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metadata.teses.dc.title: Atividade antioxidante, comportamento reológico, estabilidade oxidativa e potencial antibacteriano de óleos do café arábica
metadata.teses.dc.title.alternative: Antioxidant activity, rheological behavior, oxidative stability and antibacterial potential of arabic coffee oils
metadata.teses.dc.creator: Lima, Clara Mariana Gonçalves
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/9611210818825488
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Botrel, Diego Alvarenga
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Silva, Vanderley Almeida
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Angélico, Caroline Lima
metadata.teses.dc.subject: Fluidos
Conservantes
Saúde
Fluids
Preservatives
Health
metadata.teses.dc.date.issued: 3-May-2019
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
metadata.teses.dc.identifier.citation: LIMA, C. M. G. Atividade antioxidante, comportamento reológico, estabilidade oxidativa e potencial antibacteriano de óleos do café arábica. 2019. 69 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
metadata.teses.dc.description.resumo: Os óleos de café cru e torrado destacam-se, principalmente, por características como o flavor e as propriedades antioxidantes e nutracêuticas que os tornam atrativos para diversos segmentos industriais, incluindo o de alimentos. É crescente a demanda pela utilização de matérias-primas de origem natural na produção de alimentos processados uma vez que a população se preocupa, cada vez mais, com a manutenção e promoção da saúde. Objetivou-se com este estudo, avaliar a atividade antioxidante, o comportamento reológico, a estabilidade oxidativa e o potencial antibacteriano de óleos do café (Coffea arabica L.) provenientes de grãos crus e torrados. O processo de obtenção deu-se a partir de grãos crus e torrados, por prensagem a frio, e posterior filtração via cartão filtrante. O delineamento experimental constituiu-se de cinco tratamentos: T1 (100% de óleo torrado); T2 (100% de óleo cru); T3 (50% de óleo torrado e 50% de óleo cru); T4 (75% de óleo torrado e 25% de óleo cru) e T5 (75% de óleo cru e 25% de óleo torrado). O tratamento T4 apresentou maior teor de Compostos Fenólicos Totais e maior eficiência antirradicais DDPH e ABTS• +. Em relação ao comportamento reológico, os óleos de café podem ser caracterizados como fluidos newtonianos porque a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação variaram linearmente, com a reta interceptando no zero. Os tratamentos T4 e T5 apresentaram maior tempo de indução da oxidação, na análise de estabilidade oxidativa. Observou-se atividade antibacteriana, por contato, dos óleos para as cepas bacterianas avaliadas. A utilização de óleos de café arábica como conservantes naturais em alimentos pode ser considerada uma alternativa promissora para a substituição parcial de conservantes químicos em matrizes alimentares.
metadata.teses.dc.description.abstract: The green and roasted coffee oils stand out mainly for characteristics such as flavor and the antioxidant and nutraceutical properties that make them attractive for several industrial segments, including food. There is a growing demand for the use of raw materials of natural origin in the production of processed foods, since the population is increasingly concerned with maintaining and promoting health. The objective of this study was to evaluate the antioxidant activity, rheological behavior, oxidative stability and antibacterial potential of coffee (Coffea arabica L.) oils from green and roasted grains. The process was obtained from raw and roasted grains, by cold pressing, and subsequent filtration via filter paper. The experimental design consisted of five treatments: T1 (100% roasted oil); T2 (100% green oil); T3 (50% roasted oil and 50% green oil); T4 (75% roasted oil and 25% green oil) and T5 (75% green oil and 25% roasted oil). The T4 treatment presented higher Total Phenolic Compounds content and higher anti-radial efficiency DDPH and ABTS • + . In relation to the rheological behavior, the coffee oils can be characterized as Newtonian fluids because the shear stress and the deformation rate varied linearly, with the line intercepting at zero. The treatments T4 and T5 presented higher oxidation induction time in the oxidative stability analysis. Antibacterial activity was observed, by contact, of the oils for the bacterial strains evaluated. The use of arabica coffee oils as natural food preservatives may be considered a promising alternative for the partial substitution of chemical preservatives in food matrices.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33991
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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