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metadata.eventos.dc.title: Efeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovos
metadata.eventos.dc.creator: Fonseca, Ana Luisa Ferreira
Sâmia, Rafaella Ribeiro
Costa, Daniela Moreira
Tavares, Talita de Sousa
Bastos, Sabrina Carvalho
Nunes, Cleiton Antônio
metadata.eventos.dc.subject: Óleo de soja
Ovo
Fração lipídica
metadata.eventos.dc.date.issued: 2018
metadata.eventos.dc.identifier.citation: FONSECA, A. L. F. et al. Efeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovos. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.
metadata.eventos.dc.description.resumo: Os óleos vegetais têm sido cada vez mais utilizados em processos de fritura, porém, o processo de aquecimento do óleo, pode causar várias alterações químicas que prejudicam sua qualidade nutricional e sensorial. A ingestão de óleos degradados quimicamente também pode trazer diversos malefícios à saúde. Trabalhos que avaliam a qualidade química dos óleos vegetais utilizados em operações de fritura são realizados no óleo residual, ou seja, no óleo que sobra na panela. No entanto, alterações no óleo que é absorvido pelo alimento em operações de fritura e que é ingerido pelo consumidor, ainda não foram avaliadas. O objetivo do presente trabalho é caracterizar quimicamente o óleo de soja absorvido pelo ovo após ser grelhado. Os ovos foram então grelhados em óleo de soja e foram feitos ovos inteiros e mexidos. Foi utilizada uma panela antiaderente contendo óleo de soja na proporção de 1g de óleo/10g de ovo (peso líquido) e após o preparo os ovos foram triturados até obtenção de uma massa homogênea. Posteriormente foi adicionado hexano na proporção de 1:1 (p/v), feita agitação, filtragem e em seguida a evaporação do solvente no evaporador rotatório a 37ºC para obtenção da fração lipídica. As frações lipídicas foram analisadas quanto aos índices de peróxidos e acidez utilizando-se metodologias específicas. Também foi quantificado o teor de óleo residual na panela após o preparo dos ovos. O experimento constituiu de dois tratamentos (ovos inteiros e mexidos) e 12 repetições onde as análises para o cálculo dos índices de peróxido e de acidez foram feitas em duplicata e as médias foram comparadas aos valores recomendados pela RDC Nº270. Já a quantidade de óleo residual que indica indiretamente a quantidade de óleo absorvida pelo alimento foi analisada por teste t a 5% de significância. Foi possível observar que houve diferença significativa (p = 0.03) na quantidade de óleo residual entre o grupo inteiro (1.149g ± 0,073g) e mexido (1.167g ± 0.139g). A fração lipídica proveniente do ovo grelhado inteiro apresentou valor igual ao máximo estabelecido pela RDC Nº270 para óleos vegetais refinados (0,60mgKOH/g) e na proveniente do ovo mexido o valor foi um pouco acima do estabelecido (0.66mgKOH/g). Quanto ao índice de peróxidos (I.P.), a fração lipídica de ambos os grupos apresentaram valores abaixo do máximo estabelecido pela RDC Nº270 (10meq/kg), em que o I.P. do grupo inteiro foi de 0.110meq/kg e do grupo mexido foi um pouco maior com valor de 1.194meq/kg.
metadata.eventos.dc.description.uri: http://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=12074
metadata.eventos.dc.language: pt_BR
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