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metadata.teses.dc.title: PROPRIEDADES TÉRMICAS E TEXTURAIS DE OLEOGÉIS A BASE DE ÓLEO DE AMÊNDOA DE MACAÚBA
metadata.teses.dc.title.alternative: THERMAL AND TEXTURAL PROPERTIES OF THE OLEOGEL FORMED BY MACAÚBA KERNEL OIL
metadata.teses.dc.creator: Caldonazo, Lívia de Paula Frade
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Nunes, Cleiton Antonio
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Ribeiro, Ana Paula Lima
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Nunes, Cleiton Antonio
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Bastos, Sabrina Carvalho
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Ribeiro, Ana Paula Lima
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Silva, Andressa Alvarenga
metadata.teses.dc.subject: gorduras
firmeza
palmeira
cera de abelha
ácido esteárico
metadata.teses.dc.date.issued: 2-Jul-2019
metadata.teses.dc.description.resumo: Uma tecnologia que tem demonstrado potencial para substituição de gorduras com ácidos graxos trans nos alimentos se baseia em óleos estruturados em materiais de alto ponto de fusão, formando os oleogéis, os quais têm a vantagem de usar óleos não modificados, mantendo sua composição original com alto teor de ácidos insaturados, baixo teor de saturados e ausência de trans. Como a produção dos oleogéis não demanda necessariamente o uso de óleos refinados ou modificados quimicamente podem ser usados virgens, como o de Macaúba. O óleo da amêndoa desse fruto é rico em ácidos graxos saturados de cadeia curta e média, sendo os ácidos láurico e oleico os mais abundantes, tendo também uma alta estabilidade oxidativa e substâncias bioativas como os carotenoides e tocoferóis. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características térmicas e texturais de oleogéis a base do óleo de Macaúba, utilizando cera de abelha (CA) e ácido esteárico (AE) como agentes estruturantes. Os oleogéis foram preparados usando óleo da amêndoa da Macaúba com diferentes concentrações (2%, 5% e 10%) e proporções (1:3; 1:1; 3:1) dos agentes estruturantes em questão. O comportamento térmico foi avaliado por meio de um diagrama de fases qualitativo, o qual indicou que as amostras a base de AE necessitaram de maiores concentrações para formar gel no estado sólido. A textura foi avaliada por meio da firmeza, sendo observado que os oleogéis elaborados com CA tiveram valores superiores de firmeza em relação aos oleogéis elaboradas com AE. Observou-se ainda que a CA teve um efeito sinérgico na temperatura de fusão e na firmeza dos oleogéis quando ela foi misturada com AE e a mistura usada como estruturante. Concluiu-se que a cera de abelha teve um maior poder estruturante em relação ao ácido esteárico na formação de oleogéis a base de óleo de amêndoa de Macaúba. Assim, os oleogéis obtidos são potenciais substitutos de gorduras modificadas quimicamente, sendo necessários testes mais aprofundados para entender a aplicabilidade e viabilidade desses oleogéis em cada produto.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35143
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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