1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/36880
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorMendonça, Marcelle Mendes-
dc.date.accessioned2019-09-23T16:29:01Z-
dc.date.available2019-09-23T16:29:01Z-
dc.date.issued2019-09-23-
dc.date.submitted2019-08-16-
dc.identifier.citationMENDONÇA, M. M. Caracterização do amido do mangarito. 2019. 62 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/36880-
dc.description.abstractThe mangarito (Xanthosoma riedelianum) is a vegetable that was widely used in the past by the people of the Central American region. However, the plant is currently in the group of unconventional vegetables. However, some preliminary studies have shown that the cuff has starch as its main component, being considered eminently caloric. In view of the above, the objective of this study was to characterize the mangarito starch and evaluate its properties for the food industry. After extraction, the starch was characterized by its morphological, thermal and technological properties. Morphological characteristics were evaluated by granule size distribution, scanning electron microscopy and X-ray analyzes. The thermal properties were examined by determining the initial, peak and final temperatures of gelatinization and retrogradation; and related to the technological properties that were determined by the analysis of viscosity, swelling power, solubility, paste clarity, and syneresis. Density, pH and titratable acidity analyses were also performed. Results were analyzed with mean and standard deviation observations. Variance analysis was performed for swelling power, solubility, paste clarity and syneresis. The yield of the mangarito starch extraction process was 7.89 %, and it is low in moisture, with granules without surface porosity, circular, smooth, with some irregularities, particle size with the polymodal distribution. They present type B polymorphism, with a crystallinity index of 41.20 %, which is in agreement with the crystallinity index of native starches. The gelatinization temperature determined by the DSC is 67.63 °C while the paste temperature determined by the RVA is 77.9 °C, an expected difference due to the high sensitivity of the differential scanning calorimeter equipment. In the mangarito starch, three thermal events of mass loss are observed, presenting 96.86 % of mass accumulating loss and 3.14 % of ash. Cuff starch has high sticking temperature, high mechanical stirring resistance, high tendency to retrograde and high final viscosity. The swelling power of the granules shows continuous growth during the temperature increase, while the solubility index has a similar behavior up to 70 º C and then there is reduction insolubility. The clarity of the cuff starch paste decreases with storage time. The absolute density of the starch studied is 1.47 g cm -3 , the pH is close to neutrality and the titratable acidity within the range of starches from rhizomatous sources. Mango starch, therefore, is a good source for making puddings, pie fillings, baby foods, and bakery products because it has high viscosity and can be used in broth formulation. because it displayed an opaque folder.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectHortaliças não convencionaispt_BR
dc.subjectAmido - Propriedades térmicaspt_BR
dc.subjectAmido - Propriedades reológicaspt_BR
dc.subjectUnconventional vegetablespt_BR
dc.subjectStarch thermal propertiespt_BR
dc.subjectStarch rheological propertiespt_BR
dc.subjectXanthosoma riedelianumpt_BR
dc.titleCaracterização do amido do mangaritopt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Pereira, Joelma-
dc.contributor.referee1Botrel, Neide-
dc.contributor.referee2Souza, Ellen Cristina de-
dc.description.resumoO mangarito (Xanthosoma riedelianum) é uma hortaliça que foi muito utilizada no passado pelos povos da região centro-americana, no entanto, atualmente a planta se encontra no grupo das hortaliças não convencionais. Há poucos estudos sobre a espécie e isso faz com que ela seja desvalorizada pelos produtores e consumidores. No entanto alguns estudos preliminares demonstraram que o mangarito apresenta o amido como principal componente, sendo considerado eminentemente calórico. Diante do exposto objetivou-se com o trabalho caracterizar o amido de mangarito e avaliar suas propriedades para indústria alimentícia. Após a extração, a fécula foi caracterizada quanto a sua morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. As características morfológicas foram avaliadas pelas análises de distribuição de tamanho dos grânulos, microscopia eletrônica de varredura e raios-X. As propriedades térmicas foram examinadas pela determinação das temperaturas iniciais, de pico e finais de gelatinização e retrogradação; e relacionadas com as propriedades tecnológicas que foram determinadas pelas análises de viscosidade, poder de inchamento, solubilidade, claridade da pasta e sinérese. Também foram realizadas análises de densidade, pH e acidez titulável. Os resultados foram analisados com observações de médias e desvio padrão. Foi realizado analise de variância para poder de inchamento, solubilidade, claridade de pasta e sinérese. O rendimento do processo de extração do amido de mangarito foi de 7,89%, e apresenta baixo teor de umidade, com grânulos sem porosidade superficial, forma circular, liso, com algumas irregularidades, tamanho das partículas com distribuição polimodal. Apresentam polimorfismo do tipo B, com índice de cristalinidade de 41,20% que está de acordo com o índice de cristalinidade de amidos nativos. A temperatura de gelatinização determinada pelo DSC é de 67,63°C enquanto que a temperatura de pasta determinada pelo RVA é de 77,9°C, diferença esperada devido à alta sensibilidade do equipamento calorímetro diferencial de varredura. No amido de mangarito são observados três eventos térmicos de perda de massa, apresentando 96,86% de perda acumulando de massa e 3,14% de cinzas. O amido de mangarito apresenta alta temperatura de empastamento, alta resistência a agitação mecânica, alta tendência à retrogradação e elevada viscosidade final. O poder de inchamento dos grânulos apresenta crescimento contínuo durante o aumento da temperatura, já o índice de solubilidade tem comportamento similar até a temperatura de 70º C e depois há redução na solubilidade. A claridade da pasta do amido de mangarito diminui com o tempo de armazenamento. A densidade absoluta do amido estudado é de 1,47g cm -3 , o pH é próximo da neutralidade e a acidez titulável dentro da faixa dos amidos de fontes rizomatosas. O amido de mangarito, portanto, representa boa fonte para a elaboração de pudins, recheios de tortas, alimentos infantis e produtos de panificação por possuir elevada viscosidade e além disso pode ser usado na formulação de caldos, pois exibe pasta opaca.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
DISSERTAÇÃO_Caracterização do amido do mangarito.pdf1,37 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Recomendar este item Visualizar estatísticas


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.