric fruit that ripens and softens in a very short time, resulting in a gelatinous pulp. In this state, it is very vulnerable to physical and microbiological deterioration and therefore cannot be stored for a long period of time. The drying processes appear as methods to conserve and increase the shelf life and to provide the consumer with an alternative to fresh fruit in the off-season. Convective drying allows great stability of the final product, but undesirable modifications such as non-enzymatic browning, low rehydration characteristics and losses of thermosensitive nutrients may occur during processing. It is necessary to improve and apply pre-treatments in order to reverse these changes. Ethanol has been studied as a pretreatment, in order to accelerate the evaporation of water, and optimize the process time. The objective of this work was to analyze the influence of ethanol on the convective drying of Giombo persimmons slices. Pretreatment (immersion for 10 s) was performed with ethanol at concentrations of 95%, 70% and 50% ethanol. Drying without pre-treatment was also performed. Drying was conduct ed in a wind tunnel dryer at 50° and 70°C and air velocity of 1.5 m / s. The influence of pretreatment with ethanol was investigated with respect to drying time and pulp color. The kinetics of drying was adjusted with models from the literature. The empirical models of Page e Midilli et al. provided the best adjustments of the drying curves. Treatment with ethanol accelerated drying processes by up to 25%. Regarding the coloration, the fruits did not present significant differences before and after drying, without causing negative impact on the final product. In the rehydration tests, a high initial rate followed by slower absorption was observed for all treatments. Among the samples, greater rehydration was observed in slices treated with 70% ethanol at 50 ° C and without pretreatment at 70 ° C.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33879
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
Appears in Collections:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
DISSERTAÇÃO_Influencia do etanol na secagem....pdf1,22 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.