Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3406

Título: Características físicas, químicas e atividade antioxidante "in vitro" de tomate submetido à desidratação
Título Alternativo: Physical and chemical characteristics and antioxidant activity "in vitro" of tomato submitted the dehydration
Autor(es): Abreu, Wilson César de
Orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Membro da banca: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Barcelos, Adauto Ferreira
Pereira, Michel Cardoso de Angelis
Oliveira, Adelson Francisco de
Área de concentração: Bioquímica Nutricional
Assunto: Tomate seco - Desidratação
Tomate - Composição química
Antioxidantes
Desidratação osmótica
Atividade antioxidante
Licopeno
Dried tomato
Osmotic dehydration
Lycopene
Antioxidant activity
Data de Defesa: 24-Set-2010
Data de publicação: 2014
Referência: ABREU, W. C. de. Características físicas, químicas e atividade antioxidante 'in vitro' de tomate submetido à desidratação. 2010. 156 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: A produção e o consumo de tomate seco vêm crescendo no Brasil nos últimos anos, sendo considerada uma alternativa importante para reduzir as perdas pós-colheita e agregar valor ao tomate. Porém, não há padronização das técnicas de obtenção do tomate seco, o que pode gerar produtos com características químicas e físicas distintas. Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos da secagem osmo-convectiva e convectiva sobre as características físicas, químicas e atividade antioxidante de tomates, bem como caracterizar física e quimicamente tomates secos adquiridos no comércio varejista. Foram utilizadas seis soluções osmóticas com as seguintes concentrações: NaCl 5%, NaCl 10%, NaCl 5% + sacarose 10%, NaCl 10% + sacarose 5%, sacarose 5%, sacarose 10% (p/v), e foi também realizada desidratação osmótica com aplicação direta dos solutos (NaCl ou mistura NaCl + sacarose). A secagem foi realizada em estufa com circulação de ar a 65°C. Foram determinados pH, acidez titulável (AT), teor de sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, licopeno, β-caroteno, compostos fenólicos, vitamina C e atividade antioxidante pelos métodos do DPPH e sistema β-caroteno/ácido linoleico. Para caracterizar os tomates secos (oito produtos) adquiridos no comércio varejista foi icluída a determinação da composição centesimal e de minerais. A desidratação osmótica seguida de secagem promoveu aumento do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e redução do pH, exceto para soluções de sacarose, que não alteraram o pH dos tomates. A solução com NaCl 5% determinou os melhores resultados para o produto final. O processo de secagem dos tomates acarretou significativas perdas de compostos fenólicos, vitamina C e β-caroteno. O licopeno foi o composto antioxidante mais estável durante a secagem. A secagem osmoconvectiva foi efetiva na preservação dos compostos antioxidantes durante a secagem. Apesar da degradação de compostos antioxidantes durante a secagem, a atividade antioxidante do tomate no produto final (tomate seco) foi igual ou maior que o tomate in natura, mostrando que as concentrações dos compostos antioxidantes devido à remoção de água durante a secagem se sobrepõem às perdas. Os tomates secos adquiridos no comércio varejista apresentaram características físicas e químicas distintas. A umidade dos produtos variou de 39,2% a 66,6%. Os tomates secos apresentaram alto teor de energia, carboidratos, lipídios e fibras, magnésio, cobre, ferro e potássio. Com exceção do produto A, todos os tomates secos apresentaram excessivo teor de sódio, variando de 620,1 a 1.956,8 mg.100g-1. A atividade antioxidante foi maior para o extrato hidrofóbico avaliado pelo sistema β-caroteno/ácido linoleico, sendo semelhante à atividade antioxidante de referência Trolox. De modo geral, os tomates secos são produtos com alto teor de alguns nutrientes como lipídios, carboidratos, potássio e ferro e alto potencial antioxidante e a secagem osmoconvectiva pode contribuir para acelerar o processo de secagem e aumentar a retenção de compostos antioxidantes do tomate.
The production and consumption of dried tomatoes has been growing in Brazil in recent years, and they are considered an important alternative to reduce postharvest losses and to aggregate value to the tomato. However, there is no standardization of the techniques used to obtain the dried tomato, which can generate products with different chemical and physical characteristics. The objective of this study was to evaluate the effects of the osmo-convective and convective drying on the physiochemical characteristics and antioxidant activity of tomatoes, as well as to physically and chemically characterize dried tomatoes acquired in the retail sector. Six osmotic solutions were used with the following concentrations: NaCl 5%, NaCl 10%, NaCl 5% + sucrose 10%, NaCl 10% + sucrose 5%, sucrose 5%, sucrose 10% (w/v), and the osmotic dehydration was conducted with direct application of the solutes (NaCl or mixture of NaCl + sucrose). The drying was carried out in an oven with air circulation at 65 °C. The following were determined: pH, titratable acidity (TTA), soluble solid levels(SS), SS/AT ratio, lycopene, β-carotene, phenolic compounds, vitamin C and antioxidant activity by the DPPH and β- carotene/linoleic acid system methods. To characterize the dried tomatoes (eight products), acquired from the retail commerce, were included in the determination of the centesimal and mineral composition. The osmotic dehydration followed by drying promoted an increase of the total soluble solids level, titratable acidity and reduction of the pH, except for the sucrose solutions, that did not alter the pH of the tomatoes. The solution with NaCl 5% presented the best results for the final product. The tomato drying process led to significant losses of phenolic compounds, vitamin C and β-carotene. The lycopene was the most stable antioxidant compound during the drying. The osmo-convective drying preserved the antioxidant compounds better during the drying. In spite of the degradation of antioxidant compounds during drying, the antioxidant activity of the tomato in the final product (dried tomato) was equal to or higher than the tomato in natura, showing that the concentrations of the antioxidant compounds, due to removal of water during the drying, outweigh the losses. The retail dried tomatoes presented different physical characteristics and chemistries. The moisture of the products varied from 39.2 to 66.6%. The dried tomatoes presented high caloric levels and those of carbohydrates, lipids and fiber, magnesium, copper, iron and potassium. Except for the product A, all the dried tomatoes presented an excessive level of sodium varying from 620.1 to 1956.8 mg.100g-1. The antioxidant activity was higher for the hydrophobic extract appraised by the β- carotene / linoleic acid system, being similar to the antioxidant activity of the reference Trolox. In general, the dried tomatoes are products with high nutritional value and high antioxidant potential and the osmo-convective drying can contribute to accelerate the drying process and to preserve the antioxidant compounds of the tomato.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3406
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
TESE_Características físicas, químicas e atividade antioxidante 'in vitro' de tomate submetido à desidratação.pdf732,25 kBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback