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Título: Da qualidade e organização da produção ao reconhecimento de região produtora de Queijo Minas Artesanal: a experiência dos produtores da Microrregião Campo das Vertentes - MG
Autor(es): Oliveira, Valdomiro Jardim de
Orientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
Coorientador(es): Piccoli, Roberta Hilsdorf
Membro da banca: Pinto, Sandra Maria
Oliveira, Elias Rodrigues de
Assunto: Queijarias
Queijo-de-minas - Microbiologia
Queijo - Qualidade
Data de Defesa: 26-Fev-2010
Data de publicação: 1-Set-2014
Referência: OLIVEIRA, V. J. de. Da qualidade e organização da produção ao reconhecimento de região produtora de Queijo Minas Artesanal: a experiência dos produtores da região de São João Del Rei e seu entorno. 2010. 204 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Aiming to know the quality, history and social importance of artisanal minas cheese to São João Del Rei and its surroundings, and at the same time contributory to develop actions for possible improvement of this product was randomly sampled 32 dairies, after prior removal of the region. Applying socio-economic questionnaire, we collected water, swab the hands of the people who manufacture the product, and cheese, for microbiological analysis and physical chemistry, in addition to assessing the quality of milk from small farms in this region. The analysis revealed a high rate of total bacterial count of milk, showing the need for improvements in hygiene of milking animals. Since microbiological analysis for the cheese, water supply and swab the hands showed the need for better hygiene with the implementation of good processing practices. The parameter of moisture, 100% of the cheese did not meet the legal requirement. Thus, several actions were undertaken aimed at improving this product, such as progress on the hygienic production of milk and cheese; lectures on water quality, sanitary control of dairy cattle, development of a cheese plant and others. Was also held several talks at a meeting of farmers, seminars in the region of São João Del Rei and beyond, showing the social importance of artisanal cheese mines mainly for low-income families, but also to the history of this activity for more than three centuries is present in taste and income generation in this region. From this growing mobilization with clustering of interests of unions, associations, the municipal secretary of agriculture of São João Del Rei, UFLA, state agencies and other people who had embraced the cause, and elaborating the project of recognition of the region as a producer of white cheese Handmade by the Government of Brazil. Once the region was recognized and targeted producers through their associations on the need to adapt their dairies, make use of "drop" and make the healing of cheese for those who do not use these devices, and request by the IMA / MG, registration, with the right to market the cheese in the whole state of MG.
Objetivando conhecer a qualidade, a história e a importância social do queijo minas artesanal para São João Del Rei e seu entorno e, ao mesmo tempo, desenvolver ações contributivas para a possível melhoria deste produto, foram amostradas, aleatoriamente, 32 queijarias, após prévio levantamento da região. Foram aplicados questionários sócio-econômicos, realizadas coletas da água, swab das mãos das pessoas que fabricam o produto, e o queijo, para análises microbiológicas e físico-químicas, além da avaliação da qualidade do leite proveniente das pequenas propriedades rurais daquela região. As análises revelaram alta taxa de contagem bacteriana total para leite, mostrando a necessidade de melhorias na higiene da ordenha dos animais. Já as análises microbiológicas de queijo, água de abastecimento e o swab das mãos evidenciaram a necessidade de melhorias higiênicas, com implementação de boas práticas de processamento. Quanto ao teor de umidade, 100% dos queijos não atenderam à exigência legal. Dessa forma, foram desenvolvidas várias ações visando à melhoria deste produto, tais como curso sobre higiene na produção do leite e do queijo, palestras sobre qualidade da água, controle sanitário do rebanho leiteiro e elaboração de planta de queijaria, entre outras. Realizaram-se também várias palestras em encontros de produtores rurais, seminários na região de São João Del Rei e fora desta, mostrando a importância social do queijo minas artesanal, principalmente para as famílias de baixa renda, destacando também a história desta atividade que há mais de três séculos se faz presente no gosto e na geração de renda desta região. A partir dessa mobilização crescente, houve a aglutinação de interesses dos sindicatos, associações, Secretaria Municipal de Agricultura de São João Del Rei, UFLA, órgãos estaduais e outros profissionais que abraçaram a causa, e elaborando o projeto de reconhecimento da região como produtora de queijo minas artesanal pelo governo de Minas Gerais. Logo, a região foi reconhecida e os produtores orientados, por meio de suas associações, sobre a necessidade de adequar suas queijarias, fazer uso do "pingo" e proceder à cura dos queijos para aqueles que ainda não utilizam esses artifícios e solicitar, junto ao IMA/MG, o cadastramento, com direito de comercializar o queijo em todo o estado de MG.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3400
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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